Это практически "близнецы". И маслины, и оливки - плоды одного и того же дерева – «оливы европейской».
Однако в России ягоды зеленого цвета традиционно называют оливками, а чёрные – маслинами. Любопытно, что сам термин «маслины» используется только в нашей стране, во всём мире же существует одно название - «оливы».
Почему же получается разный цвет? Это плоды разной степени зрелости и способа обработки. Зелёные оливки – это недозревшие плоды, острые, резковатые на вкус. А чёрные оливки, называемые нами "маслинами",– это почти перезревшие, с мягким вкусом, обработанные добавками.
Интересно, что в консервацию идут только зеленые оливки, а чёрные плоды в основном используют при производстве масла. А чтобы гурманы ставили на стол именно чёрные экзотические плоды, раствор, в котором они находятся, прежде насыщают кислородом.
Цвет – это результат процесса оксидирования: незрелые зеленые оливки помещаются в емкость с обогащенным железом и рассолом, который размягчает их и придает особый вкус. Для стабилизации цвета используется глюконат железа (пищевая добавка - E579). Она не запрещена, но увлекаться таким продуктом не стоит – в 300 мл банке оливок концентрация железа составляет 22,5 мг, а это в несколько раз превышает суточную норму. Окрашенные оливки в основном встречаются на полках супермаркетов. В специализированных магазинах данный продукт в основном естественного цвета.
При натуральном созревании оливки также приобретают цвет, но не получаются идеально чёрными. Их оттенок немного варьируется: от темно-фиолетового до коричневого. Конечный результат зависит от сорта.
Лучше отдавать предпочтение маслинам в стеклянной банке. Это позволит рассмотреть плоды и их состояние перед покупкой. Если же доступны только оливки в жестяных банках, то обязательно нужно изучить тару на предмет целостности и отсутствия вмятин.