Оказывается сделать докторскую колбасу дома - не так уж и сложно! И речь сейчас не о том рецепте-пародии с вареной курицей, желатином и соком свеклы, а о настоящей докторской колбасе, которая по составу будет намного натуральнее и безопаснее той, которую сейчас продают в магазинах.
В состав колбасы будет входить нитритная соль, не стоит ее бояться, ведь даже во всех колбасах СССР, сделанных по ГОСТУ имел место данный ингредиент. Отравиться нитритом, который содержится в нитритной соли невозможно, так как вредное влияние обычной соли почти в четыре раза выше, чем нитрита.
Зачем же нужна нитритная соль в колбасах?
Самый видимый результат – это сохранение «мясного» цвета, колбаса остается розовой, а не серой. Так же улучшаются ее вкусовые качества и аромат. Но самым главным свойством нитратной соли считается способность подавлять рост болезнетворных бактерий, в том числе и ботулизма.
Важный нюанс при работе с нитритной солью - не нагревать ее выше 80 градусов.
Нитритную соль можно найти в специализированных магазинах колбас и стоит она не намного дороже обычной.
Но если вы не нашли либо не хотите использовать в рецепте нитритную соль - просто замените ее обычной, в видео показана разница колбасы с нитриткой и без.
Ингредиенты:
- свинина - 750 гр;
- говядина - 250 гр;
- молоко - 200 мл;
- нитритная соль (можно заменить обычной) - 20 грамм;
- черный перец - 1 грамм;
- сахар - 1 грамм;
- мускатный орех - 1 грамм;
- кардамон - 1 грамм
В видео рецепте 250 грамм говядины и 750 свинины (лопатка), но можно пробовать разные пропорции и виды мяса.
Приготовление
Мясо нарезаем на небольшие кусочки и отправляем в мясорубку. Чем однороднее фарш - тем лучше, поэтому прогоняем фарш через мясорубку три раза.
Важный момент - фарш должен оставаться холодным, поэтому делаем все достаточно быстро.
Добавляем 200 миллилитров холодного молока. Все хорошенько перемешиваем.
Теперь пробиваем фарш погружным блендером, чтобы сделать его еще более эластичным и однородным, если нет блендера - можете пропустить этот шаг, тогда колбаса в разрезе и по консистенции будет больше похожа на ветчину.
Делим фарш на 4 части (по 300 грамм каждая) и формируем колбаски с помощью пищевой пленки. Тщательно утрамбовываем заготовки и завязываем нитками с обеих сторон. Колбаски должны получится плотные и упругие.
По красоте колбаса будет уступать магазинной, ведь у нас нет такого оборудования, которое позволит сделать колбасу идеальной формы, но вкус от этого хуже не станет.
Если понравится рецепт и будете делать колбасу часто - есть смысл приобрести специальную насадку на мясорубку и коллагеновую пленку для колбасы в специализированном магазине, тогда колбаса будет выглядеть как магазинная.
Всего получается 4 колбаски по 300 грамм.
Теперь осталось только сварить колбасу - ставим духовку разогреваться на 75 градусов, а пока греется духовка в кастрюлю наливаем воду комнатной температуры и кладем колбасу, нагреваем до 75 градусов - для этого понадобится термометр, важно не перегреть воду иначе поверхность колбасы поменяет цвет.
После того как вода в кастрюле нагрелась до 75 градусов кладем на колбасу грузик, чтобы она полностью погрузилась в воду и ставим конструкцию в духовку на 1,5 часа. Температуру в духовке так и оставляем - 75 градусов.
Колбаса готова, теперь ее нужно резко охладить - прямо с духовки помещаем ее в холодную воду на 30-40 минут.
После остывания достаем колбасу из пищевой пленки, обтираем насухо бумажным полотенцем и можно есть!
Приятного аппетита!