Уха рыбацкая.
600 г мелкой или 400 г крупной свежей рыбы,
1,7 л воды,
8 шт. картофеля,
1 луковица,
1/2 корня петрушки,
30 г сливочного масла,
соль,
зелень укропа и петрушки,
перец,
лавровый лист.
Мелкую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, отмыть от крови, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенную, обмытую и разрезанную пополам луковицу, корень и зелень петрушки.
При слабом кипении варить 30 мин, после чего снять пену, а бульон процедить.
Крупную рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову, плавники, хвост.
Нарезать на куски.
Процеженный бульон вылить в кастрюлю.
Добавить очищенный, промытый и нарезанный дольками картофель и кипятить 15 мин на маленьком огне.
Затем положить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль и при слабом кипении варить еще 10—15 мин.
После окончания варки заправить маслом.
При подаче в миски положить рыбу, налить уху и посыпать мелконарезанной зеленью.
Уха «Ставропольская».
100 г мелкой рыбы (окунь, ерш, красноперка, плотва),
100 г сазана (карпа),карася,
20 г моркови,
по 10 г кореньев пастернака, сельдерея, петрушки,
50 г картофеля,
1 сладкий зеленый перец,
по 10 г зелени петрушки, укропа и зеленого лука,
1 луковица,
соль,
3 лавровых листа,
душистый и горький перец.
Выпотрошить окуней и ершей, не счищая чешую, удалить жабры, тщательно промыть и опустить в подвешенное над костром ведро с подсоленной кипящей водой на 5 мин.
Аккуратно вынуть рыбу из бульона, после чего положить туда вторую порцию (красноперок, плотву), но уже с очищенной чешуей.
Варить тоже 5 мин, после чего вынуть рыбу.
Одновременно с началом приготовления бульона в другой посуде спассеровать в течение 8 мин морковь, коренья пастернака, сельдерея, петрушки, картофель, мелко нарезанный сладкий перец, 1/2 часть укропа и зелени петрушки, лавровые листья, перец, соль.
В медленно кипящий бульон опустить луковицу и распластанные большие куски сазана или карпа.
На 8-й мин пассерования овощи облить кипящей ухой и немедленно переложить их в уху.
Через 3 мин попробовать, посолить, поперчить по вкусу, снять с огня, дать настояться 10—15 мин.
В тарелки выложить рыбу, залить ухой.
Подавать, посыпав оставшейся зеленью.