Рис, который используют в Японии для суши, называется хакумай. Это крупа с круглыми зернами, с которых снята внешняя оболочка, что делает рис очень клейким, но не позволяет развариваться до состояния каши-размазни.
Если нет возможности купить сорт японского риса, то можно использовать любой круглозернистый рис, зерна которого не должны иметь сколов, трещин и посторонних вкраплений. В России самым подходящим сортом является Кубанский рис «Националь».
КОЛИЧЕСТВО НЕОБХОДИМОГО РИСА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШИ
Количество риса зависит от числа роллов, которое вы хотите приготовить. Обычно расчет количества этого зерна производится из таких данных: из 200 граммов риса можно приготовить 500 г суши. Не стоит варить рис впрок. Лучше приготовить новую порцию.
КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТСЯ РИС ДЛЯ СУШИ
Чтобы приготовить рис профессиональные сушисты имеют на кухне следующий инвентарь:
- толстостенную кастрюлю;
- сито для отцеживания риса;
- емкость для смешивания риса с заправкой;
- лопатку для перемешивания риса. Ложка в этом случае не подходит;
- весы и мерные стаканы.
Процесс приготовления риса профессиональные повара соблюдают тщательно и выполняют все по этапам:
- Насыпают порцию риса в чашку, заливают ее водой и промывают рис проточной водой до тех пор, пока она станет прозрачной.
- Отцеживают рис через сито и перекладывают его в кастрюлю, заливая холодной водой. Воду они могут ароматизировать небольшим кусочком нори, который вынимают, как только вода закипит. После того, как вода закипит, огонь снижают и проваривают рис еще 20 минут. В данном случае повар тщательно следит за тем, чтобы по мере испарения воды рис не пригорел.
- Как только вода испарится, огонь выключают, а кастрюлю накрывают крышкой и дают время дойти рису до готовности.
- Отваренный рис перекладывают в емкость и прикрывают салфеткой. Заправляют рис только тогда, когда он остынет.
ЗАПРАВКА ДЛЯ РИСА
Заправку для риса специалисты также готовят по-особенному и для этого берут в равных частях рисовый и винный уксус, добавляют немного сахара и щепотку соли. Раствор перемешивают и нагревают до полного растворения соли и сахара. Перед употреблением заправки дают время, чтобы она остыла и только потом уже переливают ее в рис и хорошо перемешать его лопаткой.
ГЛАВНЫЕ СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИСА ОТ ПРОФЕССИОНАЛОВ
Правильный рис для суши получается не только от способа его варки, но во многом зависит от сорта самого риса:
- рис должен быть крахмалистым, тогда основа для суши хорошо сформируется, и будет держать форму;
- зерна риса должны быть одинакового размера тогда рис получится рассыпчатым;
- для суши используются сорта только белого риса;
- бурый рис нельзя использовать для суши. Он имеет твердую оболочку, которая не дает ему хорошо развариться;
- повара-сушисты советуют варить каждый раз новую порцию риса, не готовя его впрок.
Правильно сваренный рис хорошо ложится на коврик нори, из него можно сформировать правильную форму суши. Рис не разваливается. И на него можно хорошо уложить начинку суши. Очень важно, чтобы рис не рассыпался, когда суши едят, взяв их палочками.
От правильно сваренного риса зависит форма, и эстетический вид каждого кусочка суши, обмакивая который в соевый соус из него не будут вываливаться в соус зерна риса.