Ингредиенты:
2 больших яйца (110 г) плюс 1 большой яичный желток (15 г)
2 унции (60 г) мелко натертого Пекорино Романо
2 унции (60 г) мелко натертого Пармиджано-Реджано
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
2 столовые ложки (30 г) несоленого сливочного масла, оливкового масла первого отжима или свиного сала (см.)
2 средних зубчика чеснока (10 г), слегка измельченные
Кошерная соль
12 унций (340 г) сушеных небольших трубчатых макаронных изделий, таких как тубетти, меззе манише, маккерончини или мецци ригатони (см. примечание)
1 свободно упакованная чашка (1/2 унции; 15 г) свежих листьев петрушки и нежных стеблей, мелко нарезанных (по желанию)
Ход готовки
1. В большой жаропрочной миске взбейте вместе цельные яйца и желток, Пекорино Романо, Пармиджано-Реджано и черный перец. Отложите в сторону.
2. В большой сковороде растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте чеснок и готовьте, периодически помешивая и переворачивая зубчики, пока чеснок не начнет размягчаться и становиться бледно-золотистым, около 3 минут. Выключите тепло.
3. Тем временем в кастрюле с подсоленной кипящей водой сварите макароны до состояния аль денте. Непосредственно перед тем, как макароны закончат варку, выньте зубчики чеснока из сковороды и выбросьте. Используя паучью шумовку, переложите макароны на сковороду; обязательно не сливайте кипящую воду для приготовления макарон и уменьшите огонь до кипения.
4. Перемешайте и быстро перемешайте макароны в сковороде, чтобы равномерно покрыть маслом, затем переложите в миску с яично-сырной смесью, используя резиновую лопатку, чтобы соскрести все масло в миску. Добавьте 3/4 стакана (180 мл) зарезервированной воды для приготовления макарон в миску и тщательно перемешайте.
5. Поставьте миску над кастрюлей с кипящей водой для варки макарон (убедитесь, что дно миски не касается воды) и готовьте, постоянно помешивая и соскабливая края миски резиновой лопаточкой, пока соус не загустеет до кремовой, шелковистой консистенции и не оставит следов при перемешивании, около 1 минуты, добавляя больше воды для варки макарон с шагом 1 столовая ложка (15 мл) по мере необходимости, чтобы отрегулировать консистенцию соуса.
6. Снимите миску с огня, добавьте петрушку (если любите) и перемешайте. Приправьте солью по вкусу. Разделите между подогретыми сервировочными мисками и подавайте.
Приятного аппетита!
