При слове «жиры» кому-то вспоминается аппетитный кусочек солёненького сальца под водоч…., вобщем, на хлебе, кто-то уныло оглядывает свои бока и отвисший живот, думая в сто первый раз: «Пора бы собой заняться». Но я не буду нагонять страсти, рассказывать о здоровом питании, во всяком случае, сейчас. Моя задача как биолога – рассказать в доступной форме, что же это такое – жиры.
Дабы не смущать читателей этим не очень благозвучным словом, буду почаще называть жиры названием научным и благозвучным – липиды .
Липиды – очень разнородная по составу группа. Если основу белков, при всём их многообразии составляют аминокислоты, то с липидами сложнее. Например, это могут быть длинные молекулы органических жирных кислот (не похожи на школьные серную и азотную, правда?).
Или это какие-то замудрёные, витиеватые циклы (о них потом). Но есть у липидов общее свойство: они не растворяются в воде . Что всем хорошо известно: жирное пятно с любимых штанов водой не смоешь.
Любой человек имеет жировые отложения, даже тощий. В организме человека нет ничего бесполезного, в том числе и жиров-липидов. Более того, без этих веществ жизнь и человека, и почти всех существ на Земле невозможна. Они выполняют огромное количество жизненно важных функций. Приведу лишь наиболее важные и любопытные.
Как правило, когда обычный человек говорит «жир», он имеет в виду либо свиное сало, либо подсолнечное масло, либо собственные видимые жировые запасы. (Что видим – о том и говорим). Эти липиды состоят из жирных кислот и спирта глицерина. Именно они составляют столь нелюбимую подкожную жировую клетчатку, их отжимают из семян подсолнечника, они продаются под названием «Масло вологодское».
Роль этих липидов, их называют триглицеридами, в первую очередь, энергетическая: при распаде 1 грамма жира выделяется в два раза больше энергии, чем даёт распад углеводов или белков. Кстати, при этом ещё и вода получается; верблюды, тушканчики и прочие пустынные твари активно это используют. (Многие полагают, что у верблюда в горбах вода; нет, там у них жир!).
Важно, что триглицериды разные, одни из них входят в состав твёрдых жиров: бараньего, свиного, говяжьего, человеческого тоже. Они плавятся при температуре 40 и выше градусов, поэтому мы их видим и покупаем в твердом виде. Другие триглицериды жидкие – это масла : рапсовое, подсолнечное, конопляное и проч. Их добывают из растений. При обычной температуре они текут.
(Есть один растительный жир, который твёрдый, это знаменитое с отрицательной стороны пальмовое масло; его добывают из масличной пальмы). Отчего же такая разница?
Дело в химическом составе животных и растительных липидов. Объясню просто. В молекулы животных липидов входят так называемые жирные кислоты, когда атомы углерода соединяются друг с другом в одну цепочку одной связью. Растительные липиды содержат ненасыщенные жирные кислоты; от них «оторвали» несколько атомов водорода и, делать нечего, атомы углерода соединяются двумя связями. Таких двойных связей может быть несколько, тогда говорят о полиненасыщенных жирных кислотах. Всего то, а какая большая разница в свойствах!
Сейчас много говорят про жиры омега-3 (ὠ-3) и омега-6 (ὠ-6). В аптеках они продаются, в рекламе присутствуют, диетологи их рекомендуют и проч. Неплохо бы понять, что это такое (про их пользу или вред статья будет попозже).
Всё не так сложно (чуть-чуть науки химии): атомов углерода в жирных кислотах много, цепочки длинные, поэтому их обозначают буквами и цифрами. Самый-самый первый атом углерода длинной цепи и обозначают как «ὠ». Идём влево по цепи, доходим до третьего атома углерода – опа! - отсюда и «омега-3». Точно так вычисляется «омега-6» и менее известная «омега-9». (Кстати, левая часть молекулы жирных кислот с каким-то сложным строением – это кислотная часть, отсюда и называются эти вещества «кислотами»).
Вот такой получился рассказ про жиры-липиды. Далеко не полный, ещё будут продолжения, в том числе и про роль жиров – это важно.
Если Вам интересно – подписывайтесь на канал, думаю, будет любопытно и интересно.