Многие люди считают, что в хлебе главное правильно его испечь. Хотя, на самом деле выпечка занимает лишь малую часть от времени приготовления настоящего хлеба. Всю особенность и пользу хлебу даёт всё то, что происходит ДО выпекания. А именно ферментация, или, по простому говоря, брожение.
Именно длительная ферментация цельнозерновой муки благодаря молочно-кислым бактериям в закваске делает хлеб не только вкусным но и повышает усвояемость большинства минералов, витаминов и других веществ.
Можно смело сказать, что получается целая фабрика по производству различных полезностей из муки.
Разумеется, хлеб из пшеничной муки в/с будет много менее полезен, чем из муки ц/з. Зародыши пшеницы, которые содержатся в цельнозерновом хлебе являются источником витаминов, белков, минералов. А также полезных жирныx кислoт и липидов, которые нужны нашему организму, но не вырабатываются в нём, а значит должны поступать с пищей.
Минералы - это вещества, необходимые нам с вами для обеспечения нормальной жизнедеятельности. Все они появляются из земли. Они проникают в растения, которые получают их из почвы. А мы, получаем эти минералы из растений, которые едим.
Самый распространённый вид дефицита питательных веществ- это дефицит железа. Также очень распространён дефицит цинка.
Пшеница является источником большого количества этих минералов. Также, цельнозерновая мука является источником таких жизненно важных минералов как железо, цинк, натрий, калий, марганец, фосфор, кальций, магний, селен.
Но, в зерне также содержится фитиновая кислота, которая на мешает. Дело в том, что эта кислота уменьшает усвояемость минералов связывая их в нашем ЖКТ.
У жвачных животных, таких как коровки, в желудках есть специальный отдел для долгой ферментации зерна. У нас такого отдела нет, но зато у нас есть друзья. А именно - молочнокислые бактерии. Они способны подготовить зерно к перевариванию человеческим организмом для максимального усвоения минералов из цельнозерновой муки.
Фитиновую кислоту разрушает фермент фитаза, которая активируется благодаря молочной кислоте, которая, в свою очередь, образуется благодаря ферментации теста молочнокислыми бактериями из закваски.
Существует СКР (синдром раздраженного кишечника). Люди с таким недугом могут чувствовать вздутие из-за неусвоенной фитиновой кислоты. Всё что нейтрализует фитиновую кислоту, например медленная ферментация теста при производстве хлеба. снижает образование газов, делая хлеб более лёгким для усвоения.
И еще один не маловажный факт - людям с СРК не только проще переваривать хлеб на закваске. Цельнозерновой хлеб на закваске является неким пробиотиком, обеспечивающим питание и поддержку микробам уже поврежденного кишечника.
Так, про минералы вроде бы всё. Если вдруг если что-то вспомню, то дополню. Теперь немножко про витамины.
В цельнозерновом хлебе на закваске присутствуют следующие витамины: Е, В2, В3, В5, В6, В12, К. Повышает биодоступность В1, В9 и Холина.
Я решил тут не расписывать для чего нужен каждый витамин, всё это легкодоступно в сети.
