Отвечают два повара, которые постоянно работают с моллюсками
Луиджи Росси, шеф-повар московского ресторана Luigi:
«Две половинки раковины живой мидии плотно закрыты благодаря специальной мышце: если дотронуться до мидии или достать ее из воды, она плотно захлопывается. Когда мидия подвергается тепловой обработке, эта мышца ослабевает и разжимается — и тогда створки открываются. Если моллюск умер до того, как его стали готовить, нагрев никак не повлияет на эту мышцу, так что раковина не раскроется. В мертвых мидиях очень быстро появляются различные вредные бактерии, так что человек, который съест нераскрывшуюся, может отравиться».
Поль Ванланкер, шеф-повар брюссельского ресторана Chez Léon:
«По этому поводу есть несколько разных версий. Мы в ресторане придерживаемся того мнения, что нераскрывшиеся мидии нельзя есть просто потому, что они несъедобны. Но есть такое мнение: те мидии, что не раскрылись во время готовки, обычно есть можно — просто у них более сильная мышца, которая и удерживает раковину плотно закрытой. Так что можно аккуратно открыть такого моллюска с помощью ножа и есть. Обычно у этих мидий внутри прекрасное мясо, но иногда — довольно редко — это замусоренные моллюски: они набрали в себя слишком много песка и ила и подавились. И рестораторы, которые придерживаются этой точки зрения, советуют не есть нераскрывшихся мидий, чтобы не загрязнять всем этим еду».
Еще больше рецептов на сайте eda.ru