Сегодня хочется затронуть два способа приготовления сфер из шоколадной глазури и два способа их крепления на торт. Рассказу нюансы, а возможно кто-то из вас знает ещё секретики работы с ними, чтобы они получались максимально идеальными.
Начну с того что я использую чистую глазурь без добавления шоколада, так сферы получаются более устойчивы к температуре, что особенно важно в летний период времени.
Ну и конечно чёрные сферы - это любовь, однако добится такого цвета сложно и затратно. В ход идет обязательно жирорастворимый!!! краситель марки caramela, иногда добавляю бамбуковый уголь.
Для другого цвета так же использую только жирорастворимые красители причём вмешиваю я их постепенно. Беру небольшую часть растопленной импульсами в микроволновке глазури, размешиваю с помощью мастихина краситель, чтоб не было комочкоа, и добавляю постепенно ко всей массе до получения нужного оттенка.
Остатки глазури обязательно запаковываю в корнет и маркирую.
Итак есть два способа, первый это темперирование глазури как и шоколада, заливание в ячейки под сферы и убирать всё лишнее с помощью шпателя. Второй не нужно доводить её до рабочей температуры! Просто берем широкую кисть и в два -три слоя промазываем ячейки. Отправляем их в морозилку на 3-5 минут и приступает к склеиванию. Это делает с помощью разргретой поверхности.
Готовые сферы можно с помощью зубочисток на торт, а можно делать это с помощью горелки, подогревая часть сферы и скреплять их между собой, создавая невероятные конструкции.
Так же очень часто просят покрыть это всё велюром! Выглядит очень богато!
