А молоко свежее, не порошковое, с душистым ржаным пирогом
Натуральная деревня - натуральные продукты
Солнечным летним утром спешу на край села, где в окружении берёзовой рощи на берегу пруда расположился молзавод. По пути вглядываюсь в деревянные избы; ромашки, прижимающиеся к палисадникам; тонкие ветви берёзы, уже с широким листом, опускающиеся чуть ли не до земли…
Улыбаюсь деревенским пейзажам, испытывая покой и умиротворение. Проходя мимо коровы, с громким хрустом срывающей траву, останавливаюсь. Корова, заметившая меня, с ленцой приподнимает черную голову с огромными влажными глазами. Понимая, что объект не стоит её внимания, громко хлопнув хвостом по боку, заглатывает зелёный пучок, повисший на губах, и с остервенением и хрустом продолжает своё важное дело.
Мимо пролетает пчела и из памяти напевом зазвучали строки: "Где звенит пчелой душа коровы…" И я всем сердцем, полновесно и радостно ощущаю: какое счастье, что у нас в Манчаже сохранён не только деревенский уклад жизни, но и существует сельхозпредприятие, успешно функционирующее! Где от зерна, брошенного в пашню, до молока - всё подчинено главной цели: получению качественных натуральных продуктов, которыми и славится агрофирма.
Преобразования, работающие на повышение качества молочных продуктов
На молзаводе я бываю довольно часто. И всякий раз с интересом открываю для себя какие - то изменения, происходящие без отрыва от производства в рамках глобальной поэтапной реконструкции, начавшейся с 2012 года.
За это время произошёл ряд преобразований. Установлена автоматизированная безразборная линия мойки оборудования, имеющая несколько ёмкостей, куда заливаются моющие средства, а также автоматический пульт управления данной системой. Мойка не закончится до того момента, пока оборудование тщательно не промоется и не прополощется, что влияет на повышение качества продукции.
Приобретён инновационный прибор - люменометр для определения микробиологической загрязнённости поверхностей оборудования.
К мойке подключены новые установки: гомогенизатор, сепаратор, пастеризатор. Гомогенизатор обеспечивает дробление жировых капель в молоке, сливках и молочных продуктах, что обеспечивает в готовом продукте однородную консистенцию. Сепаратор - сливкоотделитель предназначен для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, которые затем используются для приготовления сметаны, масла, творога, йогурта. Пастеризатор производит термическую обработку, которая обеспечивает длительное хранение готовой продукции.Установлена новая ёмкость для хранения молока вместимостью 12 тонн с отдельным модулем охлаждения и автоматической мойки.
Сменился дизайн упаковки готовой продукции. Упаковка плёночного типа используется для жидких молочных продуктов; пластиковые стаканчики - для сметаны, контейнера - для творога и творожной массы, фольга - для масла.
Увеличена площадь холодильных камер. Осуществляется переход от аммиачной холодильной установки на водяное охлаждение.
Проведён косметический ремонт в цехах и капитальный ремонт в помещении лаборатории, территория обнесена забором и организована круглосуточная охрана.
Кто не пробовал получить сертификат ХАССП, тот далёк от молочного производства
Вот я и у проходной, где охранник регистрирует меня в специальном журнале и проводит инструктаж. Затем мне выдаётся белоснежный халат, специальная шапочка и бахилы. В новом наряде я ощущаю себя хоть немного, но сопричастной к процессу производства.
В коридоре, пока ожидала заведующую производством кисломолочной и цельномолочной продукции, технолога В. Н. Соловьёву , на стенах замечаю множество обучающих плакатов. Видя мою заинтересованность, подошедшая Виктория Николаевна объясняет:
-Плакаты с инструктажём - это требования системы ХАССП (организационной структуры производства, состоящей из документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП). Огромным достижением предприятия стало получение сертификата ХАССП в 2016 году, что является прямым гарантом стандартов качества. Чтобы получить такой сертификат мы выдержали ряд серьёзных проверок проходящих в течение полутора лет. Не каждое предприятие готово пройти такое испытание и затратить приличные средства на осуществление реализации этой системы. Работу по получению сертификата выполняла Екатерина Александровна Шестакова, главный специалист по стандартизации и сертификации сельхозпродукции.
Наше предприятие раз в семь дней сдаёт весь ассортимент на проверку в стороннюю лабораторию, а продукцию, предназначенную для детских садов, школ и летних оздоровительных лагерей - раз в три дня, поэтому мы осуществляем контроль качества от момента прибытия молоковоза до выхода готового продукта к потребителю.
Аппаратный цех - сердце молзавода
Чтобы не быть голословной, Виктория Николаевна проводит для меня небольшую экскурсию, раскрывающую процесс производства. Сначала мы посещаем лабораторию. Здесь среди стеклянных колб и различных приспособлений властвует лаборант Э. С. Ахмалтдинова , приступившая к этой должности совсем недавно. Вместе с ней в лаборатории трудятся А. П. Пономарёва, А. В. Васильева.
Эльмира Салимзяновна рассказывает:
- Двадцать лет я жила в Санкт - Петербурге, но по семейным обстоятельствам вернулась на родину. Здесь пригодилась моя любовь к химии и знания, полученные в педуниверситете, я училась на химико - биологическом факультете.
Анна Петровна, проработавшая лаборантом более десяти лет, обстоятельно рассказывает непосредственно о деятельности:
- Как только подъезжает молоковоз, мы берём из цистерны пробы молока, с которыми проводим семь анализов на разные показатели: температуру, плотность, массовую долю жира, кислотность, наличие антибиотиков, термоустойчивость, чистоту…Здесь нужно поблагодарить наших животноводов, у которых всё отлажено так, что молоко к нам приходит хорошего качества. И только после проведения анализов молоко принимается в аппаратный цех.
Мы тоже направляемся в аппаратный цех, который, по словам заведующей, является сердцем молзавода. Мощь стальных резервуаров поражает!
Виктория Николаевна разъясняет:
- На каждый день я разрабатываю план выработки продуктов. Следуя ему, механик распределяет молоко в соответствующие ёмкости для приготовления определённых смесей. Механик и лаборант работают в паре. В их тандеме: механик - это "руки", а лаборант - "мозг". Лаборант рассчитывает объёмы, необходимые для производства продукции, а механик следит за панелью управления, где, собственно, и распределяются программы изготовления продуктов.
Когда я узнала в молодом мужчине - механике Сергея Вафиева , одноклассника моей дочери, мне стало тепло на душе. Оказалось, что Сергей Радикович, окончив отделение "Механизация сельского хозяйства" Красноуфимского аграрного колледжа, трудится уже семь лет на молзаводе.
- Моим наставником был Ф. Н. Мишин, - начинает рассказ Сергей Радикович, - он меня научил всему. Теперь я уверенно справляюсь со всеми операциями. Хотя оборудование автоматизированное, немало приходится поработать руками - ёмкости соединяются трубами, необходимо хорошо разбираться в системе переключения кранов, быть внимательным, чтобы не отправить молоко не по тому маршруту. Мой сменщик - А. А. Харитонов.
Я не буду описывать технологию изготовления молочных продуктов. Подчеркну лишь то, что процесс очень трудоёмкий. Ведь как сказала Виктория Николаевна: "Молоко 3,2 % с фермы не приходит, его нужно привести к ГОСТу".
Посещаем мы и творожный цех, который претерпел реконструкцию в 2018 году. Теперь это отдельное помещение, где располагаются две огромные ванны вместимостью две тонны каждая и установка прессования творога (установка Митрофанова). Н. А. Патрунова , старожил предприятия, рассказывает:
- Приехав в Манчаж, я устроилась дояркой на ферму и семь лет там отработала. Потом О. Л. Фефелова, лаборант, предложила перейти на молзавод, мол, там легче, я и согласилась. Но не тут - то было! Труд полуавтоматизированный - мы вручную разливаем смесь из ванны в мешки по 25 килограммов, затем помещаем их в установку, где удаляется лишняя сыворотка. Потом развязываем мешки, творог взвешиваем, фасуем…До трёхсот мешков проходит через наши руки за смену. Готовую продукцию складываем в лотки, проверяя тщательно каждый пакет, каждый контейнер. Несмотря на тяжёлый труд, я люблю свою профессию, в которой отработала двадцать лет.
Наталья Анатольевна вкратце знакомит меня и с процессом изготовления масла, который проходит на предприятии раз в три дня. Маслоделами также являются Л. И. Кузнецова, Е. Г. Уткина .
Лотки с продукцией на склад доставляют А. В. Уткин, А. В. Присяжнюк, С. Л. Стахеев, Э. В. Николаев . Они же обеспечивают бесперебойную работу всех механизмов сложной аппаратуры. И. П. Трифонова и И. Г. Булатова занимаются фасовкой продуктов. Кладовщиками являются В. В. Бондарь и Н. А. Патрунова , а заведующей складом - Е. П. Сурнина .
И вновь в разговор вступает Виктория Николаевна:
- Для сотрудников созданы все условия для комфортной работы: оборудована комната для приёма пищи, функционируют раздевалка и душ, полное обеспечение спецодеждой. И все мы, составляющие дружного коллектива, завязаны на качестве, которое зависит даже от рабочего моющего оборотную тару.
Механизация и ответственный труд коллектива позволяют добиваться неплохих результатов.
Сыворотка с апельсиновым соком, или мечты технолога
Меня же удивили не цифры, а позиция совсем ещё молоденькой заведующей производством (29 лет), утверждающей:
-На сегодняшний день большая часть рынка работает на покупном или ненатуральном сырье, поэтому местным жителям нужно понимать каким сокровищем они обладают, имея на своей территории самобытный завод, работающий только на своём и натуральном сырье. Такой роскоши не могут себе позволить заводы - гиганты. И именно по этой причине я откликнулась на приглашение и приехала сюда работать.
Родилась Виктория Николаевна в Вологодской области. Окончила Молочно -хозяйственную академию имени Н. В. Верещагина, получив специальность инженера - технолога молочной промышленности. Причём, выбор вуза был не осознанным.
В школе Виктория вела летопись своего класса и ей удавались заметки. Учительница по литературе посоветовала подать документы на журфак, что Виктория и сделала.
В Молочно - хозяйственной же академии учились двоюродные сёстры, поэтому для подстраховки Вика подала документы и туда, выбрав технологический факультет, который считался самым престижным. Ключевым моментом стало мнение сестёр, утверждающих, что она выбрала не тот факультет (конкурс - семь человек на место), и её не примут. Амбициозной абитуриентке захотелось доказать усомнившимся в ней сёстрам обратное, и она поступает именно в этот вуз.
- Первый год я училась, не понимая сути, - делится воспоминаниями Виктория Николаевна, - а на втором курсе, когда начались занятия по специализации, для нас устроили экскурсию на молзавод. Многие однокурсницы, увидев громоздкое и сложное оборудование, испугались, не зная, как среди этих махин существовать, а я заинтересовалась и стала с рвением вникать в суть профессии, тем более в школе увлекалась физикой и химией. Я никогда бы не подумала, что существует такое разнообразие химий: аналитическая, физколлоидная, химия пищи…. Интересно было изучать и сопротивление материалов, из которых изготовляется оборудование. На практике я окончательно убедилась, что выбранная мной профессия - это дело всей моей жизни.
После окончания академии работала в кампании "Айсберри", специализирующейся на производстве мороженного; на Кунгурском молкомбинате. Причём, начиная с фасовочного и аппаратных цехов, доходила до помощника технолога.
- Чтобы стать хорошим технологом, - утверждает Виктория Николаевна, - нужно на практике своими руками опробовать все процессы. Конструктор, придумавший автомобиль, видит его достоинства теоретически, но какие - то моменты он может упустить из внимания. А рабочий на сборке, опробовавший каждый винтик, понимает конструкцию изнутри и видит несовершенства. Так и технолог должен знать специфику своей работы изнутри, должен постоянно учиться.
В Пермском крае Викторию Николаевну как перспективного технолога стали приглашать на различные предприятия для консультирования.
Позже она уехала в Удмурдскую республику, где попробовала себя на предприятиях, специализирующихся на производстве салатов по-корейски и выращивании шампиньонов. Такая практика показала, что ей всё же ближе и родней молочная продукция.
А я молоко жалею:
Я выпил бы с удовольствием
Стакан и другой горячего
С коричневой жирной пенкой,
Свежего,
Не порошкового
С душистым ржаным пирогом.
(А. Яшин)
Наверное, поэтому Виктория Николаевна и оказалась на Манчажском молзаводе, где в принципе довольна своей деятельностью.
- Технолог на своём предприятии, - говорит молодая женщина, - должен любить продукт, который выпускает. Я довольна качеством нашей продукции, главным достоинством которой является натуральное сырьё. Но мне, как человеку творческому, хотелось бы разнообразить ассортимент. Мы имеем свою сыворотку и пахту, об их благотворном воздействии на организм человека знают с давних времён. Вот Вы, пробовали эти продукты?
Услышав такой вопрос, я улыбнулась, вспомнив, как в детстве, зажав между ног кастрюлю, сбивала деревянной палкой - мутовкой с зубчиками на конце густую сметану. Занятие не из лёгких, я вам скажу. Здесь главное, мешать в одном направлении. Всегда было интересно наблюдать, как сметана, образующая воронку, превращалась в лоснящийся жёлтый комок, подтопленный жидкостью, которая и является пахтой. Мама заставляла меня, страдающую нейродермитом (в народе - золотухой), выпивать пахту. А какие вкусные оладьи получались на её основе. Пришлось мне "побаловаться" в тех же целях и сывороткой.
Но вернёмся в лабораторию, где мы и ведём разговор.
Виктория Николаевна предлагает мне попробовать образцы сыворотки смешанной с соком маракуйи, апельсина и персика. Из трёх вариантов мне больше понравился тот, что с апельсином - вкуснота неимоверная! Действительно, если бы такой продукт начали производить на нашем молзаводе, он имел бы успех у потребителя.
Виктория Николаевна поделилась также своей мечтой о производстве творожных десертов, сыров, продуктов, обогащенных бифидобактериями…
А почему бы и нет, подумалось мне, ведь все самые грандиозные проекты строились на мечте.
Татьяна Костырева
2019 г