Всем здравствуйте! Я продолжаю писать о своих путешествиях в мир чая и обо всем что происходило у меня на чайном пути. Напомню, для тех, кто меня не знает. Меня зовут Николай Кабанов, я с 2003 года погрузился в мир чая и чайного дела, и по настоящий момент продолжаю развивать себя в этом направлении.
Вернемся в 2003 год. Воодушевленный идеей чайного дела, я находился в ожидании первой поставки чая из Китая. Стояла дождливая и неприятная осень, лишенная всех красок, которые присущи для этого времени года.
Мне позвонили русскоговорящие китайцы в Москве, которые находились на известном в то время Черкизоне (Черкизовский рынок), и смешным голоском путая слова сообщили мне о приходе моих коробок с чаем. В то время, поставки чая, для таких чайников как я, в основном приходили несколькими путями, но все шли по одному принципу - карго перевозка, это когда вы отправляете груз на свое имя, как личные вещи. На мое имя пришло 20 коробок.
Вооружившись телефоном, спортивным костюмом и своим помощником, я приехал на рынок. Тогда я не мог представить насколько он огромный! Была специальная площадка для грузовых машин, куда привозили грузы из Китая, Турции, Вьетнама и других дружественных торговых стран. Оперативно подошла моя машина и небольшой китаец стал выкрикивать для меня загадочные слова: Китай - 20 коробок, Рынок Лужники 200 мест, Ашот - 40 мест. Забрав свои 20 коробок, я довольный привез все это на свой склад. И тут началось...
Дел в том, что на тот момент, как я выяснил позже, существовали две базовые классификации в чае: одна производственного назначения с мировыми стандартами в виде аббревиатуры OP, PEKOE, OP1, BP, TGFOP и т.д.; и классификация просто по названиям чая с присвоением для них определенного типа.
В моем случае пришел список из 34 позиций с китайскими названиями, которые мне собственно ничего не говорили. Да, конечно, было описание поэтического характера с историческим значением, навеянное чайными легендами. Но как все это запомнить и как это все представить - вот был ключевой вопрос.
В общем, около двух месяцев у меня ушло на сбор информации, правильного произношения и понимания что вообще есть все эти названия, которые ко мне удачно пришли из Китая.
Итак, на основе своего опыта могу предложить очень простой способ, как ориентироваться в чаях. Два базовых способа. Один европейский, а другой китайский.
Важная ремарка - основное отличие с чего можно начать классифицировать чай - это страновое происхождение. Чай растет и производится: Китай, Индия, Шри-Ланка, Кения, Индонезия, Мозамбик, Непал, Вьетнам, Грузия и самый северный чай - Краснодарский край)
Европейский способ классификации чая: в основе лежит различие чайного листа и его качество. Чайный лист бывает: крупный OPA, OPA 1; средний OP, BOP; мелкий PS. Приведенные аббревиатуры означают вид чайного листа, размер.
Китайский способ классификации чая - это способ по ферментации чая. Ферментация - это процесс окисления чайного листа в моменте производства. Так например, зеленый чай он менее ферментирован, по сравнению с черным чаем или с Пуэром.
Таким образом, можно выделить простую понятную классификацию чая:
1. Пуэр - китайский чай сильно ферментированный. Россыпной или прессованный (в виде маленьких шариков (точа), блины от 100 до 357 грамм, квадратики, медальоны и т.д.) Даже есть картины из пуэра ))
2. Красный и черный чай (нет не каркадэ). Это китайский вид черного чая. Известные виды это Дянхун, Исин, Кимун, Сяочжун, Личжихун - и многие другие виды. Всегда яркий вкус от ароматных сухофруктов до резкого копченого. Черные чаи - самые яркие представители это Цейлон и Индия. Цейлон - известная плантация в местечке Элия. Индия - это Ассам и Дарджилинг.
3. Улун. Чай улун - это китайская тема. В них все просто - есть сильно фирментированные и средне ферментированные. Улуны типа Дахун Пао, Цилань, Шижу, Басянь и т.д. - это по внешнему виду темные чаи с ароматным глубоким настоем и крепким послевкусием - они сильно ферментированные. А вот улуны: Тегуанинь, Хуанцзингуй, Маосе, Найсян (молочный) улун, Женьшень улун - это средне ферментированные. Яркие весенние вкусы и сладковато - сереневый аромат. Отдельно стоит сказать про Тайваньские улуны - это вершина в мире улунов - в основном из-за географического местоположения. Конечно, когда вокруг тебя горный воздух и при этом вокруг морская свежесть - то и чай получается отменный )
4. Желтый чай. Снова китайцы постарались и произвели чай внешне напоминает зеленый, но по степени ферментации больше ферментирован, чем зеленый. Выглядит как иголочки. Цзюньшань Мейчжень, Мендин Хуанья. - яркие виды желтого чая.
5. Белый чай. Все те же китайцы снова штурмуют наше представление о вкусном и прекрасном. Все так же выглядит как зеленый но менее ферментирован чем желтый, но больше, чем зеленый. Насыщенный вкус, но не настолько яркий как зеленые чаи. Бай Хао Инчжень, Бай Мудань - вот они яркие виды этих чаев. Белый чай - на мой, взгляд хорош, когда он только свежий.
6. Зеленый чай. Тут вообще все просто. Чай совсем не ферментированный по сравнению с другими чаями. Многообразие вкуса можно определить как свежесть, сладковатый вкус, и сумасшедший аромат. Все многообразие зеленого чая можно определить формой готового чайного листа: иглы, лезвия, завитки, шарики, кудрявые и много чего еще. Яркие виды: Лунцзин, Тайпин Хоукуй, Мендин Гуанлу, Цюэше, Хуаньшань Маофен и много, много чего еще)
7. Связанный чай. Это чай, который делают в ручную. Отдельно крутят из чайных листочков шарики среднего размера, в который помещают дополнительно цветочки - лилия, клевер, жасминовые цветы... - получатся шарик, который при заваривании раскрывается в красивую композицию.
В интернете много есть мнений, экспертных статей о классификации и типологизации чаев, которые более артикулировано и обстоятельно подходят к вопросам определения видов чая.
Я сторонник потребительского подхода. Поэтому изложил свою версию, как я стал ориентироваться в чаях. Надеюсь вам было интересно и полезно.