В большинстве случаев заказывают копчености из конины, но есть и копчености из гусиного и коровьего мяса.
Сначала мясо выдерживают в маринаде 10 дней, добавляя различные специи, соль, перец. В зависимости от размера кладут в тару разного размера.
Затем, чтобы избежать распространения, кусок мяса перевязывают и вешают в камеру для сушки. Вентиляция продувает воздух. Мясо выдерживается при 35 градусах около 1 часа.
Затем начинается процесс кипячения при температуре 80-90 градусов, продолжающийся около 6 часов. Внутрь камеры снаружи загоняется дым генераторной пилы – опилки. Она есть в продаже, мясники часто используют древесину ольхи.
Извлеченное из камеры копченое мясо должно остыть в течение суток. В вагончике с камерой стоят два небольших холодильника.
