Какие они? Только ли источник аминокислот? Начнем с малоизвестного факта.
1. Потребность в белке (точнее в аминокислотах) зависит от того каким путем он поступает в организм. Если привычным - через пищеварительную систему, то нужно около 80 грамм. Если питание парентеральное (аминокислоты сразу в вену), то на 30% меньше. Почему? Тонкий кишечник один из самых метаболически активных органов и эти 30% он поглощает на свои нужды и в организм не пускает.
Какие бывают белки?
Белки самой природой адаптированные для употребления:
Белки молока
Согласитесь, что именно это истинный пищевой белок. Все остальные белки природой предназначены не для попадания в пищеварительный тракт.
3,5% коровьего молока: казеины (80%) и белки сыворотки (20%).
Казеины это крупные коллоидные агрегаты связанные с фосфором. Расщепление первых порций казеина приводит к высвобождению биологически активных пептидов, которые замедляют опорожнение желудка, что оправдано для пищеварительной системы маленьких детей у которых процессы переваривания еще не налажены. К-казеин еще содержит около 5% углеводов.
Сывороточные белки – это целый набор белков, которые биологически активны и даже могут не перевариваться очень долго, как лактоферрин.
Яичные белки около 13% от всего содержимого яйца
белки яичного белка (белок)
и желтка.
Основные белки белка - овальбумин, овотрансферрин и овомукоид.
Хотя и эти белки должны помогать птенчику, но они все же не для поступления в пищеварительный тракт предназначены. Так что в яйце есть и белок овоингибитор, который блокирует пищеварительный фермент – сериновую протеазу. Поэтому сырые яйца могут негативно влиять на пищеварение
Другие белки.
Мышечные белки
По происхождению: красное мясо, рыба и птица.
По растворимости:
саркоплазматические (миоглобин),
миофибриллярные (миозин и актин),
стромальные белки (коллаген и эластин).
Последние самые несбалансированные по аминокислотному составу, однако область применения их в кулинарии очень широка.
Конечно в мясе есть и другие белки (ферменты, регуляторные и пр), но именно эти группы составляют основу питания.
Белки растений
Зерновые белки
От 8% в рисе до 12% в пшенице. Аминокислотный состав варьирует, но лимитирующими являются лизин и триптофан. Именно это ограничение и подсказывает добавить к хлебу кусок мяса, после тарелки каши съесть яичко или в прикуску кусочек сыра, а к рису добавить мясные тефтели.
Белки бобовых (кроме сои)
От 17 до 30% белка,
Из-за ингибиторов ферментов пищеварения необработанные белки бобовых могут иметь сниженную усвояемость белка.
Зато они более сбалансированные по аминокислотному составу. На их основе (как и на основе молочного и яичного белка) делают протеиновые смеси.
Соевые белки
35-40% белка от сухой массы. Полноценный белок по аминокислотному составу.
Это основные группы белков.
Что учитывается помимо аминокислотного состава?
Сопровождающие белки вещества. Отдельные белки.
Так для людей с заболеванием Целиакия важно отсутствие глютена. Молочные белки несут большое количество кальция. А соевые связаны с изофлавонами. Мышечное мясо содержит самое доступное для усвоения железо - гемовое железо.
И еще два факта на последок:
2. Из 20 аминокислот некоторые почти не поступают далее кишечника кишечник их себе берет. Это заменимые аминокислоты - глутамат, аспартат. Организм их синтезирует сам.
А от лейцина, валина, изолейцина, кишечник забирает свою мзду не все 100, а лишь 20%.
3. Расщепляются ли белки до аминокислот?
Есть особенности. Некоторые белки поступившие с пищей нв процессе нарезки образуют пептидные цепочки. И эти цепочки имеют собственную биологическую активность в кишечнике. Например, способны задерживать прохождение пищи по кишечнику. Не большие количества ди пептидов, три пептидов могут попадать и в кровоток и оказывать биологическое действие.
Можно ли сделать вывод?
Составляя питание, можно обеспечить себя и ценными аминокислотами и ценными веществами. Так женщинам в возрасте, возможно более подойдут белки с изофлавонами, страдающим от анемии - животные белки, а в хрупком возрасте белки богатые кальцием.
Разнообразие рациона поможет обогатить организм разными ценными веществами и получить полноценный по аминокислотам белок.
Ну, будьте здоровы.