На днях один товарищ обозвал меня в комментариях засланным казачком, ибо я покусился на святая святых: дискредитирую в своих публикациях лучшую в мире русскую водку. И того хуже, - посмел критиковать самого Вильяма Похлёбкина, который рассказал миру всю правду о водке, за что и был убит мстительными поляками.
Оставим фантазии на совести автора и поговорим о Похлёбкине. Несмотря на множество критических разборов, его «Историю водки» до сих пор некоторые воспринимают как своего рода Библию, где нужно верить каждому слову. Я в своё время ознакомился с этой книгой. Осталось от неё двойственное впечатление. На первый взгляд, «История…» написана обстоятельно, с академической дотошностью (даже я бы сказал тошнотой), как и положено серьёзным монографиям. Но при внимательном прочтении в глаза бросаются очевидные ляпы и нестыковки, заставляющие усомниться в компетентности автора. Да и в других книгах Похлёбкина встречаются фрагменты, со всей очевидностью доказывающие, что он совершенно не разбирается в теме.
«Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае время выдержки не указывается». В. Похлёбкин, «Кулинарный словарь»
«История…» написана по заказу советского правительства как научное расследование, с целью выявить истину в международном судебном споре между Польшей и СССР за право на использование названия «водка». Об этом автор упоминает в самом начале книги. Соответственно, главная задача доказать древность русской водки. И с нею Похлёбкин справился успешно, заявив миру, что она была создана между 1431 и 1448 годами монахом Исидором в Чудовом монастыре в Москве.
Далее автор в ярких подробностях расписывает многовековую эволюцию русских спиртных напитков, последовательно продвигая следующую мысль. Развитие винокурения в России непрерывный процесс совершенствования технологии водочного производства, конечной целью которого было получение максимально чистого продукта. Вершиной этой эволюции является современная русская водка, представляющая собой смесь спирта-ректификата и воды.
По своей чистоте водка, производимая в отдельных аристократических хозяйствах русских магнатов – князей Шереметевых, Куракиных, графов Румянцевых и Разумовских, имела такой высокий стандарт качества, что затмевала даже знаменитые французские коньяки. В. Похлёбкин, «История водки»
Согласно Похлёбкину, рецепт идеальной водки разработал Дмитрий Иванович Менделеев. Он выяснил, что содержание спирта в этом напитке должно быть именно 40%. А в дальнейшем, при его непосредственном участии, в России начали выпускать водку из спирта высокой очистки, а на её производство была установлена государственная монополия. С этого момента улучшать стало попросту нечего, и сегодня русская водка производится исключительно по «менделеевской» технологии.
И всё бы хорошо, будь оно правдой.
С первых страниц книги Вильям Васильевич вводит читателя в заблуждение. У других авторов есть упоминания о международном арбитраже и истории с заказом исследования, но с оговорками «как пишет Похлёбкин», «со слов Похлёбкина». Никаких отсылок к первоисточникам вы не найдёте. Потому что их попросту нет. Суды действительно имели место, но предмет споров был несколько иной. И, в основном, Советский Союз судился с производителями-эмигрантами вроде Smirnoff, добиваясь запрета на использование ими в названии слова «водка». И никакого исследования Похлёбкину на самом деле никто не заказывал. Эту информацию опровергли в самом «Союзплодэкспорте».
Выходит, Похлёбкин либо был плохо осведомлён, либо просто наврал, чтобы придать значимости своему труду.
Рассуждая о начале винокурения на Руси, автор забирается в такие дебри, где любой профессиональный историк ногу сломит. Фактическое отсутствие документов не позволяет с уверенностью реконструировать даже значимые военно-политические события, не говоря уже о рецептуре алкогольных напитков. Но здесь нет необходимости изобретать велосипед: история винокурения в Европе и у нас начинается приблизительно в одно и то же время, что обусловлено объективными факторами. Хотя арабские аламбики попали в северные широты, скорее всего, в период Крестовых походов, массовое производство дистиллятов начинается не ранее XI V века. Ведь, чтобы его наладить, потребовалось накопить знания, освоить технологию и научиться производить оборудование. А для работы с зерном ещё и иметь излишки этого самого зерна. Шотландский виски и наше хлебное вино, вполне вероятно, ровесники. Однако если начало производства виски хорошо задокументировано, то у нас всё сложней. Байка о монахе Исидоре не подтверждается ничем, кроме фантазии автора «Истории водки». Были ли русские с крепким алкоголем? Да, поскольку ещё в XIV веке генуэзцы привозили в Москву граппу. Могли ли освоить производство дистиллятов? Конечно, могли. Позаимствовав технологию у тех же генуэзцев и заменив виноградный жмых зерновой брагой. Но вот только ни одного документа, подтверждающего существование винокурен в Москве ранее XVI века нет. А выводы Похлёбкина это как раз тот случай, когда знание подменяется личным мнением.
Несостоятельны и рассуждения автора о каком-то «особом пути» русского винокурения. Производство хлебного вина ничем не отличалось от производства виски, кроме сырья. Алкоголь во всех странах производят из того материала, который присутствует в избытке. В Шотландии это ячмень, а в Московском княжестве XV -XVI века рожь.
Один комментатор, исходя на пену и зубной порошок, убеждал меня в том, что забугорный виски изначально «грязный», поэтому требует длительной выдержке в бочках. А вот русская водка сразу получилась хорошая, поэтому ни в какой выдержке не нуждается. Непонятно, правда, как при идентичной технологии изготовления один продукт оказывается грязным, а второй чистым. Ну да ладно, жираф большой, ему видней. Но вот поначалу и виски, и хлебное вино употребляли как есть, в белом виде. Целенаправленную выдержку в бочках бренди и коньяков стали практиковать массово только в XVII столетии. А виски ещё в XIX веке зачастую продавали сразу после дистилляции, как есть. Только в начале XX века его, согласно требованиям законодательства, стали выдерживать в бочках не менее трёх лет. Так что принципиальной разницы между виски и хлебным вином попросту не существовало.
Теперь мы подходим к самому интересному: созданию идеальной русской водки.
Начать, конечно же, следует с Менделеева. Который здесь совершенно ни при чём. Детальный разбор диссертации Менделеева можно найти в интернете. Там нет ни слова о водке. Тем более, о какой-то идеальной сорокаградусной водке. На момент написания «Истории…» Похлёбкин не мог этого не знать. Но он пошёл дальше. По его словам, Менделеев принимал деятельное участие в создании современной научной технологии производства водки и был то ли членом Комиссии по введению водочной монополии, то ли ее председателем. Всё это от начала до конца выдумка. Нигде в биографии Дмитрия Ивановича вы не найдёте упоминания об этом. И ни в одном документе, касающемся производства «казённого вина» нет его фамилии.
И последнее. Похлёбкин уверенно ставит равенство между хлебным вином и современной водкой, утверждая, что это разные этапы эволюционного процесса. На самом деле в конце XIX века после завоза ректификационных колонн и введения водочной монополии произошёл переворот в сфере производства крепкого алкоголя. Вместо дистиллятов, объявленных пропагандой вредными для здоровья, поставлено на поток «казённое вино», представляющее собой смесь спирта высокой очистки и воды. Таким образом, история русского винокурения чётко делится на два периода. С XV до конца XIX века это производство зерновых дистиллятов, а с конца XIX века до сегодняшнего дня производство водки на основе спирта-ректификата.
«История водки» породила ряд мифов и заблуждений, которые прочно засели в головах даже тех, кто её не читал. Можно было бы считать изложенное в ней субъективным мнением автора, не будь книга нашпигована откровенными выдумками. Можно по-разному относиться к русской водке, но изучать её историю по таким книгам точно не стоит.