Продолжение рубрики "Секреты про Мясо от Екатерины Чичук".
Напоминаем, что недавно мы говорили о том, что свиная шея самая грязная и некачественная часть туши животного и о том, что кроме России и Китая её никто в мире не ценит. Полностью статью про свиную шею можно почитать ТУТ.
Сегодня тема нашей беседы говядина или то, что продаётся на полках сетевых магазинов и что мы считаем говядиной.
Только за последние 5-7 лет в России сформировались поголовье КРС (крупного рогатого скота) для внутреннего потребления страны. Крупных производителей КРС сейчас на всю страну всего двое и в совокупности они могут произвести только 15% необходимого России мяса. Остальная говядина, которую мы едим, делится примерно 30/70 - это продукция белорусов и бразильская говядина. К белорусской КРС у меня нареканий нет, это хорошее мясо по адекватно дорогой цене, а вот к бразильскому есть, не то чтобы оно плохое, но... вот с этом сейчас и будем разбираться.
Сначала выясним почему говядина стоит дороже свинины или к примеру птицы. Тут все просто, бычка надо растить 3 года до убоя, кроме того, всё время держать его в загоне не получится, нужен выпас на пастбище. Свинину же выращивают до убойного веса в срок 8-12 месяцев и пастбища ей не нужны, животные вполне комфортно чувствуют себя в помещении.
С курицей ещё проще, 3 месяца и бройлерная курочка уже готова попасть к вам в тарелку, выпас тоже не нужен.
Таким образом, за три года фермер может вырастить 1 поголовье бычков или 3 поголовья свинины или 12 поголовий птицы. С точки зрения простой логики, если курица стоит 100 рублей за кг, то свинина должна стоить в районе 350 за кг (так примерно и есть +/-), а говядина должна оцениваться в 1200 рублей за кг. Такой цены на простую говядину нет, поэтому промышленные предприятия, которые её в РФ выращивают, разводят породы Ангус, Геррифорд и прочие, из которых получают мраморные сорта мяса. Производителям мяса по сути не важно, какое животное кормить 36 месяцев, а качественное мраморное мясо как раз и можно продать дороже 1000 рублей за кг. Но это всё в РФ, где для быков нужны корма/вода/уход/ветеринарный контроль/помещение/пастбище и так далее. А теперь перенесёмся в Бразилию. Как я уже рассказывала ранее, в 2015 году мне удалось побывать в этой стране на крупнейших мясоперерабатывающих предприятиях КРС в мире, таких как JBS SA и Minerva Foods.
Первый шок - говядина и кофе в этой стране стоят копейки, то есть 1-2 реала за кг, что эквивалентно 14-28 рублей за кг!
Мясо бычков в основном едят люди из фавел, есть даже такая местная присказка, которую можно перевести примерно так: «Он опустился до того, что употреблял в пищу только говядину».
Курица и свинина в Бразилии ценятся в несколько раз выше, потому что для этих животных нужны помещения. Про кофе не знаю, а вот в случае с бычками я разобралась, чем обоснована такая цена. Вот об этом, а также более подробно про командировку в эту страну, расскажу в следующей части. Продолжение следует...