Колбасные рецепты сделают качественные колбасы только в том случае, если будут соблюдены правила изготовления колбасы и используется качественное сырьё. По одному и тому же рецепту колбасы можно получить сырокопчёную колбасу, варёно-копченую колбасу или сухую колбасу, изменив производственный процесс.
При правильной влажности 75% и температурном режиме +12гр. колбаса будет со временем терять больше влаги, превращаясь сначала в полусухую, а затем в сухую колбасу.
Допустим, у вас есть рецепт вареной итальянской колбасы, и вы хотите сделать из нее ферментированную колбасу. Все, что вам нужно, - это увеличить процент соли (нитритная соль 25гр на 1кг мяса), стартовые культуры и следовать хорошей производственной практике.
А хотите ли вы коптить колбасу или нет, это полностью зависит от вас. Сегодня в большинстве случаев колбасы бывают либо сыровяленые и сырокопченые, либо вареные или горячего копчения которые варятся до безопасной внутренней температуры мяса 68-71гр. ( кулинарная готовность), что делает продукт готовым к употреблению. Рецепт колбасы, однако, останется в основном тем же.
Ни для одной из колбас не существует единого стандартизированного рецепта. В лучших книгах по мясной науке, написанных ведущими специалистами, перечислены различные ингредиенты для одной и той же колбасы. Вам не нужны волшебные рецепты, чтобы сделать хорошую колбасу, вам нужно знать, как это сделать. Хороший повар не смотрит в свои записи, когда готовит куриный суп, и точно так же опытный колбасник знает, как сделать хорошую колбасу. Есть книги, в которых перечислены тысячи рецептов колбасных изделий, но они не говорят вам, как сделать отличный продукт. Как только вы узнаете, как это сделать, вы превратите любой рецепт в замечательный продукт. И вам станет понятно, что колбасу можно делать и в домашних условиях, где вы точно будите знать, из чего и как она сделана.
Всем всего самого доброго и хорошего в жизнь! Смотрите канал «Берлога коптильщика» в YouTube https://www.youtube.com/channel/UCIxoSC_eDfIrAgI3Lux_I6g
Подписывайтесь и пишите свои комментарии.
Очень интересно ваше мнение.