Мусат следует использовать сразу после заточки ножа на камне, а также в промежутках между заточками, чтобы поддерживать равномерность режущей кромки. Мусат должен быть под рукой, когда вы пользуетесь ножом. Длина рабочей поверхности точила колеблется от 7 см для карманной версии до 35 см (а то и более). Самые распространенные точила - стержни из твердой стали. Используют также стержни из стекла, керамики и с напылением из алмазной крошки.
Мусаты бывают с грубой, средней и мелкой насечкой, иногда намагниченные, что помогает получать ровную режущую кромку и собирать металлические опилки. Эфес между мусатом и его рукояткой защищает руку, а за кольцо на рукоятке мусат можно подвешивать. При использовании мусата нож держат почти вертикально, а его лезвие прижимают под углом 20° к одной стороне точила. Лезвие протягивают по всей длине точила. Здесь показаны два метода правки ножей мусатом. Есть и другие приемы, которые вам приведется изучить. При заточке придерживайтесь следующих правил.
1. Отводите для работы много места и стойте, равномерно распределив массу тела. Держите мусат в кулаке за рукоятку позади эфеса.
2. Протягивайте лезвие по мусату так, чтобы оно целиком касалось поверхности мусата. На обеих сторонах протягивайте лезвие в одном и том же направлении.
3. Прижимайте лезвие к мусату с постоянным давлением, чтобы оно не стачивалось посредине, иначе со временем режущая кромка может искривиться. Держите лезвие ножа под углом 20° к точилу.
4. Прижимайте лезвие несильно, равномерно и без колебаний. Не ударяйте лезвием о мусат, а прикладывайте его аккуратно. Прислушивайтесь - звук при заточке должен быть легким; тяжелый звук указывает на слишком сильное прижатие.
5. Протяните лезвие по точилу другой стороной так, чтобы лезвие оставалось ровным. Если после пяти протяжек на каждой стороне нож не наточился, видимо, пора использовать брусок.
©Из книги Американского кулинарного института