Пожалуй, нет на свете человека, который бы не знал о пенке на поверхности молока. Трудно найти того, кто бы сказал, что он ее любит. Так, что же это такое и как появляется.
Объяснить чудо образование можно просто, одним словом это - ЖИР. Правда состав его представляется несколько сложнее чем тот который «жидкий». В его состав входят минеральные вещества, а также белки (альбумин, глобулин и казеин).
Пленки или пенки существуют двух типов:
Первый образуется во время отстаивания цельного молока, и по своему составу состоит только из жира. В дальнейшем из образовавшегося сгустка получают масло.
Второй тип возникает во время нагревания при достижении 50 0 С. При воздействии температуры молочный белок начинает качественно меняться и покрывает поверхность молока. Причем пленка имеет довольно плотную структуру, она не пропускает воздух и поднимающиеся от плиты потоки молока, вместо того, чтобы бурлить как вода, не пробиваются через пленку. На дне кастрюли, также ее стенках температура значительно выше, там начинается испарение. Возникновение газовых пузырьков приводит к их концентрации под пленкой и при достижении их переизбытка молоко «дружно убегает» из кастрюли.
Процесс образования пенки на поверхности довольно скоротечный. Во время нагревания молока белковая часть, в основном альбумин начинает сворачиваться. В этот процесс включаются, присутствующие здесь же фтор и кальций, они превращаются в уже нерастворимые соединения. Свернувшийся жир соединяясь с твердыми частицами образуют ту самую пенку. Кстати, на том молоке которое мы покупаем в магазине, образующаяся при кипячении пленка, очень тонкая либо может и вовсе отсутствовать. Все зависит от наличия в исходном продукте жира. В молоке «из-под коровы» то есть в настоящем, пленка будет иметь приличную толщину. Эту самую пенку можно высушивать или замораживать и использовать согласно кулинарным рецептам.
Стоит отметить, что не у всех людей в организме вырабатывается в должном количестве лактоза, а именно этот фермент отвечает за расщепление молочного сахара. Возможными последствиями данной непереносимости могут быть тошнота, головная боль, расстройство пищеварения и другие.