Как правильно готовить в папильотках? Какая термическая обработка наиболее подходит для птицы? В серии этих статей я хочу с вами поделиться советами шеф-повара по готовке мяса. Тема первой статьи – варение мяса.
Варка
Варение – универсальный способ приготовления мяса. Хотя при варке мяса происходит его выщелачивание и многая потеря питательных веществ, эти вещества уходят в бульон, доступный для использования в дальнейшем. Если же мы хотим избежать большой потери питательных веществ из мяса, перед варкой мы должны его бланшировать.
Бланширование – это кратковременная (1–5 минут) обработка продукта (фрукты, овощи, зелень, мясо, рыба) кипятком или выдержка на пару. Бланширование необходимо для придания продукту определенных технологических и вкусовых свойств
Бланширование вызывает конденсацию белков на поверхности мяса, предотвращая дальнейшее вымывание полезных веществ. Так что, если мы хотим получить чистый бульон, сначала надо бланшировать мясо или же кости, опустив их на некоторое время в кипящую воду, затем горячую воду слить и залить мясо холодной водой.
Если мы хотим приготовить максимально качественный бульон, то нужно довести воду до кипения, а затем уменьшить огонь, вода не должна кипеть при варке мяса. Таким образом варить мясо надо около 3 часов. На это время можно даже забыть о мясе, к концу готовки оно будет невероятно мягким и сочным.
После приготовления нужно достать мясо из бульона, дать ему остыть и переработать или убрать на потом в холодильник. Эта схема особенно важна при приготовлении бульона для супа, потому что если оставить сильный огонь при варке мяса, то бульон станет мутным.
Варенное мясо часто используется для супов, холодцов, но также популярными блюдами с ним является жульен и салаты.
Приятного аппетита!