Что такое метод «Горячеего ферментирования» или другое его название Термо-ферментирование? Это способ приготовления пищи, методом постепенного нагрева продуктов при не высоких температурах (от 35 до 85°С), при длительном времени.
В основу «Живой кухни» лежит главный принцип, что пища не должна проходить термическую обработку, т.к. температура свыше 42°С убивает все питательные вещества и необходимые ферменты. Но! В настоящее время доказано, что многие ферменты не только прекрасно себя чувствуют при температуре порядка 50 — 85°С, но даже имеют максимум своей активности при таких повышенных температурах!
Поначалу, я воспринял эту информацию немного скептически, как очередную уловку ума. Предыдущие виды термической обработки (щадящие), я советую людям в процессе перехода на чистое живое питание, чтобы сгладить стрессовое состояние человека, но этот метод стал для меня открытием. Основателем данной методики является Сергей Михайлович Гладков, ученый, исследователь, автор таких книг, как: «Природолюбие и Диетическая Алхимия» и «Царская Пища: Современная Алхимия Жизни». Подробнее на сайте автора: prirodolubie.ru
Данный метод приготовления пищи в основном рассчитан для приготовления различных каш из проростков зерновых и бобовых, которые, несмотря на свою уже полезность, не достаточно усваиваются нашим организмом. Тут тоже нужно разобраться. Дело в том, что пищеварительная система современного человека намного слабее, чем у наших предков. С развитием технологий и снижением физической активности, наши внутренние процессы многократно замедлились, и при съедании проростков, наш организм просто не успевает переварить все те крахмалы и белки, что были в зерне. В следствии они начинают нагружать другие органы и системы (поджелудочная железа, печень, почки), вызывая у нас утомление, и даже болезни.
Суть метода заключается в следующем — создать такие условия, чтобы ферменты, которые содержатся в проростках быстренько «переварили» пищу, а мы бы уже употребили готовые питательные вещества с минимумом усилий для нашего организма.
Пример приготовления из книги "Природолюбие и диетическая алхимия"
«Многие ферменты не только прекрасно себя чувствуют при температуря рядка 50—80 градусов, но даже имеют максимум своей активности при таких повышенных температурах!
Конечно, каждый фермент имеет свои оптимальные температуру и кислотность среды pH. И наиболее широкий диапазон действия имеют те из них, которые получаются и грибковых (плесневых) и бактериальных культур.
Если говорить, например, о самоферментировании зерновых проростков, то протеазы и липазы максимально активны в них при t= 50—55 градусов. Бета-амилаза имеет максимум при 65 градусах, а альфа-амилаза — при 72—75.
Поэтому оптимальная температурная кривая для ферментативной переработки зерновых продуктов — медлено растущая, в идеале, с четырьмя ступенями, как и в классическом пивоваренном производстве. Длительность выдерживания при заданной температуре существенно зависит от того, насколько обрабатываемы продукт жидкий и какова его насыщенность ферментами. Так что приводимые ниже цифры очень условны и могут служить лишь ориентиром.
Сначала выдерживается «белково-жировая» пауза, примерно 20—30 минут. Температура, которую надо выставлять на мультиварке — 60—65 градусов, с учётом того, что обычно индикация на них завышает температуру примерно на десять процентов.
Затем — скачок, включающий бета-амилазу. Устанавливаем на табло мультиварки температуру 70 градусов (а на самом деле это будет около 62—65 градусов по Цельсию) и держим в течение 15—25 минут. Бета-амилаза отвечает за осахаривание, это она даёт блюду сладкий вкус.
Потом — включаем альфа-амилазу, которая нарезает крахмал на декстрины, она даёт нам вкус хорошо разваренной каши или макарон. На мультиварке выставляется температура 75— 80 градусов (то есть на самом деле получается 72) градусов, и выдерживаем её ещё 15—20 минут.
Наконец, на десять минут выставляем 85 градусов, чтобы выключить ферменты, а заодно и те бактерии и грибки, которые до сих пор ухитрились выжить. Благодаря последней температурной ступеньке блюдо будет стабилизировано, то есть его вкус не будет меняться с течением времени. А то получится, что вы готовили кашу, а когда сели есть, у вас в тарелке оказалась карамель.
Для того чтобы уменьшить количество слов в описании рецептов в этой главе, а заодно улучшить обозримость рецепторного алгоритма, я использую следующую систему обозначений. Температурная кривая задаётся строкой, в которой двузначные цифры обозначают температуру, а цифры в скобках — необходимое время выдержки в часах. Если время даётся в минутах, то тогда это указывается в явном виде.
Например, приведённый выше базовый алгоритм в этих обозначениях выражается так: 65 (20 мин) 70 (20 мин) 75 (25мин) 85 (10 мин)
Подчеркну, что, в отличие от термосования или приготовления пищи в остывающей печи, здесь температура нарастает, а не падает. Это принципиально важно, поскольку каждому ферменту даётся возможность вступить в работу и сделать своё дело. В результате достигается более полное преобразование продукта. И у вас есть в руках все необходимые рычаги, чтобы этот процесс, так или иначе, регулировать.
Например, если вы не хотите, чтобы ваша каша была сладкой, то после белково-жировой паузы сразу же включайте альфа-амилазу. И в результате у вас получится минимальное количество мальтозы, хотя каша будет перевариваться очень легко — она будет состоять в основном из непредельных декстринов.
А если уж не уследили, и каша получилась просто медовая, то обязательно добавьте в неё некоторое количество растительных ингибиторов. Например, порошок дубовых листьев, несколько капель цитросепта или четверть чайной ложки индийского средства чопчиньяди чурна. Годятся также молотые жёлуди или корни лопуха. В результате вы не дадите живущим в вас грибкам и микробам начать взрывоподобное размножение.
Желательно заранее прогревать мультиварку до необходимой начальной температуры. Например, длительность начального этапа можно установить больше на 20 минут, и помещать кашу в мультиварку только по истечении этого времени. Это не даст возможности тем микроорганизмам, которые всегда имеются на проросших зёрнах, начать быстро развиваться, пока температура будет проходить диапазон 25—50 градусов. Вот ещё что важно. Обычно для Горячего Ферментирования (ГФ) используются проростки возрастом 36 часов. Длина их ростков порядка 5—7 миллиметров. Но если вы возьмёте трёхдневные проростки, то ферментов в них окажется гораздо больше, они легче гидролизуются, и процесс приготовления для них значительно упрощается: 75 (55 мин). Причём оказывается возможным помещать зерновое пюре сразу в неразогретую мультиварку — в процессе разогрева температура успеет пробежать по всем необходимым позициям.»
С. М. Гладков
Ещё один немаловажный момент, которому стоит уделить внимание — очистительный криз. О нём читайте в следующей главе книги
Cодержание:
1. Предыстория. Часть 1. О том, как я зашел в духовный тупик работая поваром
2. Предыстория Часть 2. О том, как я чуть не стал кришнаитом, а потом снова попал в порочный круг
3. Предыстория. Часть 3. Что такое "живое питание" или "живая кухня"?
4. Предыстория. Часть 4. О том, что такое Свет и как наполнить тело жизненной энергией
5. От автора
6. Глава 1. Кулинарная эволюция. Часть1.1. Мы — то, что мы едим
7. Глава 1. Кулинарная эволюция. Часть1.2. Мы — то, что мы едим
8. Глава 1. Кулинарная эволюция. Часть2.1. Живое питание и болезни
9. Глава 1. Кулинарная эволюция. Часть2.2. Плюсы Живого Питания
10. Глава 1. Кулинарная эволюция. Часть3.1. Здоровое и естественное питание. В чём разница?
11. Глава 1. Кулинарная эволюция. Часть3.2. Питание и стиль жизни наших предков
12. Глава 1. Кулинарная эволюция. Часть3.3. Что вынудило нас прибегнуть к мясной пище?
13. Глава 1. Кулинарная эволюция. Часть4.1. Естественность и фрукторианство
14. Глава 1. Кулинарная эволюция. Часть4.2. Формирование видовой микрофлоры
15. Глава 1. Кулинарная эволюция. Часть 4.3. Рацион для восстановления видовой микрофлоры
16. Глава 1. Кулинарная эволюция. Часть 5. Особенности составления "Живой кухни"
17. Глава 1. Кулинарная эволюция. Часть 6. Как понять, чего хочет наш организм?
18. Глава 1. Кулинарная эволюция. Часть 7.1. Щадящие виды термических обработок (начало)
19. Глава 1. Кулинарная эволюция. Часть 7.2. Щадящие виды термических обработок (продолжение)
Ставьте 👍 лайк, если нашли что-то полезное для себя и подписывайтесь на наш канал!
#живой ретрит. кулинарное преображение #иван лис #пробуждение #здоровье #переход на сыроедение