Судя по библейским текстам, когда-то за чечевичную похлёбку было получено право первородства, а брат был готов поссориться с братом. И пусть в данном случае, речь идёт не столько о вкусе похлёбки, сколько о символе еды как таковой, это только подчёркивает тот факт, что были времена, когда чечевица очень ценилась и занимала центральное место на обеденном столе, зачастую заменяя другие блюда.
Сегодня из неё готовят чечевичный суп и пюре, подают чечевицу с мясом, рыбой и овощами, парят в духовке и варят в мультиварке. В испанской и итальянской кухнях, где семена предпочитают есть целиком, чаще встречается крупнозерновые бобы (например, сорта белой провансальской, геллеровой чечевицы). А в восточной кулинарной традиции не только охотно готовят мелкозерновые сорта, но и их ещё на стадии подготовки блюда, нередко перетирают в муку.
Несмотря на разнообразие кулинарных подходов, считается, что чечевица проста в приготовлении, и практически каждый сможет сделать на её основе вкусный и питательный обед. Надо только учитывать, что цельные семена с оболочкой требуют предварительного замачивания и готовятся дольше, а очищенные зёрна (например, красная чечевица) варятся быстрее.
Но на самом деле, секретов приготовления чечевицы немного больше. Например, профессиональные кулинары, как правило, используют в готовке чечевичные семена прошлогоднего урожая, считая, что такое сырьё имеет более выразительный вкус. Но это задаёт и определённую зависимость: чем дольше до момента создания блюда хранились семена, тем дольше их нужно замачивать. Те, что пролежали до полугода обычно замачивают на 6-8 часов, а те, что хранились около года, можно оставить в воде даже на сутки. При этом семена напитываются водой и примерно в два раза увеличиваются в размере.
Ускорять процесс замачивания добавлением соды не рекомендуют – это испортит вкус.
Впрочем, в домашних условиях нетерпеливые хозяйки время замачивания обычно существенно сокращают до 1-2 часов для зелёных и коричневых семян. А красное и желтое зерно, как правило, не замачивают вообще – такие сорта и без того хорошо развариваются, поэтому их берут для густых чечевичных супов и пюре. Однако, в любом случае, зёрна предварительно тщательно моют.
Как приготовить чечевицу
- Вымытую чечевицу заливают водой. Воды должно быть столько, чтобы сверху она покрывала семена двухсантиметровым слоем. В пропорциональном отношении на одну долю чечевицы берут примерно 2-3 доли воды.
- В воду добавляют ароматные специи и соль. Чаще всего применят лавровый лист , шалфей, розмарин, чеснок , петрушку, бадьян. А чтобы поверхность семян приобрела бархатистость, в воду добавляют оливковое масло . Солить блюдо советуют уже в конце варки.
- Кастрюлю сразу ставят на большой огонь, чтобы быстро довести воду до кипения, а затем огонь прикручивают и на «среднем» или «медленном» огне, помешивая, варят чечевицу до готовности, которая определяется тестированием зерен на мягкость. Для зелёной чечевицы среднее время приготовления – 20-30 минут, для красной – 10-15 минут.
- Сварившуюся чечевицу откидывают на дуршлаг, а после возвращения кастрюлю добавляют кусочек сливочного масла , которое должно подчеркнуть вкус блюда.
Суп из чечевицы
Чечевичный суп от шеф-повара Джузеппе Тодиско на 4 человек из сушёной чечевицы готовится так:
- Чечевица (120 г) замачивается на 10-12 часов и отваривается (соль добавляется в конце варки), а затем разделяется на 2 части: одна будет перемалываться в пюре, а вторая сохранит форму зерна.
- Мелко нарезанные морковь , лук-порей , сельдерей (по 30 г), а также помидоры (100-120 г) высыпаются на сковороду, в которой предварительно накалили оливковое масло. После этого туда же выливается около 50 мл воды и добавляются чёрный перец, тимьян и розмарин. Овощи выдерживаются на сковороде до выпаривания воды.
- Готовые овощи смешиваются с половиной чечевицы и перемалываются в пюре с помощью блендера.
- Паста в форме ракушек сначала отдельно отваривается, а затем смешивается со второй половиной чечевицы и овощным пюре. Перед подачей блюдо поливается оливковым маслом.
В последнее время в нашей стране набирает популярность индийский бобовый суп с красной чечевицей, который называется Masoor Dal (рус. Масурдал). В него для придания оригинального вкуса добавляют индийские специи. Нередко такие супы получаются очень густыми и больше напоминают пюре из чечевицы, как и при приготовлении блюда в мультиварке.
Чечевица в мультиварке
Часть приёмов из описанных выше рецептов применяется и при готовке чечевицы в мультиварке. Для примера приведём способ приготовления красной чечевицы:
- Зерна красной чечевицы (200 г) либо вообще не замачиваются, либо замачиваются на 10-20 минут.
- В мультиварку наливается растительное масло (3 ст. л.) и насыпается предварительно мелко нарезанные луковица и морковь. Эти ингредиенты обжариваются с открытой чашей в режиме «Жарка/Выпечка», пока лук не станет прозрачным.
- Чечевица перекладывается в мультиварку, равномерно распределяется по дну чаши и заливается водой, так, чтобы жидкость полностью покрывала зёрна.
- Варится чечевица с закрытой крышкой в режиме «Крупы/Рис» в течение 15-20 минут. Через 10 минут после начала цикла в блюдо добавляется соль и зубчик измельчённого чеснока. Подаётся такая пюреобразная чечевица с мясом, овощами, зеленью.
***
Подписывайтесь на наш канал, будет интересно! 👉
***
Еще про чечевицу на нашем канале:
***