Редкая точка советского общепита обходилась без традиционных сервировочных приборов в виде простых белых баночек с надписью "Общепит", предназначенных для соли, перца и горчицы. Но если с солью и перцем обычно все было в порядке, свежая горчица на столах кафе и столовых встречалась редко - чаще всего это была основательно подсохшая бурая масса, оставившая характерные потеки на емкости.
Но, как бы то ни было, советская горчица была продуктом, который пользовался популярностью у населения, т.к. эта добавка умела делать съедобными даже самые неприглядные на вид колбасные изделия. Правда, если попытаться вспомнить те виды готовой горчицы, которые встречались в продаже, большинство, скорее всего, вспомнит "Столовую" горчицу.
Виды советской горчицы
Да, именно "Столовая" встречалась в продаже чаще всего, хотя изначально ассортимент этого продукта составляли следующие виды: горчица "Ароматная", "Ленинградская", "Московская", "Сталинградская" и "Русская". Чуть позже, ближе к 70-м гг. ассортиментный ряд слегка уменьшился.
Разница между этими видами была чисто вкусовая: ингредиенты одни и те же, только в разных пропорциях. Так, например, сахара больше всего было в "Московской" и "Ленинградской" (16% и 13% от общей массы веществ), а меньше всего - в "Столовой" (7%). Зато в той же "Столовой" было больше всего соли - 2,5%, в то время, как в других сортах горчицы - всего по 1,5%.
Как и из чего делали горчицу
То, что горчица - это такое растение, знают все, но, как правило, сам процесс превращения растения в продукт, который идет на пищевые и медицинские цели, остается за кадром. А ведь делают горчицу, которую употребляют в пищу или на производство горчичников не из самого растения, а из жмыха - т.е. того вещества, которое остается после отжима масла из семян горчицы.
В СССР для изготовления масла использовалась, как правило, сарептская (сизая) и белая горчица, которую выращивали в Казахской ССР, в Поволжье и ряде других областей. Иногда делали горчицу и из семян черной горчицы, но ее в СССР практически не культивировали, поэтому и порошок из жмыха черной горчицы почти не поступал на производство.
Жмых тонко измельчали, чтобы получился однородной порошок, затем сортировали его: порошок первого сорта при растирании с горячей водой не должен был темнеть и издавал характерный аромат за счет выделения эфирного масла. Этого масла в первом сорте должно было содержаться не мене 1,1%. та горчица, что темнела при взаимодействии с водой и содержала эфиров до 0,9% - это был второй сорт.
Приготовление горчицы как приправы
На предприятиях общепита горчицу в виде приправы (ее еще называли "жидкой горчицей") готовили следующим образом: сухой горчичный порошок сначала размешивали с небольшим количеством кипятка, чтобы получилась однородная масса, похожая на тесто.
Затем растертую массу заливали горячей водой так, чтобы она была на 1-2 см выше уровня горчицы и оставляли все это постоять в течении 5-7 часов, чтобы удалить слишком острый запах. После этого воду сливали, добавляли сахар, соль, растительное масло и уксус. Все ингредиенты хорошенько перемешивали, и в некоторые сорта добавляли еще гвоздику, корицу, эстрагон и молотый перец.
Чтобы приготовить 1 кг горчицы, брали сухого порошка - 290 г, воды - 490 мл, соли - 35 г, сахара - 45 г, растительного масла - 25 г и уксуса (9%) - 200 г.
ГОСТа на приготовлении горчицы не существовало, ее производили в соответствии с ТУ, сначала от 1954 года, затем - от более поздних слегка пересмотренных. Но всегда требования были одни и те же: однородная, мажущаяся консистенция; желтовато-зеленый цвет - допускались коричневатые оттенки; остро-жгучий вкус без посторонних оттенков, если они не предусмотрены рецептурой (пряности).
Помните вкус советской горчицы? :)
********************************************************
Монпансье - знаменитые советские леденцы
