Успех заведения — это не только большие вливания денег. Чтобы кофейня не сошла с дистанции в самом начале пути, нужна стратегия. Меня зовут Игорь Емельянов. Я основал компанию Zavod Coffee и работаю в индустрии кофе почти 7 лет. Опираясь на свой опыт, я выделил главных 5 ошибок при открытии кофейни, которые обрекают заведение на печальный финал.
1. Локация
В ритейле есть шутка про три правила успеха: место, место и место. Открыв больше ста кофеен, подтверждаю, что локация — самое важное. Если вы ошиблись с выбором, никакие промоакции не помогут: я лично раздавал флаеры своей убыточной кофейни (спойлер: не сработало).
Если кофейня мало зарабатывает, изучите трафик: сколько человек ежедневно проходит мимо двери. По моему опыту, в стрит-ритейле конверсия в визит составляет 0,75–1%, в торговых центрах — 1,5–2%, а в бизнес-центрах достигает 5%.
Если прохожих недостаточно и их неоткуда привлечь, надо переносить кофейню. При этом количество людей не равно качеству. Очень важно совпадение аудитории и места.
2. Концепция и аудитория
Однажды я открыл маленький эспрессо-бар на оживленном перекрестке напротив пешеходного перехода. Трафик впечатлял, а кофеен вокруг не было. Интерьер был минималистичный и скандинавский. В меню кофе, сэндвичи, свежая выпечка. Средний чек был ниже, чем в полноценном кафе, а посидеть можно было только на барных стульях у стойки вдоль стен. На бумаге бизнес-модель новой кофейни сходилась. Но люди не заходили, хотя не заметить нас было сложно.
Когда я анализировал провал, то изучил состав потенциальных гостей и понял, что большинству из них эспрессо на Эфиопии и аэропресс на Кении не нужен. Это хоть и не спальный район, но близко к тому. Трафик большой, но состоял из небогатых пенсионеров и спешащих на автовокзал людей из пригородов, которые охотнее купили бы шаурму. Но плохого трафика не бывает, бывает неуместная концепция.
Не стоит делать скандинавский эспрессо-бар в спальнике полумиллионного города. Определившись с концепцией заведения, ищите место, где есть не только трафик, но и подходящая аудитория.
3. Видимость и экстерьер
Предположим, с первыми двумя пунктами все хорошо. У вас выверенная концепция (например, понятный небольшой coffee to go), нужная аудитория и трафик (вы стоите по пути от остановки к крупному университету). У меня была кофейня, которая не взлетела ровно при таких исходных условиях.
Это был павильон, прилепленный к ТЦ и оформленный в цвете фасада. Мы сделали вывеску, поставили штендер, включили музыку из уличной колонки, но чеков было мало. Вывеской служил логотип, нечитаемый боковым зрением, павильон сливался с ТЦ, а штендер периодически увозили городские службы. Флаеры и геотаргетинг не помогли, любимые российским потребителем арки из шаров тоже. Кофейню пришлось переносить: ее не было видно, а ТЦ не разрешил перекрасить наш фасад.
Если у вас нет известного бренда и гости не ходят к вам в переулок на третьей линии, позаботьтесь о том, чтобы кофейню было видно и понятно, что это именно кофейня.
4. Кофе
Зайдя к вам однажды, гости возвращаются, если у вас вкусно. «Вкусно» означает «одинаково» и «соответствует ожиданиям». Если на этом уровне что-то не так, визит в кофейню может стать последним и она быстро закроется.
То, какой кофе вы готовите, зависит от концепции и локации. Как обжарщик, я начинаю разговор с кофейней с вопроса: кто ваша аудитория? Стильной кофейне с завтраками может подойти дорогая натуральная Колумбия в эспрессо, и это не скажется на рентабельности из-за сравнительно высокого чека. Корнер в бизнес-центре может позволить себе Коста Рику или Гватемалу на 83–85 баллов, а на фильтре развлекаться с микролотами. Если это модный сейчас формат с фиксированной ценой, то нужна дешевая Бразилия или Гондурас.
Качество продукта — это не только кофе, но и вода, оборудование, эргономика рабочего места. Охватить все в одном тексте невозможно, но как минимум следует придерживаться стандартов SCA. Невкусный или не соответствующий месту кофе часто закрывает кофейни.
5. Бариста
Улыбчивому и открытому бариста можно простить и не самую вкусную чашку. Гость будет уверен, что профессионал за стойкой без негатива примет претензию и переделает напиток. Обратное не работает, хмурый сноб с идеальной чашкой отторгает.
Чтобы бариста не стали причиной закрытия кофеен, нужно набирать открытых, честных и добрых людей, а уже затем обучать их делать хороший продукт.
Zavod Coffee занимается обжаркой и доставкой кофе для вашего бизнеса. Вы можете выбрать из более чем 30 сортов или заказать кофе индивидуально под свой бренд. Листайте дальше, чтобы оставить заявку и получить скидку 30% на первый заказ.