Правда, нужен ли в котлетах хлеб? Ведь мясные котлеты потому и называются мясными, что кроме мяса там быть ничего не должно! Каждый готовит это блюдо по-своему и считает, что знает в нем толок. Лично я добавляю в мясные котлеты и размоченный в молоке белый хлеб, и яйцо и даже лук. Наличие других ингредиентов зависит от настроения.
А моя тетя в котлетный фарш добавляет еще и соду, гашеную уксусом. И поверьте, котлеты у нее всегда очень вкусные и пышные. Мои, кстати, тоже! Так в чем же разница, и каковы тонкости и хитрости приготовления вкусных котлет? Раньше об этом как-то не задумывалась, просто делала все так, как меня научила мама. Видимо, пора расставить все точки над i …
Для приготовления мясного фарша используют мясо говядины, телятины, свинины и прочих сельскохозяйственных (и не очень сельскохозяйственных) животных, птиц и рыб. Для фарша мясо рубят ножами, измельчают в мясорубке – кому как удобнее. Такой фарш называется рубленным. Из него можно много чего приготовить, но котлеты традиционно готовят из так называемой котлетной массы.
Еще из нее готовят вкусные зразы, тефтели, биточки, рулеты, шницели. И именно наличие в составе котлетной массы пшеничного хлеба отличает ее от обычного мясного рубленого фарша. Размоченный в воде или молоке черствый пшеничный хлеб придает приготовленным из него блюдам особую нежность и сочность, являясь своего рода загустителем и связующим звеном между другими компонентами фарша.
И так, добавлять в мясной фарш пшеничный хлеб не только можно, но в определенных случаях даже нужно. Но сколько? Нормы основных компонентов следующие:
Для приготовления котлетной массы из фарша свинины, говядины, телятины на 1 кг мякоти кладут: 250 грамм пшеничного хлеба, 300 грамм воды или молока, 20 грамм соли. Для тефтелей и рубленых шницелей хлеба кладут около 200 грамм на 1 кг фарша.
Для блюд из котлетной массы из мяса домашней птицы на 1 кг мякоти берут 250 грамм пшеничного хлеба, 320-350 грамм молока или сливок, 30 грамм сливочного масла, 20 грамм соли.
Для приготовления рыбной котлетной массы на 1 кг рыбного фарша приходится 250 грамм пшеничного хлеба, 350-400 грамм воды или молока, 20 грамм соли.
Измельченное мясо соединяют с замоченным на 15 минут в воде или молоке черствым белым хлебом без корок, добавляют соль и другие специи по вкусу, вымешивают руками или деревянной лопаткой, после чего котлетную массу еще раз пропускают через мясорубку и еще раз хорошенько вымешивают. Не сложно! Пропорции компонентов можно менять в зависимости от вкусовых предпочтений.
А теперь о том, что еще добавляют в котлеты кроме хлеба, воды и соли.
Многие, в том числе и я, добавляют в фарш для котлет яйца. Однако есть мнение, что это портит блюдо, так как белок яйца при тепловой обработке сворачивается и придает котлетам жесткость.
По своему опыту скажу, что без яиц вполне можно обойтись, но я все равно их добавляю. Привычка, наверное!
Если фарш получился слишком густым, его разбавляют молоком, сливками, бульоном или горячей водой. Воды нужно столько, сколько возьмет фарш. Мне так делать не приходилось.
Но те, кто используют этот прием, утверждают, что такие котлеты получаются необыкновенно сочными.
Вместо пшеничного хлеба для клейкости и сочности котлетной массы добавляют также отварной рис, тертый сырой картофель, кабачок и даже капусту.
Я старюсь делать рубленый фарш впрок и замораживать его частями. Вообще заморозка – удивительная вещь. Что-только не замораживается! Заморозка определенных продуктов впрок существенно экономит время на приготовление еды. Но это достойно отдельного поста.
Если вы делаете котлеты из размороженного фарша или мяса, котлетная масса может получится слишком жидкой. Чтобы как-то исправить положение, добавьте немного муки или хлебных крошек.
Если свиной фарш слишком жирный, в него добавляют нежирное мясо других домашних животных или птиц.
В котлетную массу из курицы, а из куриной грудки особенно, для сочности добавляется сливочное масло и бульон. А при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы попробуйте заменить половину нормы пшеничного хлеба сладким песочным печеньем («Юбилейным»). Не знаю, что из этого получится, но я уже давно взяла себе этот прием на заметку!
Для особого вкуса в котлеты добавляют молотый черный перец, зелень, чеснок или обжаренный мелконарезанный лук. В вашей семье не все любят лук? Потрите его сырым на мелкой терке до консистенции пюре и вместе с выделившимся соком добавьте в фарш.
Полезно и не заметно! Для цвета в фарш можно добавить пюре из вареной морковки. Кстати, это интересная идея для приготовления, например, детских котлет из куриной грудки или грудки индейки.
Нашла один, на мой взгляд, необычный способ приготовления сочных и вкусных котлет. Внутрь котлеты ложится небольшой кусочек льда, котлеты тут же обжариваются, после чего складываются в сотейник и ставятся тушиться в разогретую, но уже выключенную духовку. Обязательно попробую так сделать!
И еще один немаловажный момент: перед тем, как что-либо готовить из фарша (или котлетной массы) его нужно хорошенько отбить о твердую поверхность. Берете в руки фарш и с силой бросаете его на кухонную столешницу или большую разделочную доску. Я умудряюсь отбивать фарш даже в миске, в которой его замешиваю. Но это срабатывает в том случае, если фарша не очень много. Нескольких минут такого отбивания будет вполне достаточно. В результате фарш должен легко браться в руки единым и эластичным комком.