Часто можно услышать фразу «Я предпочитаю крепкий кофе по утрам». Крепость – это один из важных факторов, которым руководствуются при выборе кофе как зернового, так и уже молотого.
Существует множество представлений о том, что же такое «крепкий кофе»: многие считают, что чем темнее обжарка зёрен, тем крепче напиток, другие связывают крепость напитка с горечью во вкусе.
Давайте вместе разберёмся, что такое крепость кофе и от чего она зависит.
Для начала важно понимать, что крепость кофе и горечь во вкусе — это абсолютно разные вещи. Крепость — это концентрация кофеина на определенный объем готового напитка, а не вкусовые и тем более ароматические характеристики кофе.
Фактор #1. На крепость кофе влияет происхождение зёрен
Всего существует около 120 разновидностей кофейных деревьев, но к нам в чашку попадают лишь 2 вида – арабика и робуста.
Исследования этих двух сортов кофе показывают, что в среднем, робуста содержит в 2 раза больше кофеина, нежели арабика. Если кратко описать отличия этих сортов, то арабика — это более богатый вкус и насыщенный аромат, а робуста – это «простой» вкус с преобладающей горчинкой и большим содержанием кофеина.
Интересный факт
Самый крепкий на сегодняшний день кофе в мире – «Biohazard». Он содержит рекордные 928 мг кофеина на 350 мл и состоит из 100% робусты.
Фактор #2. Степень обжарки также влияет на конечную крепость напитка
Чем темнее обжарка, тем более крепкой будет ваша чашка кофе.
Однако такое утверждение не всегда справедливо. Да, обжарка влияет на крепость, но не все сорта кофе должным образом «раскрываются» в тёмной обжарке.
Одни сорта хороши при средней обжарке, другие – при более темной, поэтому если Вы хотите крепкий кофе с более изящным вкусом, не стоит ограничивать себя только тёмной обжаркой.
Фактор #3. Метод заваривания
В этом пункте стоит рассмотреть сразу несколько переменных, которые оказывают влияние на итоговую крепость напитка:
- Температура воды. Кофеин начинает активно выделяться при температуре воды 95°C. Более высокая температура будет провоцировать большее выделение в кофе химических веществ.
- Помол кофе. Чем мельче помол, тем больше экстракция (растворение химических веществ в воде), т. е. чем мельче помол, тем больше вода контактирует с крупицами кофе, тем большая концентрация химических элементов будет в готовом напитке.
Отсюда вытекает следующая переменная.
- Время экстракции. Определившись с помолом, важно не забывать о времени контакта кофе с водой. Если остановить заваривание кофе чересчур рано – кофе не успеет «раскрыться» и вкус напитка получится неполным и смазанным, если же поздно – кофе будет горчить.
Таким образом, при правильном приготовление одного и того же сорта кофе с одинаковой степенью обжарки, можно определить крепость напитка по методу заваривания (возьмем 4 основных метода заваривания кофе):
Кофе в джезве
Кофе будет самый крепкий. Вода доходит до кипения, помол очень мелкий, время заваривания — длительное.
Эспрессо-машина
Температура воды 94-98°C, средне-мелкий помол, экстракция 20-25 секунд. За счет большого давления воды, которая проходит через спрессованную порцию кофе, мы получаем довольно сильную экстракцию, тем самым — большую крепость.
Гейзерная кофеварка (мока)
Температура воды приблизительно 100°C, помол средний, экстракция более 1 минуты. Этот метод очень схож на приготовление эспрессо и приближен к нему по крепости. Основное отличие — длительность экстракции, именно поэтому в данном методе необходимо брать более грубый помол.
Альтернативные методы заваривания / заваривание в чашке
Температура воды около 94°C, помол грубый, время экстракции более 4 минут, крепость минимальная.
ВЫВОД:
- Несмотря на то, что при более тёмной обжарке зерна выделяют больше кофеина, не стоит полагаться на данный фактор. Каждый обжарщик стремится максимально раскрыть особенности сорта кофе, при этом не допустить формирование негативных вкусовых качеств, отсюда и выводится степень обжарки.
- Не стоит путать крепость кофе с горечью напитка. Прогорклость во вкусе — это скорее недостатки кофе или неправильно выбранные переменные при заваривании напитка, нежели показатель крепости.
Чтобы вам было легче ориентироваться в свойствах и особенностях зерна, на каждой пачке кофе LEBO мы оставили для вас информативные подсказки с указанием степени обжарки, кислотности, интенсивности вкуса и аромат, а также горчинки.
