Прочитал исследование про то, насколько реально в промышленных условиях производить более привычный людям белый пшеничный хлеб с более низким гликемическим индексом. Если обычный хлеб имеет GI около 70-72, то авторы исследования получили гликемический индекс белого хлеба ниже 45 !!!
Изначально речь идет вообще о том, что потребление продуктов с низким гликемическим индексом (GI) и обогащенных цельнозерновыми продуктами или клетчаткой рекомендуется для профилактики ряда заболеваний, таких как диабет (в России более 5 млн болеют диабетом и цифра стремительно растет), факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний и метаболическим синдромом (Синдром X). А также из статьи мы узнаем, что накапливаются данные о том, что диета с низким GI может защитить от развития ожирения, рака толстой кишки и молочной железы. Т.е. обсуждается проблема, что на рынке не хватает продуктов с более низким GI
В исследовании сравнивались три варианта хлеба
1) белый дрожжевой
2) белый на закваске
3) белый на закваске с добавлением овсяной и ржаной клетчатки
Исследование проводилось в течение 30 дней Эффективность закваски оценивали в течение 30 дней. Для исследования была взята закваска из пекарни в регионе Умбрия (центр Италии). И рецепт хлеба был выбран “Pane di Terni”, который включал в себя два цикла: брожение опары в течение 15 часов при температуре 20С и брожение теста в течение 2.20 при температуре 28С. И дрожжевой хлеб, который бродил 2.20 часа
Двадцать здоровых некурящих добровольцев, 11 женщин и 9 мужчин, в возрасте 25-54 лет, с нормальными показателями массы тела и без медикаментозной терапии участвовали в исследовании. Анализы крови брались у добровольцев несколько раз в течение 120 минут после употребления образцов хлеба или глюкозы.
ГЛАВНЫЙ ВЫВОД ИССЛЕДОВАНИЯ. Ферментация хлеба на закваске - как инструмент для производства белого хлеба с низким гликемическим индексом (GI < 45%) и обогащенного (клетчаткой) пищевыми волокнами
Снова и снова нахожу подтверждению своему убеждению: что настоящий хлеб - только на закваске. Поскольку для большинства хлеб остается основным продуктом питания, то очень важно сделать правильный выбор какой хлеб стоит употреблять в пищу.
Статья «Sourdough fermentation as a tool for the manufacture of low-glycemic index white wheat bread enriched in dietary fibre», M. De Angelis, N. Damiano, C. G. Rizzello, A. Cassone, R. Di Cagno & Marco Gobbetti, European Food Research and Technology, 2009.
