Каптестинг – дегустация кофе, проводимая часто с целью сравнения и распознавания разных сортов, выявления лучших образцов и классификации кофе.
Вкусоароматические характеристики напитка из зерен кофе зависит от климата и условий выращивания кофейного дерева, от способа первоначальной обработки и степени обжарки. По этой причине кофе, экспортируемый из разных стран может сильно отличаться по вкусу, аромату и способности экстракции.
Аромат – приятный деликатный запах кофе. Запахов множество. Аромат зависит от сорта кофе, из которого он приготовлен. Самый сильный аромат у только что обжаренного и размолотого кофе. Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной или яркой.
Вкус – это ощущение на языке, во рту, которые формирует вещества, воздействующие на вкусовые рецепторы. Вкусовые ощущения передают особые шишечки, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка.
Как известно, существуют пять видов базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький, соленый и умами. Умами – это пятый вкус, который был открыт сравнительно недавно. Умами представляет собой название вкусового ощущения производимого аминокислотами, в частности глютаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище (вино, сыр). Стоит отметить, что остальные вкусовые ощущения являются сложными, производными от пяти базовых.
Наиболее чувствительны к кислому – края, к соленому – кончик и края, к сладкому – кончик, к горькому – основание языка, к умами – передняя и основная поверхность языка. Наряду с основным вкусом могут присутствовать различные вкусовые оттенки.
При определении вкуса дегустаторы также определяют кислотность, тело, насыщенность и баланс напитка.
Кислотность ‒ один из основных специфических терминов, употребляемых для характеристики кофе, знак изысканности и тонкости вкуса. Термин «кислотность кофе» можно считать аналогом определения сухости вина. Кислотность означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка. При этом она не имеет ничего общего с кислым вкусом. В кофе присутствует много кислот: яблочная, лимонная, молочная, уксусная, хинная, фосфорная и хлорогеновая. Именно их совместное действие определяет кислотность — яркость и искристость напитка, подчеркивает его высокое качество.
Тело – емкий термин, включающий в себя совокупность всех ощущений во рту: плотности, текстуры, богатства или тонкости вкуса дегустируемого напитка. Тело, также, как и букет, кислотность и аромат, является одним из важнейших критериев оценки, используемых дегустаторами при каптестинге, сенсорной оценке кофе.
Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность, полнота – это синонимы, обозначающие одно и то же понятие. Насыщенность определяется количеством экстрактивных веществ, содержащихся в том или ином сорте кофе и воздействующих на наши рецепторы.
Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока – данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус, – кофе насыщенный, полный.
Насыщенность варьируется от легкой до высокой и зависит от страны произрастания, а также способа приготовления кофе (в капельной кофеварке – легкая насыщенность, а в турке – высокая насыщенность, которая открывается густым вкусом кофе).
Ощущение крепости напитка по кофеину зачастую в первую очередь связывают с насыщенностью, при этом это не совсем так. Природный кофеин, входящий в состав кофейного зерна, не принимает участия во вкусе кофе и не отражается на его вкусо-ароматических характеристиках. Воздействие кофеина на организм человека начинается спустя некоторое время после употребления напитка, а ощущение насыщенности возникает в момент глотка. Поэтому подсознательно насыщенность ассоциируется с крепостью кофе (иногда под крепостью кофе понимают именно насыщенность напитка, а содержание кофеина, поэтому нужно всегда уточнять, что имеется в виду под крепостью кофе в каждом отдельном случае). Так как кофеин не влияет на вкус напитка, то связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина – большое заблуждение. Горький кофе – совсем не значит крепкий, и наоборот: крепкий – не значит горький! Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества – танины.
Баланс – своеобразный паритет вкусовых характеристик и оттенков кофе. При этом вкус должен быть сложным, т. е. обладать различными вкусовыми оттенками, которые постоянно изменяются, чередуются и даже наслаиваются. Определяя кофе как «гармоничный» или «сбалансированный», имеют в виду единство и уравновешенность его вкусовых компонентов.
Послевкусие – это остающиеся во рту вкусовые ощущения, тонкие кофейные нотки и едва уловимый аромат, сохраняющиеся еще некоторое время после сделанного глотка. Оно связано со вкусом и насыщенностью кофе и может варьироваться от короткого и нежного у легких сортов до продолжительного – у тяжелых и густых. Оттенки послевкусия столь же разнообразны, как аромат и вкус самого кофе: шоколад, изюм, сливки, дым, фрукты, пряности. В целом, богатое послевкусие – признак хорошего кофе.