Всем привет!
Сегодня 13 апреля, в Сиднее чудесная погода 23 с солнцем, правда ночи стали действительно холодными. Пришлось позакрывать все окна, под утро было всего 12 градусов. Но а завтра нам обещают летние 28 градусов, наверное надо ехать на пляж, пока еще вода теплая (в прошлый наш приезд на пляж вода была 22-23 градуса).
А еще, у нас перевели часы на «зимнее время», то есть на час назад. У школьников сейчас осенние каникулы, целых 17 дней, вот в начале каникул и перевели часы. Темнеет у нас теперь совсем рано, около 6 уже темно.
Как обещала, напишу сегодня про Финскую уху. Про финскую столицу Хельсинки я писала тут:
Сама не ожидала, но сегодня немножко о Хельсинки.
Калакейтто ( фин. « рыбный суп» )— карельское и финское национальное блюдо, традиционный финский и карельский суп , может встречаться название «молочная уха ».
Суп является характерным примером довольно свойственного финно-уграм (особенно эстонцам и финнам ) широкого применения молочных продуктов в виде компонента горячих блюд. Обычный калакейтто готовится из рыбы с белым, бескостным филе , такой например как камбала , сиг , треска . Однако существует праздничный вариант калакейтто, называемый лохикейтто ( фин. суп из лосося), предполагающий использование в супе лосося и в этом случае вместо молока используются сливки .
Оказалось, что я делаю праздничный вариант финского рыбного супа. У нас в семье он называется просто Финская уха. Суп очень простой в приготовлении, но очень вкусный.
На снимке присутствует филе лосося (в синей пластиковой ванночке), как написано на упаковке, это «Дикий тасманский лосось». Такое филе стабильно стоит в магазине около 25 долларов за кг, но рыба всегда очень вкусная и свежая. Варить суп из такого филе — настоящее расточительство , поэтому иногда на субботнем рынке мы покупаем суповой набор из лосося (здоровый хребет с остатками мяса, но без головы), он стоит уже 6 долларов за кг. А филе требуется совсем чуть-чуть.
Напомню, что речь идет об австралийском долларе, который стоит в районе 59 рублей.
Начинаю я варить суп в своей самой большой кастрюле, она у меня всего 2,5 литра. Рублю рыбный хребет на несколько частей, добавляю перец горошком, укропные стебли, лавровый лист, куриный бульонный кубик. Морковку на этом этапе не добавляю, она появится позже. Еще добавляю половинку луковицы, которую подпекаю на сухой сковородке.
Для чего это делается? Читала много вариантов рецептов традиционной ухи, где упоминалось, что в процессе приготовления надо сунуть в суп горящее полено, оно уберет лишнюю горечь. Например, нашла вот такое:
Каларуока (карельская уха) - это первое блюдо, которое в остальной России готовят невероятно редко. И причиной этому - особый этап процесса: обязательно нужно пропустить почти готовый бульон через самые настоящие березовые угли. Причем чем толще будет их слой - тем лучше. Потому что сожженное древо этой породы имеет свойство убирать горечь, что кардинально меняет вкус всего блюда и делает его аромат заметно более приятным и аппетитным.
Но я конечно не надеюсь, что моя печеная луковица заменит целый фильтр из березовых углей))) Просто вкус будет более насыщенным, а цвет бульона лучше.
У меня еще остались в этот раз креветки, штук 15 среднего размера, я их гильотинировала))) и бросила головы в бульон.
Варю на медленном огне час -полтора (очень уж крупный хребет попался). Накипи в этом бульоне совсем мало, стоять над ним часами не нужно. В результате получается ароматный рыбный бульон «с рыжинкой»))) ее дали креветки.
Раньше, в России, все бульоны мне варила мультиварка, а сейчас я никак не могу подстроиться к своей новой мультиварке, мне не нравится как у нее получается бульон. А вот со своей старенькой электрической плитой мы почти подружились, поэтому теперь варю так: снимаю накипь пару раз и ухожу, возвращаюсь только часа через полтора)))
Бульон процеживаю в чистую кастрюлю (поменьше, уже 2 литра), туда же закидываю все, что можно снять с рыбного хребта, остальное в мусор. Дальше процесс приготовления пойдет довольно быстро.
Режу картофель и морковь. С морковкой мне помогает моя любимая боковинка терки. Кидаю в суп (он варится на медленном огне).
Пока варятся овощи режу филе лосося. Много я не беру, буквально 200 гр, потому что в супе есть еще кусочки рыбы с хребта. Режу довольно мелко, кубиками со стороной в 1,5 см.
Когда овощи сварились, можно добавлять в суп кусочки лосося, но я перед этим достаю треть овощей из бульона. Добавляю кусочки лосося в суп и пока он варится (2-3 минуты буквально) разминаю овощи вилкой (без фанатизма, как рука взяла) и возвращаю их в суп уже в таком виде.
Этот этап можно пропустить, но мне нравится, какая консистенция получается у супа после этой операции.
Дальше достаю сливки (понадобится около 150 мл). Я обычно использую 10% сливки, но сегодня у меня под рукой молоко низкой жирности (около 2%) и сливки (35%), поэтому добавляю их в пропорции, которая мне нравится.
Иногда, когда никаких сливок в доме нет, я «хитрю» и добавляю в суп молоко и сливочное масло, но со сливками конечно вкуснее.
После добавления сливок кипятить суп больше не надо. Дождались, когда начал закипать и сняли с огня. Соль и перец по вкусу. Я еще сразу же посыпаю укропом (но это дело вкуса, можно и в тарелку), а когда суп остыл — убираю его в холодильник и тихо съедаю сама. На следующий день он настоится и будет еще вкуснее.
Продолжение следует!