ПОЧЕМУ МЯСО С ВНУТРИМЫШЕЧНЫМИ ПРОЖИЛКАМИ ЖИРА БОЛЕЕ ВКУСНОЕ... В процессе приготовления жир в мышцах слегка плавится и выделяет много вкуса. Затем этот жир откладывается на вашем языке и формирует вкусную пленку, которая исчезает лишь с течением времени; это именно то, что называют послевкусием.
...А ТАКЖЕ БОЛЕЕ НЕЖНОЕ И БОЛЕЕ СОЧНОЕ? На самом деле это только кажется. Когда белки мяса нагреваются, они твердеют, но жир, наоборот, имеет тенденцию плавиться, и когда вы жуете мясо с жиром, нежность самого жира привносит мясу эту самую «сочность».
Когда кусок мяса с жировыми прожилками нагревается, тепло проникает медленнее, и мясо не высыхает слишком быстро. Жир плавится под действием тепла и придает мясу нежность и долгое послевкусие.
ПОЧЕМУ ЖИРНОЕ МЯСО ЛУЧШЕ ВЫДЕРЖИВАЕТ ТЕРМИЧЕСКУЮ ОБРАБОТКУ, НЕЖЕЛИ ПОСТНОЕ? Первая причина в том, что жир уравновешивает излишнюю сухость пережаренного мяса. В этом же причина, по которой в прежние времена некоторые сорта мяса, чтобы они не пересыхали, при приготовлении шпиговали салом. Вторая причина состоит в том, что жир хуже проводит тепло, чем само мясо. И когда мясо имеет прожилки жира, теплу требуется больше времени для проникновения, так что мясо в центре дольше остается более нежным и сочным.
ПОЧЕМУ ГОВЯДИНА ЖИРНЕЕ СВИНИНЫ, ХОТЯ СВИНЬЯ ТОЛЩЕ КОРОВЫ? Говяжий жир — это жир внутримышечный, т е. он находится внутри мускульных волокон. Кстати, его хорошо видно на некоторых кусках. Особенно это касается мраморной говядины. У свиньи жир сосредоточен преимущественно под кожей, на спине и груди. Он есть также и среди мышц, но внутримышечного жира очень мало Поэтому когда мы переходим на нежирную диету, предпочтительнее питаться свининой, нежели говядиной. Само свиное мясо вовсе не жирное, имейте это в виду!
