Хлеб является неотъемлемой частью кухонь различных народов. Во всем мире насчитывается более 300 видов данного продукта. Главной особенностью хлеба является отсутствие приедаемости. Энергетическая ценность 100 г мучного продукта составляет 210 – 250 ккал, что приблизительно равно 3 тарелкам щей. Сегодня мы поговорим о питательных свойствах хлеба и что на них влияет.
Мука
На качество и питательность хлеба влияет в первую очередь мука. Чтобы понять причину, мы разберем структуру зерна.
Эндосперм составляет 85% от общей массы зерна и представляет из себя крахмал и белки.
Оболочка (13,5% общей массы) в ней концентрируются растительный жир, основная часть витаминов и минеральных веществ.
Еще выделяют зародыш. Он составляет 1,5% от массы зерна, который очень схож по составу с оболочкой.
В зависимости от очистки зерна от шелухи и помола меняются питательные свойства муки, а значит и самого хлеба.
- Мука высшего сорта состоит из тонко измельченных частичек эндосперма, а значит кроме крахмала и белка в ней ничего не содержится. Большая часть белого хлеба на рынке выпекается из данного вида муки. Такая мука больше всего подходит для бисквита, пирожных.
- 1 сорт муки содержит небольшое количество измельченной оболочки ( около 2-3%), что повышает концентрацию в 2 раза витаминов B1, B2, PP, однако, это все равно мало, чтобы назвать хлеб из такой муки питательным.
- 2 сорт муки отличается добавлением небольшого количества отрубей. В нем содержится незначительно больше витаминов по сравнению с 1 сортом.
- Обойная мука – лидер питательных свойств. Данный сорт содержит в себе все полезные вещества зерна. Хлеб из такой муки будет обладать наибольшей концентрацией витаминов. В 4 раза больше железа, в 3 раза – калия, почти в 6 раз больше магния по сравнению с высшим сортом муки.
Добавки
Питательные свойства хлеба тоже зависят от добавок.
- Соль – это вкусовой компонент, который одним из первых стал добавляться в хлеб. Соль придает приятный и привычный для человека вкус, но также она влияет на пористость выпечки. Чем выше ее содержание, тем ниже пористость, а значит уменьшается усвояемость хлеба.
- Яйца повышают концентрацию витаминов группы B, а также увеличивают белковую ценность хлеба.
- Картофель могут добавлять с целью увеличить концентрацию крахмала в хлебе.
- Крапива хорошо витаминизирует хлеб, также она повышает содержание микроэлементов (магний, натрий, кальций, фосфор, хлор, медь, железо, цинк и селен).
- Укроп содержит витамин С, каротин, витамины группы B.
- Морковь – популярная добавка в последнее время. Она содержит в себе большое количество витамина А, а также каротин.
- Семена также являются неплохой добавкой, повышающей калорийность хлеба.
Выводы
Наиболее питательным и полезным будет тот хлеб, который испечен из муки более грубого помола и содержит различные добавки.
Подписывайтесь, чтобы не пропускать новые публикации.
Спасибо за внимание!