Для меня, как и для многих хозяек, приготовить курицу не вызывает больших сложностей. Я знаю много рецептов и могу приготовить из одной курицы шесть разных блюд. Но испанские эксперты по кулинарии смогли удивить меня. Жорди Вила и Хемме дель Каньо перечислили 10 ошибок в приготовлении курицы:
1. размораживание и помывка тушки курицы. Свежую курицу нужно сразу же заморозить. Чтобы разморозить курицу за сутки до ее приготовления, то достаньте ее из морозильника и просто положите в холодильник. В холодильнике температура +4 или +6 градусов и такой температуры достаточно для размораживания тушки курицы.
Можно размораживать тушку курицы в микроволновой печи, постоянно ее переворачивая. При мытье куриной тушки важно не помещать ее под воду, чтобы не распространять бактерии по всей кухне.
2. куриную тушку нужно выбирать с умом. Жорди Вила, шеф-повар ресторана "Alkimia" (Испания) рекомендует курицу с экологической фермы. У нас в России экологических ферм очень мало и их с успехом заменят собственники, которые занимаются разведением домашней птицы. Домашние куры более мясистые, мясо у них более красное, чем у кур, выращенных на птицефабриках, и его нужно готовить немного дольше.
3. как готовить куриную тушку: с костями или без костей. По мнению шеф-повара Жорди Вила готовить лучше курицу с костями, потому что так мясо будет более сочным и быстрее приготовится.
4. убирать или нет куриную кожу. Кожа у курицы не самая полезная ее часть, но она не содержит гормоны роста, которые могут быть добавлены в рацион птицы. Испанский шеф-повар Жорди Вила для безопасности куриной кожи советует ее зажаривать до золотистой корочки и вытапливания жира.
5. солить и добавлять специи в конце приготовления. Испанский шеф-повар рекомендует солить и добавлять нужные приправы перед приготовлением курицы. Шеф-повар ресторана «Alkimia» также советует немного подогреть курицу перед приготовлением, «потому что, если температура курицы будет 4 градуса, в духовке при 180 градусах она будет чувствовать себя так себе». Если курица готовится на гриле, «перед приготовлением нужно смазать ее небольшим количеством масла и добавить еще немного масла на гриль, но не слишком много, чтобы он не стал жирным», — говорит Вила.
6. готовить разные части курицы нужно по-разному. Куриная грудка идеально готовится на гриле, т.к. это самое постное мясо в курице. Бедрышки нужно надрезать и готовить их на среднем огне, так они пропитаются всеми соками.
7. ошибки: частое переворачивание и использование пресса на гриле. Когда вы жарите курицу на гриле, то не нужно использовать пресс, т.к. все соки из куриной тушки вытекут и она станет сухой. Курицу нужно пожарить некоторое время на одной стороне и только потом ее перевернуть и жарить на другой стороне. Часто переворачивать курицу не нужно.
На сочность куриного мяса влияет время приготовления курицы (если долго готовить, то она получится сухой), количество кусочков курицы (их не должно быть много на сковородке или противне), и размеры кусочкой курицы (они должны быть одинаковыми).
8. ошибки: разница во времени приготовления куриных грудки и бедрышек в духовке. Если запекается куриная тушка целиком, то нужно дождаться, когда будут готовы бедрышки. Чтобы курица не меняла форму, а приготовление было более равномерным, Джоан Рока рекомендует «связать бедрышки веревкой».
9. ошибки: как не пересушить курицу. Когда курица запекается в духовке ее нужно поливать смесью воды с белым вином или бренди. Курицу нужно выкладывать на блюдо или противень грудкой вниз, т.к. она пропитывается выделяющимися соками и становится сочнее и нежнее на вкус. Для зажаривания тушки курицы до золотистой корочки ее поливают выделяющимся жиром.
10. ошибки: правильное приготовление курицы с овощным рагу. До начала приготовления курицы в кастрюлю добавляется масло и курица слегка обжаривается на сильном огне. Затем к обжаренной курице добавляются овощи, вода, специи и приправы, крепленое вино и все тушится. Главный секрет тушеной курицы с овощами - дать ей настояться в кастрюле не больше 1,5-2-х часов.
Вот и все. Приятного аппетита.