Дегустационная кухня «Студия вкуса» необходима «Пятёрочке», чтобы выбирать лучших поставщиков для СТМ и контролировать качество продуктов. Мы заглянули на кухню, чтобы выяснить, как она работает и какие нужны оценки, чтобы продукт попал на полки магазинов.
Оборудование по мировым стандартам
Раньше «Пятёрочка» проводила дегустацию продуктов собственных торговых марок (СТМ) на сторонних площадках: из-за этого результаты могли быть неточными. В июне 2020 года открылась собственная «Студия вкуса». В одном пространстве объединено все, что необходимо для дегустации, – это зал, кухня и камеры хранения продукции.
Каждая зона оснащена в соответствии с самыми строгими требованиями и международными стандартами, которые базируются на принципах ХАССП*, регламентирующих требования к безопасности производства пищевой продукции. Так, система технологической вентиляции позволяет создать необходимую температуру в каждой кухонной зоне и очищать воздух от любых загрязнений, а система обратноосмотической фильтрации подводит чистую питьевую воду в зону кухни и к дегустационным кабинам.
На дегустационной кухне установлены шкафы для кратковременного и долгосрочного хранения сухого продукта, морозильники с режимом от –18 до –24 °С для замороженной продукции долгого хранения, холодильники с режимом от –5 до +10 °С для охлажденной продукции короткого срока хранения, холодильные шкафы от 0 до +10 °С для напитков.
Установленное в «Студии вкуса» профессиональное оборудование дает возможность проводить любые виды термической обработки продукции: пароконвектомат – для выпекания, тушения и запекания; индукционная плита – для обжаривания и варки; фритюрница, микроволновая печь и макароноварка – для одновременного приготовления нескольких порций макарон, пельменей, вареников и других блюд. Для горячих напитков установлены бойлеры. А с помощью кофейного аппарата и кофемолки можно протестировать как зерновой, так и молотый кофе с раздельной подачей образцов.
Удобная планировка
В зале «Студии вкуса» – три секции: конференц-зал, где проходят встречи и общение с поставщиками, зона приготовления напитков и дегустационная зона, где созданы комфортные условия для проведения слепого тестирования. В дегустационной зоне обустроено шесть изолированных кабинок с раковинами, подачей чистой воды, удобными столиками.
Устройство «Студии вкуса» позволяет не только эффективно планировать процесс дегустации продукции и своевременно готовить образцы, но и оперативно фиксировать все договоренности с поставщиками.
«Мы обустроили дегустационную кухню, используя лучшие мировые практики, современные разработки и технологии, – рассказывает директор департамента собственных торговых марок торговой сети «Пятёрочка» Леонид Виленский. – Уверен, что новые условия позволят постоянно держать высокий стандарт качества продуктов СТМ. Это еще один шаг к завоеванию доверия наших гостей и укреплению лидерских позиций нашей сети».
На «Студии вкуса» работают два сотрудника, оба они имеют профильное технологическое образование.
Независимое тестирование
В дегустационную комиссию входит от 8 до 16 экспертов. Они должны попробовать каждый образец, следуя критериям в листе дегустации из 14 пунктов. Оценки ставятся субъективные, по показателям «нравится / не нравится». Оцениваются не только внешний вид, запах и вкус образцов, но и такие показатели, как консистенция, цвет, интенсивность, плотность, прозрачность, насыщенность и форма.
Сейчас дегустатором может стать любой сотрудник нашей компании. Чтобы попасть в число дегустаторов, нужно обратиться к коллегам из департамента СТМ. В будущем в компании будет сформирована специально обученная фокус-группа. На обновленном портале сотрудники или представители поставщика смогут обозначить свое желание попасть в число избранных экспертов.
Регулярные проверки
На дегустационной кухне проверяют не только новые продукты от новых поставщиков: регулярно проходит оценка СТМ, которые уже давно заняли свои места на полках магазинов. Это делается для того, чтобы со временем поставщики не снижали планку качества и каждая партия была такой же вкусной, как первая.
Для этого на протяжении всего присутствия товара на полке в «Студии вкуса» хранятся его эталонные образцы.
«Студия вкуса» помогает следовать приоритетам компании в работе с СТМ: постоянно улучшать качество товаров, повышать продуктивность работы с поставщиками и увеличивать лояльность покупателей.
Объективная и прозрачная оценка, а также правильно выстроенный и организованный дегустационный процесс дают возможность выдерживать серьезную экспертизу качества всей продукции собственных торговых марок и выбирать только лучших производителей.
*ХААСП (от англ. hazard analysis and critical control points) – анализ рисков и критических контрольных точек. Эта программа создается индивидуально под каждое мероприятие, чтобы качество продукции поддерживалось на высоком уровне.
#СвежиеПерспективы #ЯвПятёрочке