Предлагаю свой рецепт того, как квасить грузди просто и надёжно. Ни потраченного впустую труда, ни плесени, ни напрасных ожиданий! Эта информация может быть полезна не только начинающим грибникам. Попробуйте квасить грибы по моему рецепту....
После отмачивания от мусора, травы, песка и сухих листьев я тщательно мою грузди. Затем крупные грибы режу на 6 или 8 частей, мелкие оставляю как есть. Не в каждый поход в лес удаётся набрать мелких, калиброванных грибочков. Да и вообще груздей всё меньше и меньше год от года становится. Поэтому и крупные плодовые тела приходится брать.
Потом уже вымачиваю грузди, с частой сменой воды, до 3х суток. Естественно под небольшим гнётом, чтобы грибы не всплывали и не темнели. Главный показатель - гриб должен стать упругим, как ластик или хрящик.
Я даже не назову этот процесс солением. Я грибы квашу. Тару использую стеклянную - 3х или 5 литровые банки. Поэтому я и режу крупные грибы на части. Иначе они в горлышко банки не пролезут. Но когда грибов мало в сборе, идёт для этого любая баночка. Из ведра собранных грибов, после вымачивания, получается трехлитровая банка. Ну или немногим больше.
На дно укладываю дубовые листья, чеснок, укроп, насыпаю первый слой вымоченных грибов, и посыпаю солью (ну, как если бы надо было посолить готовящееся блюдо, хоть суп, хоть картошку жареную, то есть без фанатизма). Далее снова листья, но в этот раз смородины, чеснок, укроп.
Снова слой грибов, который посыпаю солью. Повторяю процедуру, только уже с вишнёвым листом, верхний слой грибов обычно насыпаю почти до горлышка, но так чтоб было ещё место для всех листьев, укропа, чеснока, которыми я уплотняю грибы как можно сильнее.
В горлышко банки просовываю пластиковую крышку вверх бортиками, это будет надёжный пресс во время ферментации. Крышка прекрасно гнётся, чтобы войти в банку и крепко удерживает грузди бортиками. Сверху просто прикрываю другой крышкой. Ставлю в миску, чтоб во время ферментации жидкость стекала туда.
Когда дней через пять пена перестаёт появляться из горлышка банки, я закрываю верхнюю крышку, обмываю банку и ставлю в холодильник. Пока ещё с миской, процесс ферментации хоть и медленно, но будет ещё пару недель идти и может немного рассольчика будет подтекать.
Уровень рассола всегда должен быть выше уровня внутренней крышки!! За квасящимися грибами надо пристально следить, особенно на первых порах, пока идёт процесс ферментации. А он продолжается довольно длительное время, даже в холодном месте.
При необходимости надо доливать подсоленной водички. Иначе, когда рассол осядет, у вас верхние грибы останутся без него, следовательно контакт с воздухом во влажной среде, будет способствовать образованию плесени.
И в течение некоторого времени контролировать уровень рассола в банке даже после того, как процесс ферментации завершится. После сорока дней, обычно грибам уже не нужно пристального внимания.
Квашенные грибы могут храниться в холодном месте без проблем. Но все равно, при необходимости, подсоленную воду следует доливать.
Всё вышесказанное касается любых грибов, а не только груздей, заквашенных в любой таре, Помните о том, что гнёт и долив жидкости сохранит вкусные грибы на долгое время. У меня и по три года квашенные грибы выдерживали и были первозданно вкусные.
И будет вам грибное счастье!
