Прочитав название возникает вопрос: "А что кто то по другому делает?"
На самом деле есть мнение, что продукты изготовленные с применением ручного труда имеют совершенное качество. Это имеет месту быть отчасти. И не применимо ко всем товарам. Ручной способ хорош при изготовлении ювелирных изделий или других предметов роскоши. Но в производстве продуктов иногда это показатель не лучшего качества.
При производстве ремесленного продукта часто не выдерживается правильная технология, что влияет на конечный результат.
К примеру, многие из вас покупали в Турции или в Греции на туристических тропах оливковое масло, сделанное местными жителями. Я когда исследовала тему, то пришла в ужас. Они измельчают оливки аппаратом для дачников, превращая ее в пасту. Потом ее нагревают, немного проваривая, чтобы масло больше выделилось. Отжимают сок, переливают в банки и отстаивают. Потом снова переливают, чтобы воду слить и масло готово. При таком процессе масло имеет очень высокую кислотность и это не только из-за варки, но из за соприкосновения с воздухом на каждом этапе процесса.
Кустарное производство во многом отличается от ремесленного труда.
Кустарный способ -это мелкосерийное производство с применением ручного труда. И масло тоже будет низкого качества, если применяют примитивное оборудование. А вот, если применяют высококлассное профессиональное оборудование, в специальном цеху, в котором прохладно и алаксеры (промышленные мешалки) имеют атмосферу, контролируемую инертным газом (например, азотом или углекислым газом), чтобы уменьшить окисление, то это позволяет производить масло высокого качества.
Личностный фермерский контроль дает дополнительное преимущество уже перед масштабным масложировым заводом, который гонит массовку.
Производство оливкового масла начинается со сбора оливок.
Более спелые маслины дают больше масла. Однако перезрелые оливки не обладают лучшими сенсорными качествами для производства масла. Поэтому время сбора урожая - это компромисс для фермера. Что он ставит в приоритете: количество и качество конечного масла?
После сбора оливки промывают, для удаления грязи, листьев и веточек. Должно пройти не более 24 часа от сбора урожая до обработки, чтобы получилось масло самого высокого качества.
Сначала перемалывают оливки в пасту.
Целью дробления является облегчение выхода масла из вакуолей. Большие гранитные камни традиционно использовались для этого. Раньше каменное колесо тянули ослы.
Следующим этапом процесса является измельчение и размешивание пасты.
Пасту перемешивают 20–45 минут, чтобы маленькие капельки масла соединились в более крупные. Этот процесс обеспечивает хорошее измельчение оливок и позволяет фруктовым ферментам высвободить аромат и вкус. Более длительное время перемешивания увеличивает выход масла; однако это приводит к усилению окисления и снижению срока хранения и качества.
Отжим сока.
Измельченная паста распределяется по волокнистым дискам, которые укладываются друг на друга, а затем помещаются в пресс. Традиционно диски изготавливались из конопли или кокоса. В наше время они сделаны из синтетических волокон, которые легче чистить. Затем стопки дисков прессуются в гидравлическом прессе. К дискам применяют давление (до 4000 кРа) и сок отжимается. Сок состоит из масла, мякоти и растительной воды. Для увеличения скорости просачивания, дополнительно используют воду.
Затем жидкость (сок) разделяют декантацией или центрифугированием.
Современные оливковые маслобойни частично или полностью автоматизированы. Они состоят из корпуса из нержавеющей стали и дробилки из нержавеющей стали, которая вращается с высокой скоростью. Оливки обычно бросают на металлическую решетку в форме молотка, отсюда и название молотковая мельница. Альтернативы включают зубчатые диски, цилиндрические и вальцовые мельницы. Современное измельчение очень щадящее, чтобы избежать перегрева пасты. Масла холодного отжима не должны превышать 27 C на любом этапе обработки масла.
Современные малаксеры (мешалки) представляют собой горизонтальные лотки со спиральными лопастями для перемешивания. Обычно две или три цилиндрических ванны используются в тандеме, перемешивая пасту на малых скоростях (15–20 об / мин) в течение от 20 до 75 минут. Чаны имеют рубашку, так что пасту можно нагревать или добавлять воду во время этого процесса для увеличения выхода, хотя обычно это приводит к снижению качества масла.
Новейшие малаксеры имеют атмосферу, контролируемую инертным газом (например, азотом или углекислым газом), чтобы уменьшить окисление. Это позволяет производить масла более высокого качества.
В соответствии с современными процессами измельчения паста перекачивается в промышленный декантер, где фазы разделяются с помощью центрифугирования. Этот этап может включать трехфазный декантер или двухфазный декантер. Для облегчения процесса экстракции можно добавить воду. Декантер представляет собой горизонтальную центрифугу большой емкости, вращающуюся примерно на 3500 об / мин. При трехфазной декантации внутри вращающегося конического барабана находится змеевик, который вращается медленнее, чем барабан. Это выталкивает твердые частицы из одного конца системы, а воду и масло - из другого.
Трехфазное декантирование приводит к потере части полифенолов масла из-за большего количества используемой воды. Для решения этих проблем были созданы двухфазные декантеры.
В этом процессе оливковая паста разделяется на две фазы: масло и мякоть.
Полифенолы (фенолы)обладают противовоспалительными, антиоксидантными, антитромботическими и антимикробными свойствами. Сообщалось, что эти соединения предотвращают окисление низкоплотного холестерина (ЛПНП) и уменьшают экспрессию генов и белков, которые опосредуют воспаление.
Графин имеет два выхода вместо трех, и вода удаляется с помощью выжимок, в результате чего выжимки становятся более влажными. Таким образом, двухфазный декантер не вымывает полифенолы (использует меньше воды), но увеличивает количество отходов.
Я наблюдала в Каталонии как семья Соле, отжав масло, отгружала использованный жмых для масложирового завода, производящего Борхес. Этот завод использовал химическое экстрагирование, чтобы из этого жмыха извлечь еще масло.
Независимо от процесса, используемого для экстракции масла, для отделения масла от растительной воды необходим процесс окончательного центрифугирования. Для этой цели используются вертикальные центрифуги, работающие на более низких оборотах - 6000 об / мин в условиях контролируемой температуры.
Современные промышленные оливковые маслобойни (мельницы) непрерывного действия можно приобрести у таких компаний, как Gruppo Pieralisi. Это замкнутая система непрерывного измельчения, которая обеспечивает минимальный контакт с кислородом за счет двухфазного процесса экстракции. Эта мельница перерабатывает 3 тонны оливок в час и используется небольшими компаниями, как семья Соле.
После обработки масло хранится в больших резервуарах из нержавеющей стали с азотной подушкой, чтобы вытеснить кислород. Рекомендуется разливать в бутылки масло с азотом.
Мы в России не производим собственное оливковое масло, но успешно привозим самое вкусное оливковое масло больше 13 лет. Участвуй с нами в СП, если хочешь получить максимальную скидку, приобретая лучшее, что есть на мировом оливковом рынке.