Стоит ли опасаться глутамата натрия? В этой статье, вы узнаете насколько вреден глутамат натрия и вреден ли он вообще?
Что же из себя представляет глутамат натрия?
Глутамат натрия — это усилитель вкуса, который часто добавляют в продукты быстрого приготовления: лапшу, быстрорастворимые супы, чипсы, консервы. В РФ он известен как пищевая добавка Е621.
Из чего же делают глутамат натрия?
С химической точки зрения глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты . Так называют одну из важнейших аминокислот, из которых построены все белки. В том числе те, из которых состоит наше тело. Глутамат натрия естественным образом содержится в любой белковой пище, включая мясо, грибы, молочные продукты. Большое его содержание находится в спелых помидорах, пармезане, мясных бульонах и грудном молоке. Собственно, из натуральных продуктов эту пищевую добавку некогда и получили.
История появления
В 1908 году профессор Токийского имперского университета Икеда Кикунаэ решил узнать, какой именно элемент придаёт традиционному японскому блюду, характерный пикантный вкус. Этим веществом оказался глутамат натрия. Химик смог извлечь его из бульона. Уже через год, он наладил коммерческое производство добавки, продавая её под названием «адзиномото» (сущность вкуса).
Учёные не раз пытались синтезировать глутамат натрия искусственно, но во второй половине ХХ века нашёлся простой, натуральный, а главное дешевый способ производства. Вместо того, чтобы извлекать и кристаллизировать глутамат из бульона, его начали получать путём ферментации крахмала (сахарной свёклы, сахарного тростника).
Подобный процесс ферментации используется при производстве йогуртов, уксуса, вина. Поэтому Е621 не искусственная пищевая добавка, а абсолютно натуральный продукт.
Почему он кажется таким вкусным?
Глутамат натрия имеет особый, желанный для нашего организма вкус.
Многие до сих пор считают, что человеческий язык чувствителен лишь к четырём видам вкуса: сладкому, солёному, кислому, горькому. Однако у нас есть ещё и рецепторы, распознающие глутаминовую кислоту и её соли. Благодаря им мы чувствуем пятый вкус — умами (это японское слово означает «пикантность»).
Умами — это маркер белковой пищи. Он сообщает организму, что в еде много жизненно необходимого белка (так же, как сладкий вкус свидетельствует о калорийных углеводах, а солёный — о содержании критически важных для жизнедеятельности натрия и хлора). Именно поэтому нам так нравится пища с высоким содержанием глутамата натрия.
Чем же так опасен глутамат натрия для человека?
Практически ничем. Американское управление по контролю над качеством продуктов и медикаментов однозначно относит глутамат натрия к безопасным пищевым добавкам. И это оправданно. Глутамат натрия в добавках с химической точки зрения ничем не отличается от глутамата, присутствующего в пищевых белках. Человеческий организм перерабатывает их абсолютно одинаково. Нет разницы, получили вы это соединение из мясного бульона, сыра, помидоров или из упаковки с чипсами.
Откуда взялся миф о том, что глутамат натрия вреден?
Истоки мифа — опыты над лабораторными мышами и крысами. Так, в исследовании 1969 года новорождённым мышам делали инъекции значительных доз глутамата. Позже оказалось, что это вызвало неврологические нарушения, а также ожирение и бесплодие у самок. В 2002‑м был проведён ещё один эксперимент, на этот раз над крысами. Учёные полгода предлагали животным рацион, 20% которого составляла натриевая соль глутаминовой кислоты. У некоторых грызунов такая диета привела к нарушениям зрения.
Однако применять к человеку результаты обоих исследований некорректно. Во‑первых, мы потребляем глутамат не с помощью подкожных инъекций, а другим способом. Во‑вторых, съесть столько этого соединения, чтобы оно составило 20% от ежедневного рациона, попросту невозможно. Если предположить, что в среднем человек потребляет около 1,5 кг пищи в день, — чтобы почувствовать себя подопытной крысой, он должен получать по 300 г глутамата натрия. Для сравнения: в типичной порции еды с добавлением Е621 содержится примерно 0,5 г этого элемента.
Так значит он безопасен?
Нет. Существует ряд вероятных проблем, связанных с глутаматом натрия косвенно. Основная из них — переедание. Добавка Е621 настолько улучшает вкус продуктов, что часто мы не чувствуем меры. Впрочем, связь между любовью к вкусу умами и последующим набором веса как её следствием не установлена.
Вторая проблема — возможная индивидуальная чувствительность. Эксперты авторитетной медицинской организации Mayo Clinic описывают симптомокомплекс, связанный с натриевой солью глутаминовой кислоты:
- головная боль;
- потливость ;
- покалывания, жар, онемение, которые ощущаются на коже лица, губах, шее;
- учащённое сердцебиение;
- тошнота;
- сонливость.
Предполагается, что такие кратковременные ощущения могут возникать у людей, чувствительных к глутамату натрия , которые к тому же получают не менее 3 г вещества за один приём пищи. Но убедительных доказательств связи Е621 с этими симптомами найти не удалось. Так что в отношении данной пищевой добавки действуют простые правила безопасности. Если после употребления продуктов, включающих в себя Е621, вы чувствуете себя как‑то не так, просто откажитесь от них. И ограничивайте количество подобной пищи, чтобы не съесть лишнего .
