Самые удачные варианты нашего незаменимого соуса! Оливковый, постный, по ГОСТу, на вареных желтках, с томатом.
- Майонез классический на оливковом масле.
- Майонез по ГОСТу.
- Майонез постный на аквафабе.
- Майонез пряный с томатом.
- Майонез молочный на вареных желтках.
Хочу признаться сразу, я обожаю майонез, люблю его всеми фибрами души, любовь эта с самых ранних лет воспитывалась и с годами только крепла.
В школьные годы, самым желанным угощением был бутик с мазиком, на горбушку черного хлеба накладывали пару ложек майонеза, именно накладывали, а не наливали и не намазывали, тот советский майонез был плотным, как самая густая сметана.
В конце 80-х, майонез уже был в дефиците, и его старались закупать при каждом удобном случае, дома у всех имелся приличный запас. В тогдашние небольшие холодильники стратегический запас майонеза не умещался, и стеклянные баночки с ним хранились на обычных кухонных полках. Майонез конечно перегревался, и начинал жирными каплями вытекать из-под жестяных крышек, но нам такой майонез даже больше нравился, он становился ядреным и здорово пах уксусом.
Потом майонез резко пропал с прилавков магазинов, а когда появился вновь, то по своим вкусовым характеристикам был, в лучшем случае, бледной тенью своего предшественника.
Последний настоящий ГОСТовский майонез мне удалось попробовать в Крыму, в Гурзуфе, в 1997 году. Это было так неожиданно, мы не могли поверить своей удаче, ведь на прилавках наших магазинов уже царил всемогущий импорт, с неотъемлемыми консервантами, загустителями и рапсовым наполнением.
А крымский заводик еще работал, и производил это чудо, правда через год и оно закончилось, и заводик.
По теперешним временам, объемы производства нашего отечественного майонеза бьют все рекорды, но вот вкус увы не тот. И что, прикажете теперь сидеть без вкусного майонеза, ну уж нет, тем более что у нас появился суперскоростной чудо-взбиватель, погружной блендер! Теперь нам не нужно вливать по капле масло в желтки и обмирать от муторности процесса взбивания. Буквально две минуты и соус готов, дело только за оригинальными составляющими.
Основные принципы успешного приготовления майонеза - использование продуктов комнатной температуры. Если у вас, к примеру, желток или молоко будут холодными а масло комнатной температуры, эмульсия может не получиться из-за разницы температур.
Классический майонез на оливковом масле.
Для приготовления майонеза на оливковом масле лучше всего использовать масло второго отжима, то которое предназначается для жарки, как правило такое масло не горчит и не имеет ярковыраженного привкуса оливок. Добавление в соус сладковатой дижонской горчицы, лимонного сока и пряных трав, придают майонезу особую мягкость и ароматность.
Так как в майонез добавляются сырые желтки, обязательно вымойте яйца с содой, а затем обсушите бумажными салфетками.
Для приготовления майонеза вам понадобится:
Масло оливковое - 250 мл, желток куриного яйца - 1 шт., сок лимона - 25 мл, горчица дижонская - 20 г, соль поваренная - 5 г, сахар тростниковый - 20 г, прованские или итальянские травы - 3 г, перец черный молотый - 2 г.
Все ингредиенты, корме растительного масла, переложите в стакан для взбивания и установите погружной блендер прямо на дно стакана, он должен плотно прилегать ко дну. Начните процесс взбивания и понемногу, тонкой струйкой вливайте масло в стакан, блендер не отрывайте от дна стакана. Буквально через 10-15 секунд на дне стакана начнет образовываться плотная эмульсия, держите блендер у дна до тех пор как эмульсия не закроет собой нижнюю часть блендера, теперь вы можете блендер приподнять и начать взбивать майонез, перемещая блендер по всей массе соуса. Этот прием позволяет получить очень плотный соус, который будет держать форму не растекаясь. Конечно можно так не "заморачиваться", с прилеганием блендера ко дну стакана, майонез все равно получится очень вкусным, но его консистенция будет скорей всего текучей.
Майонез на растительном масле по ГОСТу.
Самый привычный и любимый соус, в меру острый и очень плотный. Для того, что бы получить майонез хорошего качества, очень важно использовать правильное растительное масло, и старайтесь не применять рапсовое, это очень спорный компонент.
Для приготовления соуса майонез по ГОСТу вам понадобится:
Масло растительное - 330 мл, желток куриного яйца С2 - 3 шт., уксус 9% - 45 мл, горчица обыкновенная - 20 г, молоко сухое - 10 г, вода кипяченая - 30 мл, сахарный песок - 10 г, соль поваренная - 7 г.
Конечно для этого рецепта был сделан перерасчет, но он весьма точный. В самом рецепте использовались сухие ингредиенты (молоко, желтковый порошок и горчичный порошок) и уксусная эссенция.
Обязательно тщательно вымойте яйца с содой и хорошо их обсушите, во избежание неприятностей. Можно конечно использовать пастеризованные желтки, они продаются в интернет магазинах в тетрапаковских упаковках.
Соль намочите водой, желтки перемешайте с сахаром, затем сложите все ингредиенты, кроме растительного масла, в емкость для взбивания, погружным блендером все объедините и начните не прекращая процесса взбивания вливать тонкой струйкой растительное масло. Взбивайте майонез, до образования плотного соуса. Хранится такой майонез не более пяти дней, в плотно закрывающейся емкости.
Майонез постный на аквафабе.
Кто не знает, аквафаба - самый обычный, но очень концентрированный отвар бобовых. Способ "добычи" аквафабы прост, можно самим приготовить такой отвар, а можно взять жидкость от консервированного горошка или фасоли. В аквафабе содержатся особые компоненты сапонины и олигосахариды, они придают аквафабе способность к преобразованию в плотную пенистую субстанцию, а помимо этих кулинарных волшебств еще и оздоровят ваш организм, снизят холестерин, активизируют синтез гормонов, и уменьшат воспалительные процессы, в общем омолодят и регенерируют 💪
Поэтому из аквафабы легко и просто приготовить растительную меренгу, на основе которой делают различные соусы, блинчики, суфле и даже пекут безе.
Отвар аквафабы обычно готовят из нута, который предварительно замачивают в воде на ночь, затем нут обязательно промывают и варят два часа на небольшом огне. После варки нут остужают прями в отваре, и убирают в холодильник часа на четыре, затем отвар аккуратно сливают и используют по назначению. Именно такой способ приготовления позволяет получить аквафабу превосходного качества. На 200 г нута используют 1 л воды для замачивания и 750 мл для варки. Очень важно добиться правильного выпаривания воды при варке нута, перед окончанием варки, уровень воды не должен превышать уровень нута более чем на пол сантиметра.
Для приготовления майонеза на аквафабе вам понадобится:
Масло растительное - 300 мл, аквафаба - 100 мл, уксус 9% - 20 мл, соль - 7 г, сахарный песок - 25 г, горчица обычная - 20 г.
Уксус вы можете заменить на 50 мл лимонного сока, но с уксусом майонез получается более плотный, и хранится может до 10 дней, хранить майонез нужно в стеклянной банке с плотной крышкой.
Все ингредиенты кроме растительного масла сложите в емкость для взбивания, погружным блендером или миксером взбейте все до пышной пены, продолжайте взбивать массу и тонкой струйкой влейте в массу растительное масло, Как только масса приобретет консистенцию соуса, майонез готов.
Майонез пряный с томатом.
Очень оригинальный майонез, по вкусу напоминает соус тысяча островов, пряный, с яркой томатной нотой, превосходно подходит для рыбных салатов и морепродуктов, а так же для отварной курицы или овощей на гриле.
Для приготовления вам понадобится:
Масло растительное - 200 мл, желток куриного яйца - 2 шт., горчица зерненая - 30 г, сок лимона или лайма - 50 мл, томатная паста - 45 г, сахар тростниковый - 25 г, соевый соус - 20 мл, соль морская - 10 г, перец чили молотый - 5 г, перец паприка молотая - 5 г, чеснок сублимированный - 5 г.
Смешайте томатную пасту с лимонным соком, сахаром и специями.
В стакан для взбивания выложить желтки, соль и горчицу аккуратно влить растительное масло, плотно прижать погружной блендер ко дну стакана и начать взбивать майонез, отрывать блендер от дна стакана нельзя категорически, эмульсия не взобьется, получится жидкая водичка. Если такая неприятность произошла, не переживайте, все можно исправить. Добавьте целое сырое яйцо в соус, снова установите блендер на дно стакана и начните процесс взбивания, через минуту вы получите майонез правильной консистенции.
Теперь добавьте в соус томатную смесь и снова все хорошенько взбейте, дайте соусу настояться минут 30 и подавайте его на стол. Полученный майонезный соус хранится не более трех дней в холодильнике, в емкости с плотной крышкой.
Майонез молочный на вареных желтках (безопасный).
Вкуснейший майонез, нежный и густой, прекрасно переносит тепловую обработку, не расслаивается и не течет. Можно использовать для запекания в духовке, к примеру мяса по-французски или рыбы под майонезом. Да и для заправки салатов прекрасно подойдет, ведь по калорийности такой майонез гораздо ниже своих классических собратьев. Правда хранится такой майонез недолго, максимум три дня.
Для приготовления вам понадобится:
Масло растительное рафинированное - 200 мл, молоко 3,2% - 100 мл, желток куриного яйца вареный - 3 шт., горчица - 20 г, сок лимонный 30 г, соль поваренная - 10 г, перец черный молотый - 3 г.
Желтки размять вилкой и смешать с горчицей.
Смешать в стакане для взбивания молоко и растительное масло и взбить погружным блендером до густоты, добавить в полученную эмульсию остальные ингредиенты и взбить до образования майонезной массы.
А здесь рецепты вкусных салатов с майонезом, переходите по ссылочкам.
Рецепт на вес золота, салат "Буржуйский". С ветчиной, с креветками или с перепелкой.
Селедка и её Шуба. Интересная история про салат и конечно рецепт.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru