Ингредиенты для дна безе.
- 6 средних яичных белков - около 180 г белка
- полный стакан мелкого сахара - 250 г = 14 полных ложек
- 1 столовая ложка картофельного крахмала - 10 г
- 1 столовая ложка сока лимона или лайма
- щепотка соли
Ингредиенты для крема маскарпоне.
- полный стакан жирных сливок 30% - 300 г
- 250 г сыра маскарпоне - классическая упаковка меньшего размера
- 3 столовые ложки сахарной пудры
- 1 пакетик фиксирующего крема
Ингредиенты для сладкого внутри.
- любимое варенье, например, из черной смородины - 200 г
- несколько ягод малины для аромата
Рецепт рулета из безе.
Сначала приготовьте крем-рулет. Он может легко подождать в холодильнике и быть готовым к безе сразу после того, как достанет безе из духовки. Это тот же крем, который я использую для многих других десертов - крем для торта. Для этого: поместите все ингредиенты для крема в высокую посуду, перемешайте их и положите в холодильник для охлаждения (они должны быть очень холодными, поэтому блюдо также можно поставить в морозильную камеру на 20 минут). Достаньте блюдо из холодильника и сразу же приступайте к взбиванию сливок. Во-первых, на более низкой скорости миксера. Через некоторое время увеличьте скорость до максимальной мощности. Крем должен быть готов через 2 минуты взбивания.
Масса хорошо уплотняется, когда начинает сопротивляться лопастям миксера, а при нанесении на палец сохраняет структуру - не растекается и не перемещается. Не взбивать слишком долго, чтобы сливки не загнили. Готовый крем поставить в холодильник.
Пришло время топа из безе для рулета. Начните разогревать духовку. Установите 150 градусов с функцией горячего воздуха.
Вымойте и обсушите яйца. Это могут быть яйца прямо из холодильника или хранящиеся при комнатной температуре. Я обычно заранее вынимаю яйца из холодильника. Чем свежее яйца, тем лучше. Водянистый белок означает, что яйцо больше не было свежим. Белок должен быть компактным, гелеобразным. Очень осторожно отделите яичные белки от желтков. Отложите желтки в сторону для другого рецепта. Я рекомендую свой рецепт запеченного пончика. Выложите яичные белки без малейшего следа желтка в чистую и сухую посуду. Он выберет стеклянный или металлический сосуд. Пластиковые миски обычно сложнее очистить от остатков жира.
Из шести белков вы получите около 180 граммов белка. Добавьте небольшую щепотку соли и начните взбивать яичные белки. Взбивайте яичные белки миксером, начиная с меньших оборотов миксера и постепенно увеличивая их. Некоторое время взбивайте яичные белки, чтобы не лопнуть пузырьки воздуха. Жесткий белок, готовый к добавлению сахара, выглядит как пена для ванны.
Начните добавлять сахар - желательно мелкий. После каждой ложки смешивайте белок на высокой скорости, пока сахар не соединится с пеной и полностью в ней не растворится. После добавления одной ложки все это перемешивайте примерно минуту - короче или дольше (мощность используемого миксера намного больше). Таким образом добавьте весь сахар, то есть 250 граммов мелкого сахара. По окончании сбивания должна образоваться гладкая, плотная и очень блестящая белковая масса. Некоторое время взбивайте безе на высокой скорости, чтобы добавить одну столовую ложку картофельного крахмала и столовую ложку свежевыжатого сока лимона или лайма. Смеситель можно выключить через 10 секунд.
Совет: вместо столовой ложки картофельного крахмала вы также можете добавить столовую ложку порошка для пудинга со сливками или ванилью (без глютена). Если вы возьмете столовую ложку желе со вкусом лимона, вы можете отказаться от лимонного сока. Иногда в желе-пудре содержится сахар с более грубым рафинадом, поэтому взбивать его в безе нужно еще немного.
Выстелите низкий противень размером 28 x 30 см листом бумаги для выпечки (пусть бумага торчит из формы). Смажьте лист небольшим количеством масла по всей поверхности. Удалите излишки масла бумажным полотенцем. Выложите жесткое безе на лист бумаги, выложенный на противень, и распределите его по всей поверхности противня. Постарайтесь сохранить одинаковую высоту и гладкую поверхность.
Совет: вы также можете использовать противень меньшего размера и испечь столешницу чуть толще.
Поставьте тарелку с безе в духовку, разогретую до 150 градусов горячим воздухом. Выберите среднюю полку в духовке. Я могу запекать не больше 25 минут. Безе вырастет еще больше и лишь слегка станет кремовым. Удалите форму для безе сразу по истечении установленного времени. Если во время запекания ваше безе начинает темнеть, значит, температура слишком высокая и вам нужно ее снизить. Верх безе для рулета должен быть ломким сверху, вспененным внутри и мягким снизу, чтобы его можно было завернуть в рулет.
Совет: если у вас нет функции циркуляции, установите 160 градусов, работая вверх и вниз. Каждая духовка нагревается по-разному и имеет разный размер камеры, поэтому обязательно следите за безе во время выпечки. Если безе через 10 минут потемнеет, уменьшите мощность на 10 градусов. Время запекания не должно превышать 25 минут.
Сразу после извлечения противня из духовки можно начинать набивать сладкую начинку и раскатывать рулет. Осторожно переместите верх безе вместе с бумагой на стол или большую доску. Небольшой ложкой аккуратно распределите выбранное варенье по всей поверхности безе. Делать это нужно аккуратно, ведь безе сверху неровное и немного крошится. Однако в готовом рулоне этого не будет. Так я выкладываю варенье из черной смородины менее 200 граммов. Я также добавил свежую малину в нескольких местах для разнообразия.
Совет №1: вы можете использовать другое варенье или варенье. Я рекомендую абрикосовое варенье, варенье из красной смородины, вишневое варенье или даже вкусный лимонный творог. Домашняя фруктелина, приготовленная, например, из смеси замороженных фруктов или только из вишни или других фруктов, также будет очень хорошо работать. Вместо малины можно также дать консервированные абрикосы, а летом нарезанную кубиками чернику или клубнику.
Совет 2: Еще один способ приготовить рулет из безе - перевернуть его, чтобы распределить сладкую начинку по гладкому дну. Для этого нужно использовать второй противень или доску с листом бумаги для выпечки. Чтобы безе перевернуть, не вынимайте его из противня. Накройте верх безе бумагой. Аккуратно положите на бумагу широкую доску или тарелку. Удерживая обе пластины вместе, переверните все это дело. Поставьте противень, на котором запекалось безе, и аккуратно снимите с безе бумагу. Так будет проще выложить все сливки и фрукты на гладкой столешнице из безе, так как другая сторона немного крошится.
Возьмите приготовленный ранее крем из маскарпоне из холодильника. Ложка за ложкой распределите крем по всей поверхности безе. Когда нанесете весь крем, можно даже аккуратно распределить его в стороны. Не обязательно заливать им всю поверхность идеально, потому что, когда вы завернете рулет, крем будет хорошо смотреться.
Пора свернуть рулет из безе. Делаю рулет толстый, поэтому заворачиваю с более короткой стороны. Свернуть рулет не меренгой, а выступающей бумагой для выпечки. Возьмите два конца бумаги и поднимите их вместе с безе (это немного похоже на заворачивание суши в лист нори). Медленно раскатайте безе, пока не скатится вся верхушка безе. Конечно, бумага остается снаружи, а вы оборачиваете только верхнюю часть безе. Во время раскатывания рулет может слегка рассыпаться или потрескаться, особенно по краям, где безе полностью высохнет и станет хрупким.
Рулет из безе готов. Можно сверху присыпать сахарной пудрой и украсить свежими фруктами, листьями мяты или мелисой. Сразу после приготовления вы также можете нарезать его и подавать на стол или сначала положите в холодильник на 30 минут, чтобы немного остыть (не дольше). Однако я не храню рулет в холодильнике, а подаю его в тот же день.
Из какого джема или фруктов вы сделаете свой рулет?
