Ещё 30 лет назад мы стояли в многочасовых очередях за этим дефицитом советских времен – колбасой.
А как смачно рассказывали истории о европейском изобилии в тамошних мясных магазинах. К счастью, времена изменились, и нынче проблем с покупкой любого сорта колбасы нет даже в самом глухом уголке России. Вообще первые упоминания о колбасе прослеживаются в 500 году до нашей эры. Первоначально, слово "колбаса" переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что мы называем колбасой.
Сегодня большие сельхозпредприятия могут гордиться собственным производством мясной продукции.
Далеко за пределами области славится и мясной модуль
ООО«Агрофирма Манчажская», выпускающий многие виды колбасных изделий, мясные деликатесы и полуфабрикаты. Манчажский модуль включает в себя забойный цех и цех переработки, то есть выполняет полный цикл производства.
Ежедневно производится забой пяти голов крупно рогатого скота либо двадцати свиней, который происходит по ГОСТУ. Качество мяса и сортность определяет ветврач Наталья Викторовна Уразовская. На забое работают профессионалы со стажем Владимир Петрович Тихонов , Александр Петрович Кузнецов . На модуле перерабатывается всё, отходов практически нет. Головы и ноги опаливают, а Ольга Валерьевна Константинова выскабливает и моет их.
После забоя мясо идёт на охлаждение, а на следующий день распределяется: либо на дальнейшую заморозку, либо на переработку. Здесь нужно подчеркнуть, что цех переработки работает на охлаждённом мясе. По своим характеристикам оно не уступает парному.
Как известно, колбасные изделия из парного мяса самые вкусные и больше всего ценятся и по срокам хранения заметно выигрывают. Охлажденное мясо в результате обработки холодом, покрывается ледяной коркой, которая защищает продукт от микробов и процессов распада.
В цехе меня встречают довольно крепкие мужчины, а иначе и не может быть, если нужно управляться с огромными тушами. Василий Кайфулович Тухватулин, Максим Владимирович Сорокин , Марат Валерьевич Елькин , управляющие огромными ножами и доброжелательно раскрывающие секреты своего мастерства разделки туши:
-Говяжью тушу делят на восемь частей: вырезка, шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши - на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.
Они же производят обвалку, то есть отделяют мясо от костей, и жиловку, когда от мяса сухожилия и т. п. Затем идёт измельчение мяса, которое потом ставится на дозревание. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоёмкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.
Фаршесоставитель Александр Николаевич Кузнецов , специалист, умеющий точно определять соотношение специй в различных видах колбас, рассказывает, что приготовление фарша производится в куттерах. В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляются специи и пряности. Наиважнейшим условием качества манчажских колбас является отсутствие сои. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в течение 10-15 мин. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее передают в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последние придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки.
Мне удалось пронаблюдать процесс наполнения сосисок, выполняемый Ларисой Викторовной Булатовой, Фагилёй Явгатовной Тарасовой, Гульсиной Ралитовной Галимовой . Они же владеют всеми дальнейшими функциями технологического процесса: вязка (закрепление шпагатом формы колбасы); осадка (выдерживание батонов подвешенном состоянии); варка и обжарка в термокамерах, охлаждение (душирование охлажденной водой); копчение (обработка продуктов коптильным дымом); сушка.
К сожалению, процесс изготовления продукции происходит вручную, механизации здесь мало, оттого на коллектив, состоящий из семнадцати человек, ложится очень большая нагрузка. Ещё одна особенность, позволяющая при наименьшем количестве работников справляться с поставленными задачами, - та, что все они владеют смешанными профессиями и могут заменять друг друга, добиваясь немалых успехов.
В последние годы производство модуля выросло в три раза. Раньше в месяц перерабатывали пять - шесть тонн мяса, теперь же 16-18 тонн. В месяц от забоя получают 24 тонны говядины и свинины. Вырос ассортимент изделий: колбасы, полукопчённости, сосиски, сардельки. Полуфабрикаты: фарш, суповые наборы. Как говорит завпроизводством, специалист высокого класса, технолог мясного производства с 35 - летним стажем, Нина Геннадьевна Тухватулина :
- Если вы уже пробовали наши колбасы или мясные полуфабрикаты – мы точно знаем, что они вам понравились. Это может показаться самонадеянностью, но мы уверены во вкусе и качестве нашей продукции. Эту уверенность подкрепляют годы труда, наши опытнейшие специалисты, лучшее мясное сырье и современное производство, соответствующее международным стандартам качества и безопасности. С самого начала у нас была установка: мы делаем только то, что с удовольствием едим сами. Все наши действия были и будут подчинены задаче достижения наилучшего качества нашей продукции.
Не зря спрос на продукцию Манчажского модуля велик. Основой успеха является строгое соблюдение технологического процесса, традиционные рецептуры, уникальные технологии и настоящая команда профессионалов.
Анализ рынка и маркетинговые исследования позволяют чутко реагировать на вкусы потребителя и корректировать ассортимент.
Своевременная доставка продукции до магазина специализированным транспортом предприятия гарантирует свежесть и качество продукции.
Модуль обеспечивает своей продукцией детские сады и школы Красноуфимского и Артинского районов, а также детские сады и оздоровительный лагерь «Прометей» "Уралтрансгаза". В месяц отправляется на реализацию 1,5 тонн фарша, 2,2 тонны мяса, колбасных изделий- 2, 2 тонны, полуфабрикатов-2,5 тонны, копченостей до 800 килограммов. Для работников агрофирмы существует прекрасная возможность приобретать продукцию модуля дешевле, чем она реализуется. Со сбытом и реализацией проблем нет. Случается, что готовой продукции даже не хватает. Посему Нина Геннадьевна и кладовщик Надежда Михайловна Черепанова сетуют на недостаточную площадь помещений, не способствующую расширению производства. Да и не мешало бы обновить оборудование на более современное.
За состоянием оборудования следит опытный электрик Анатолий Петрович Черепанов . В охране предприятия работают: Юрий Аркадьевич Тункин, Михаил Евгеньевич Ширинкин . За санитарным состоянием цехов следит Г. Р. Галимова, производящая дезинфекцию. Нижнесергинская СЭС и Артинская ветстанция ведут постоянный контроль за деятельностью модуля, выполняющего все требования.
В заключение хочется продекламировать строчки:
Растут, бессчетно множась, города,
Но не прожить без сельского труда
Ни дня, ни заводчанам, ни шахтерам,
Ни депутатам, ни большим актерам.
Всем людям на Земле нужна еда.
Где взять ее без сельского труда?
А хорошо б, чтоб помнили всегда,
Трудом, чьим к нам на стол пришла еда.
Помнили и благодарили, понимая всю тяжесть и благородство труда животноводов и рабочих, превращающих их продукцию в наслаждение и источник жизни.
Татьяна Костырева
2010 г.