Небольшой рассказ о том, как я решил поэкспериментировать при варке домашнего пилса, при этом очень неэффективно используя Жатецкий хмель. Даже не рассказ, а больше заметка для самого себя в качестве дневника, поэтому и фотки какие-то левые и их мало)) Но выводы интересные. Вперед.
Эксперимент состоит в варке пилснера по чешскому типу, настоящего такого, с отварками и с использованием только Жатецких шишек, то есть сингл-хоп. Брожение, само собой, низовыми лагерными дрожжами при низких температурах, благо холодильник с терморегулятором у меня имеется.
В чем же эксперимент? Эксперимент заключается в этом самом "сингл-хопе". Жатецкий хмель имеет низкое содержание альфа-кислоты, а чем ниже этот показатель, тем больше нужно задавать хмеля для достижения определенного уровня горечи - IBU. Так вот, чтобы выжать из чеха горечь, его нужно брать очень много, поэтому сегодня так мало кто делает - дорого. На горечь обычно задают тоже континентальный хмель, но с высокой альфой. Говорят, чаще всего это Магнум, а Жатецкий идет на вкус и аромат.
Вторая проблема, вытекающая из первой - при большой задаче хмеля пиво очень долго осветляется, то есть остается мутным из-за перехода в сусло большой дозы полифенолов хмеля, которые медленно выпадают в осадок при созревании. Вспомните NEIPA, там мутность отчасти обусловлена именно этим. Также позволю себе предположить, что в Чехии лежаки выдерживались по три месяца по этой же причине (еще одна причина в слабой минерализации чешской воды)
Итак рецепт на 25 литров такой:
Засыпь:
- 80% солод Pilsen (3,5 EBC) Бельгия
- 20% солод Carapils (8 EBC) Германия
Затирание отварками
- 52С - 30 минут
- 68С - 45 минут
- 72С - 10 минут
- 78С - 5 минут
Охмеление хмелем Saaz 3.2%, всего 180 грамм! (это очень много для такого объема)
- 80 грамм за 70 минут
- 30 грамм за 30 минут
- 30 грамм за 15 минут
- 30 грамм на 5 минут
- 10 грамм на сухое охмеление
При такой конской задаче хмеля расчетная горечь вышла на уровне всего 30 IBU)) Столько же дает, к примеру, Магнум при задаче его в 4-5 раз меньше...
Брожение при 10С, дрожжи Lallemand Diamond Lager
Затем лагерировал прямо в бутылке уже после розлива и карбонизации, что не совсем правильно, зато быстрее)
Варка была 13 апреля 2021 года (да, статья валялась больше года в черновиках)
OG - 12,5% FG - 4,0%, ABV - около 5%
Первая проба
Первая дегустация была через три месяца после розлива и выдержки в холодильнике, фоток не делал, отметил сильную газацию и ярко-освежающий цветочный аромат, бланш даже напомнило. Тело полное, хорошее, во вкусе сначала суперский бисквитно-печенистый бельгийский солод, в который постепенно вплетается хмель, но вот он не очень объемный или яркий, даже тускловатый, как суховатая трава. Послевкусие освежающее и с горчинкой близкой к пилснеровской, но недостаточной, примерно такой, как у массовых недопилснеров типа Карлсберга.
Вторая проба через год
Очень классный цвет, правда сильно темнит даже для чеха, видимо окислилось (жаль не делал фото изначально). Зато пена вообще уходить никак не хочет, она даже на дне кружки осталась потом) Ароматика нежно-цветочная, медовая, чуть жвачки, чуть трав в виде мяты и тархуна, очень освежающая. Пахнет супер, похоже на пиво из двухлитровой банки с хмелем внутри, там тоже был Жатецкий. Во вкусе всё то же, что и в аромате с добавлением травянисто-цитрусовой деликатной горчинки, правда, с вкраплениями будто грязной травы, а еще фоном идут легкие бинты, ну это было у меня такое раньше...
Мысли и выводы
Какой вывод сделать из всего этого.
Первое - если хочешь повторить региональное пиво, бери и региональные ингредиенты, то есть для чешского пилснера брать чешский или, на крайняк, немецкий солод, Бельгия отличается. Также лучше брать дрожжи, дающие одновременно как чистоту так и характерную эфирность (например Saflager S-189 или S-23), бродить около 8 градусов и дображивать месяц в той же емкости со снятием дрожжей. К тому же надо купить свежий Жатецкий хмель у проверенного поставщика, мне кажется у меня была какая-то несвежая фасовка. А для горечи лучше взять другой, более горький по альфе.
Второе - и после этой варки уже замечал, что чем дольше выдерживаешь лагер, тем лучше проявляется хмель.
Ну и главное умозаключение - хмелем с низким содержанием альфа-кислоты очень сложно добиться горечи, даже если его задать очень много именно на горечь, в результате получим не только большой расход, но и лишнюю траву во вкусе. Хотя Жатецкий неплох при охмелении на вкус и аромат, тут каждому своё. Правда допускаю, что делал что-то не так))
Как-то так....
Варите и пейте только вкусное пиво, ставьте лайки, в комментариях задавайте вопросы, подписывайтесь на обновления чтобы не пропустить новые материалы и помните....
Еще по теме:
#домашнее пиво #домашнее пивоварение #эксперимент
#пабд - пивной альянс блогеров дзена