ЗАЧЕМ ВЫДЕРЖИВАЮТ РЫБУ?
Вы не знали этого? Да, рыбу тоже выдерживают, хотя и с несколько иной целью: если для говядины цель созревания заключается в усилении вкуса и увеличении нежности мяса, то в случае с рыбой речь идет, скорее, о разложении мяса, что привносит новые вкусовые ощущения, новые текстуры и высвобождение очень вкусных аминокислот.
ПОЧЕМУ ВЫДЕРЖКОЙ РЫБЫ ЗАНИМАЮТСЯ ТОЛЬКО В ЯПОНИИ? Занимаются и за ее пределами тоже, но очень редко. Прежде всего, нужно, чтобы рыба была качественной, затем — убивать ее нужно согласно методу икеджими, и, наконец, нужно овладеть искусством подготовки. Продолжительность вызревания зависит от вида рыбы и от условий хранения. Тунца или треску выдерживают как минимум неделю, а тюрбо в руках эксперта может вызревать в течение двух недель, по истечении которых она становится обладательницей исключительных вкусовых качеств.
В ЧЕМ ОСОБЕННОСТЬ ВЫЗРЕВАНИЯ РЫБЫ? Прежде чем приступить к выдержке рыбы, нужно обеспечить правильные условия для ее умерщвления, чтобы избежать слишком быстрого и выраженного окоченения. Пойманную рыбу везут на берег в больших аквариумах при нормальной температуре. За время этого пути рыба расслабляется и отчасти восстанавливает запас гликогена, который был потерян, когда рыбу поймали и она пережила сильный стресс. Без гликогена в теле окоченение наступает очень быстро и интенсивно, что приводит к необратимому ухудшению качества мяса. Когда запас гликогена восстанавливается, каждую рыбину убивают индивидуально, согласно методике икеджими она не испытывает ни страданий, ни стресса. Затем ей пускают кровь, удаляют спинной мозг с помощью специальной спицы и, наконец, снимают кожу, обращая особое внимание на то, чтобы слизь, покрывающая кожу, не вступала в контакт с мясом и не было переноса бактерий. Чтобы вы получили представление о точности и гигиеничности необходимых операций, знайте, что на каждом этапе заново идеально затачивают нож и меняют разделочную доску. После этого рыба готова к «выдержке» или «дозреванию». Тихиро Масуи, большой специалист по японской кухне, имея в виду ту трансформацию, которую претерпевает рыба без какого-либо внешнего вмешательства, называет время «лучшим поваром».
