Шоколадные крошки в печенье, горячий шоколад или шоколадный заяц — в любой форме шоколад — один из самых любимых в мире продуктов.
Но даже самые большие любители шоколада могут не знать, что общего этот древний продукт имеет с кимчи или чайным грибом: их вкусы обусловлены брожением, или ферментацией. Тот самый вкус шоколада получается благодаря крошечным микроорганизмам, которые превращают изначальные компоненты в наш любимый, богатый и насыщенный конечный продукт.
В лабораториях от Перу до Бельгии и Кот-д’Ивуара самопровозглашённые учёные работают над пониманием того, как ферментация изменяет вкус шоколада. Иногда они устраивают искусственное брожение в лаборатории. А иногда они собирают образцы какао-бобов, бродивших в дикой природе. Часто они делают из своих экспериментальных серий шоколад и просят нескольких счастливчиков попробовать его и рассказать, какие вкусы они чувствуют.
В результате десятилетий таких тестов исследователи решили множество загадок ферментации какао, включая то, какие именно организмы участвуют в этом, и как эта стадия определяет вкус и качество шоколада.
От плода до плитки
Продукт, известный как шоколад, начинается с семян — они находятся внутри плода в форме мяча для регби, который растёт прямо из ствола дерева Theobroma cacao. Оно выглядит как выдумка фантаста. Но не менее 3900 лет назад ольмеки Центральной Америки поняли, как в несколько этапов превратить эти гигантские стручки в съедобное лакомство.
Сначала рабочие раскалывают ярко окрашенный плод и вынимают оттуда семена и мякоть. Семена, также называемые бобами, вялятся от 3 до 10 дней в тени, после чего их выносят на солнце. Сухие бобы затем жарят и перемалывают с сахаром и иногда сухим молоком до такой тонкости помола, чтобы язык не мог различить его частицы. На этой стадии шоколад готов к превращению в плитки, крошку или другие сладости.
Во время стадии вяления естественным образом и происходит ферментация. Сложный вкус шоколада состоит из сотен отдельных компонентов, многие из которых создаются во время ферментации. Ферментация — это процесс улучшения качества продукта посредством контролируемой микробной активности, которая позволяет горьким и в остальном безвкусным семенам какао выработать богатые ароматы, свойственные шоколаду.
Микроорганизмы за работой
Ферментация какао — это многоступенчатый процесс. Любое соединение, которое произведут микроорганизмы, может изменить вкус получаемого шоколада.
Первый шаг ферментации может быть знаком изготовителям домашнего алкоголя, потому что в нём используются дрожжи, причём часть из них — те же самые, что обеспечивают брожение пива и вина. Так же, как и дрожжи в вашем любимом крафтовом пиве, дрожжи в какао производят спирт, переваривая сахаристую мякоть, которая прилегает к бобам.
Этот процесс также производит молекулы с фруктовым запахом — сложные эфиры и с цветочным запахом — сивушные масла. Эти соединения впитываются в бобы и позже оказываются в конечном шоколаде.
По мере разложения мякоти, в ферментируюмую массу проникает кислород и популяция дрожжей угасает, вытесняемая бактериями, любящими кислород. Эти бактерии известны как уксуснокислые, потому что они преобразуют выработанный дрожжами спирт в уксусную кислоту.
Кислота впитывается в бобы, вызывая биохимические изменения. Прорастающее растение погибает. Жиры собираются в капли. Некоторые ферменты разлагают белки на меньшие по размеру пептиды, которые затем приобретают шоколадный запах при жарке (на самом деле, конечно, наоборот, это они обеспечивают шоколадный запах). Другие ферменты разлагают молекулы полифенолов — антиоксидантов, за которые шоколад получил известность как суперфуд. В результате, в противоположность его репутации, большая часть шоколада содержит очень мало полифенолов или даже совсем их не содержит.
Все реакции, запускаемые уксуснокислыми бактериями, очень сильно влияют на вкус. Эти кислоты вызывают разложение молекул сильно вяжущих фиолетовых полифенолов на более мягкие по вкусу коричневые соединения — орто-хиноны. Вот на этом этапе изначально горькие какао-бобы приобретают насыщенный ореховый вкус. Это изменение вкуса сопровождается сменой цвета с красно-фиолетового на коричневый.
Наконец, по мере испарения кислоты и расходования сахаров вступают в дело другие виды, включая плесень и спорообразующие бактерии рода Bacillus.
Несмотря на то, что микробы так важны в производстве шоколада, они иногда могут нарушить ферментацию. Чрезмерный рост спорообразующих бактерий Bacillus может привести к накоплению соединений с приторным тухлым запахом.
Терруар и его микробы
Какао обычно ферментируется в неконтролируемых природных условиях — фермеры полагаются на естественных микробов окружающей среды, которые создают уникальные местные вкусы. Это явление известно как терруар: характерный флёр конкретного места. Так же, как виноград приобретает характеристики терруара, эти дикие микробы в сочетании с конкретным способом обработки каждого фермера придают терруар бобам, ферментированным в определённом месте.
Спрос на такие высококачественные бобы растёт. Производители деликатесного шоколада отбирают ограниченные партии бобов вручную, основываясь на их отличительном терруаре, чтобы произвести шоколад с потрясающим диапазаном вкусовых нюансов.
Если вы пробовали шоколад только в виде плиток, которые прихватываете на кассе, возможно, у вас слабые представления о том диапазоне сложных вкусов, которые могут быть у действительно хорошего шоколада.
Плитка из поместья Акессонов на Мадагаскаре может иметь нотки малины и абрикоса, тогда как плитки от канадского производителя Канту, который делает шоколад из перуанских бобов, на вкус как будто вымочены в вине совиньон-блан. При этом в обоих случаях в плитках нет ничего, кроме какао-бобов и небольшого количества сахара.
В этом сила ферментации: изменить, превратить, преобразить. Она берёт обычное и делает его необычным благодаря магии микробов.
_______________
Перевод: Антон Меньшенин , редактор Вера Круз , автор блога Обзоры фильмов и книг Веры Круз .
Источник — Chocolate’s secret ingredient is the fermenting microbes that make it taste so good