Здравствуйте, девочки-золотые ручки. В этой статье мы обсудим маленькие секреты приготовления мясного бульона - основы множества блюд и соусов.
Бульон это блюдо которое готовится долго и не требует Вашего постоянного присутствия. По статистике именно эти блюда сгорают на плите когда вы на "пять минут" уходите к соседке. Вот вам первая поварская истина" Кастрюля начинает жарить именно в тот момент когда перестаёт варить" Ставьте напоминание при приготовлении бульона.
1) Всегда отдавайте предпочтение домашним продуктам, это будет залогом качественного блюда. Мясо или птицу перед приготовлением нужно вымыть и замочить в холодной воде на 2-3 часа. Мясные продукты обязательно должны быть на кости.
Замороженное мясо варить нельзя, так поступают только двоечники в кулинарных училищах Санкт-Петербурга.
2) Не хочу писать про сливание первой воды, об этом уже писано-переписано, но всё же...Первую воду, после закипания, слейте. Налёт на стенках кастрюли от свернувшегося белка нужно счистить.
3) Мясо повторно залейте холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Важно! бульон никогда не должен кипеть! Только томиться, медленно перекатываться. Повара старой закалки говорят: "Улыбаться" Только так ваш бульон будет прозрачный как слезинка радости.
4) Пока бульон закипает мы готовим дополнительные, но очень важные ингредиенты:
- Репчатый лук, полностью чистить не нужно, это даст дополнительный золотистый цвет, снимаем только верхнюю шелуху, хорошенько вымываем и припекаем со стороны разреза.
- Морковь очищаем полностью и так же припекаем до черна.
- Замечательно если у вас найдётся корень петрушки или сельдерея, с ними ваш бульон обретёт поистине царский вкус.
5) Нелишними будут и стебли петрушки или укропа которым трудно найти применение кроме как добавить в бульон. Сохраняйте их в морозилке до востребования. Если вы добавите к ним несколько веточек тимьяна, розмарина и лаврушки, то у вас получится полноценный "Букет Гарни".
Кстати о таких инструментах знают даже не все шеф-повара.
6) Солите бульон в меру сразу после закипания и при необходимости добавьте соли в конце приготовления. Соль - это природный усилитель вкуса. Важно! Настоящий бульон готовится минимум 2 часа. Жидкость будет выкипать, соответственно концентрация соли будет увеличиваться. Помните об этом когда будете добавлять соль.
7) В процессе приготовления белок в мясе свернётся и на поверхности появится пена, прежде чем снимать её, помешайте бульон половником, чтобы всплыли остатки. Не нужно собирать её шумовкой (с дырочками) это "мартышкин труд" смело собирайте её черпаком и выливайте.
8) На втором часу готовки, наступает время специй. Здесь не нужно перегибать палку, ведь не всегда мы знаем куда будем использовать нашу основу в виде бульона. Тот же кориандр хорошо сыграет в супе "Харчо" и будет совсем ни к месту в традиционном борще. Поэтому, для бульона мы возьмём два перца "душистый" и "горошек". Поочерёдно придавите их к доске плоскостью ножа, перец раскроется и охотнее отдаст бульону свой вкус и аромат.
9) Помните, травы и специи имеют очень ярко выраженный вкус и запах. Слово "переборщить" при варке бульона звучит, конечно, странно, но будьте внимательны, эти маленькие помощники раскрываются медленно. Если вначале приготовления вам покажется, что вкус их незаметен и вы решите добавить еще, то велика вероятность, что к концу варки ваш нос будет морщиться от горечи или чересчур специфического вкуса.
10) После двух часов томления можно пробовать бульон на готовность. Мясо должно легко отставать от кости, аромат кружить голову соседям и сводить с ума голодного мужа, а цвет и прозрачность позволит увидеть на дне горошинку чёрного перца. Если всё так, бульон нужно немедленно процедить, пока его температура не упала ниже 70 градусов. Ёмкость для процеживания должна быть чистая и сухая.
11) При остывании бульона, подложите между столом и дном кастрюли ложку, этот старый поварской способ позволит остудить бульон в два раза быстрее.
Теперь в вашем холодильнике есть незаменимый помощник с которым приготовление разнообразных блюд будет гораздо легче, вкус насыщеннее, эмоции ярче.
P.S. Не забудьте главный ингредиент - маленький кусочек доброй души.
Ваш личный шеф-повар, Евгений Князев.