Чтобы ответить на этот вопрос, нужно начать издалека: почему люди хотят видеть меня на выставке в качестве лектора, что они стремятся почерпнуть? Все мы понимаем, что все рестораны очень похожи друг на друга. Существует и открывается великое множество ресторанов – и так же быстро они закрываются, приходят новые игроки, которые меняют название, интерьер и посадку и открывают новое заведение на месте только что закрывшегося старого. В большинстве случаев - ничем не лучше, ничем не хуже. Возможно, иногда так и нужно делать, но давайте подумаем шире: давайте посмотрим на потребителя, который идет по улице мимо открывшегося ресторана смотрит на витрину. О чем он думает, что ощущает? Почему вообще мы должны задаваться таким вопросом?
Итак, для человека, у которого есть огромный запас свободного времени и все нормально с деньгами, с новыми местами все обстоит довольно просто – рано или поздно у него появляется (из-за резко нагрянувшей плохой погоды или рекомендации какого-то человека) желание зайти в то или иное новое для него заведение. Цели могут быть самыми разными - чтобы перекусить, попробовать новое, узнать поближе и поярче, что там такое и о чем все говорят. В остальных случаях люди просто проходят мимо и смотрят немым взглядом на что-то внутри помещения. Здесь должен возникнуть вопрос: а так ли важно меню, так ли важны внутренние управленческие нюансы, так ли важен интерьер и сервис, если мы хотим привлечь того самого первого покупателя, который раньше этого заведения не видел?
Это ключевой вопрос, который ставит нас на развилку, ведь постоянные клиенты и клиенты новые это совершенно разные истории. Постоянники, которые либо полюбили это место и хотят возвращаться туда снова и снова, либо привязаны к нему обстоятельствами – например, это кафе недалеко от работы – это совершенно отдельная ситуация. Нам же важен этот самый человек, который идет по улице, видит новое заведение (или ребрендинг старого) и теперь он должен принять решение – зайти и попробовать или уйти прочь.
Вы прекрасно знаете, что есть сетевые проекты – например, «Шоколадница» - и человек, читая вывеску, прекрасно знает, что ждет его внутри. Он знает возможности, услуги и сервис – он знаком с сетью. Когда заведение неизвестно и никаких условно известных переменных в голове нет, возникает вопрос – как, почему человек должен принять решение войти внутрь? Это очень важный вопрос, и для того чтобы разобраться в нем, мне пришлось достаточно поездить по разным ресторанам и обратить внимание на многие, незаметные многим нюансы.
В этом посте я задал много вопросов, но не дал ни одного конкретного ответа. Собственно говоря, эти ответы я дал на выставке, когда выступал в качестве лектора. Это было подробное разъяснение, ответ на вопрос о том, какие решения должен принять человек, чтобы войти в заведение? Он прочитал слово «Булочная», и он направляется внутрь: что сокращает расстояние между покупателем и рестораном, что должно произойти с человеком, чтобы его желание войти усилилось, а что может убить это желание на корню? Недостаточно поставить пиарщика на улице, который будет презентовать ресторан – ответ неверный, это ведь просто абсурдно…
Сейчас прозвучит особенное слово – атмосфера. То, что каким-то образом создается благодаря факторам, критериям и ресторанной магии; как раз за этой атмосферой я активно гоняюсь по ресторанам, ищу проекты, чтобы разобраться в том, как новые места и их владельцы заявляют о себе и стараюсь отыскать правильное эмоциональное и чувственное восприятие ресторана. Какие эмоции работают внутри ресторана на то, чтобы задержать гостя? Комфорт, обстановка, домашняя еда – какая у всего этого более тщательная расшифровка? Мы слышим звучание этих слов, которое приятным эхом отдается где-то внутри – но до конца мы этих слов не пониманием, и потому не можем воссоздать обстановку. Моя «Формула успеха» сейчас пытается поднять этот вопрос, и надеюсь, что в дальнейшем люди, которые будут ходить ко мне на лекции, смогут полностью разобраться в ключевых аспектах ресторанного успеха. Это никак не умаляет работу повара и деятельность других сотрудников – это лишь мощное методическое дополнение, которое поможет до конца понять арифметику успеха и воссоздать ее в любом заведении
А с чем у Вас ассоциируется Формула успеха ресторана?
Пишите в комментариях