Чудесно манящий запах чего-то теплого и свежеиспеченного, поэтому многие супермаркеты размещают свою выпечку возле входа. Уловить этот успокаивающий аромат дома (не говоря уже о самой выпечке) - одно из настоящих удовольствий научиться печь. К сожалению, путь к опыту в выпечке нелегок, он усеян методом проб и ошибок и множеством распространенных ошибок. Информация об этих ошибках и о том, как их избежать, может помочь вам в вашем стремлении стать лучшим пекарем.
1. Доверие термостату духовки.
Когда вы устанавливаете духовку на 180°C, знаете ли вы, какой температуры она на самом деле достигает? При реальных испытаниях они могут отличаться на 10-30градусов от установленной вами температуры. Это важно, потому что даже относительно скромные 3-5 градусов могут изменить внешний вид вашей выпечки. Вы можете отрегулировать время и температуру методом проб и ошибок, но гораздо лучше проверить реальную температуру с помощью недорогого термометра для духовки. Как только вы узнаете, какие настройки вам нужны, чтобы получить настоящие 180 или 200 градусов, вы можете уверенно печь.
2. Незнание "горячих точек".
Еще одна важная вещь, которую следует знать, это то, что ваша духовка нагревается неравномерно, что может привести к неравномерной выпечке пирога или хлеба. Очень полезно знать, где находятся горячие и холодные точки вашей духовки. Чтобы узнать это, выберите противень (или листы), покрывающий большую часть решетки духовки, и заполните их либо нарезанным белым хлебом, либо тонким слоем панировочных сухарей. Выпекайте несколько минут при температуре 200 градусов при включенном свете и смотрите, где они коричневые, а где остаются бледными. Это карта горячих и холодных точек вашей духовки. Когда вы запекаете что-то маленькое, избегайте холодных положений. В противном случае лучше всего повернуть сковороды к середине выпечки, чтобы каждая сторона в равной степени подвергалась воздействию тепла.
3. Слишком частое открывание во время процесса (заглядывание).
Это тесно связано с другими проблемами, связанными с нагревом вашей духовки. Вы можете контролировать ее реальную температуру с помощью термометра (или даже профессионально откалибровать ее) и знать, где находятся горячие точки, то у вас все еще есть проблемы если вы не можете сопротивляться открытию духовки, чтобы взглянуть.
Каждый раз, открывая дверцу духовки, вы понижаете ее рабочую температуру на 10-20 градусов. Вы замедляете выпечку, а поскольку ваша духовка должна работать сверхурочно, чтобы вернуть тепло - а большинство духовок для этого полагается на нижний элемент - вы рискуете, что ваша выпечка будет слишком светлой на дне и слишком темной. на вершине. В большинстве духовок есть свет и окно, так что используйте их, если таковые имеются. Если этого нет, запишите время выпечки по рецепту и начните проверять за минуту или две до того, как оно должно быть готово.
4. Лишнее зачерпывание муки.
Стакан молока или белого сахара - это всегда одно и то же количество, а стакан муки - нет. Мука пакуется плотно, когда вы ее зачерпываете, поэтому, в зависимости от того, насколько тяжелая ваша рука, размер чашки на одном уровне может варьироваться на 20 процентов и более. Если пирог вашего друга легкий и пушистый, а ваш по тому же рецепту - кирпич, обычно поэтому. Вместо того, чтобы черпать муку из пакета или контейнера, переложите ее ложкой в мерный стакан, а затем проведите ножом по верхней части, чтобы выровнять ее. Вот как это делают тестеры рецептов, и это дает более стабильный результат. А еще лучше делать то, что делают профессионалы: покупать кухонные весы и использовать рецепты, основанные на весе, а не на чашках.
5. Перемешивание теста.
Считаете ли вы, что ваши торты и кексы жесткие и кожистые, или что печенье и корки для пирогов можно использовать для кровли? Вы, вероятно, слишком много перемешиваете тесто и жидкое тесто. Во многих рецептах говорится, что нужно перемешивать или складывать «до однородного состояния» и вот почему. Чем больше вы перемешиваете, тем больше в тесте образуется клейковины. Это отлично подходит для хлеба, но не для нежной выпечки. Научитесь аккуратно перемешивать и помните, что вам не нужно заставлять исчезать все следы сухой муки (она пропечется). Если вы действительно боретесь с этим, сложите колоду в свою пользу и используйте муку для выпечки или пирожные с низким содержанием глютена. Что помогает.
6. Замена пищевой соды и порошка.
Иногда у вас не будет закваски, которую требует ваш рецепт, и ее, безусловно, можно заменить. Единственная проблема заключается в том, что пищевая сода и разрыхлитель не являются прямыми эквивалентами, поэтому замена может испортить вашу выпечку. Пищевая сода нуждается в кислотности, чтобы оно прореагировало. Если вы замените его разрыхлителем, эта кислотность даст вам бледную выпечку, которая может иметь странно острый вкус. Если вы сделаете наоборот, пищевая сода не даст вам достаточного подъема и может оставить мыльный химический привкус. Вы можете успешно заменить его, добавляя или удаляя кислые ингредиенты или просто используя рецепт, который требует разрыхления, которое у вас есть.
7. Замешивание яичных белков.
Во многих рецептах, таких как бисквиты и безе, используются взбитые яичные белки, чтобы придать им большую часть легкости и нежности. Новички часто считают эти рецепты сложными, потому что есть много способов, которыми яичные белки теряют свой объем.
Во-первых, ваша миска и посуда должны быть безупречно чистыми, так как жир не позволит белкам достичь своей потенциальной высоты. Вам также нужно будет аккуратно разделить их, потому что даже немного желтка сделает то же самое. В-третьих, белки должны быть комнатной температуры, чтобы максимально раскрыть их потенциал. Кроме того, вам нужно останавливаться, потому что, если вы перебьейте их, они начнут разрушаться.
8. Как не испортить шоколад.
Шоколад - один из самых замечательных и универсальных ингредиентов для выпечки, но он также и один из самых привередливых. Если один из ваших любимых рецептов включает в себя плавление настоящего шоколада, возможно, вы видели, как он за секунды превращается из гладкого и шелковистого в зернистый и твердый. Это называется схватыванием, и это происходит, когда в вашу миску попадает вода или другая жидкость. Если вы таете в пароварке, это может сделать пар или конденсат, а также капля воды из вашей ложки, венчика или вашей собственной свежевымытой руки. В микроволновой печи это обычно происходит потому, что ваша миска или мерный стаканчик не полностью высохли. Как только шоколад схватился, его обычно нельзя использовать в этом рецепте, но вы все равно можете растворить его в воде или молоке, чтобы приготовить действительно хороший горячий шоколад.
9. Замена (или уменьшение) сахара.
Если вы любите выпечку, но не хотите есть слишком много сахара, существует очевидное искушение уменьшить его количество в выпечке. Вы действительно можете сократить сахар во многих рецептах (торты, печенье и т. д.), Но только на 10-20 процентов. Сахар на самом деле играет важную роль в химии выпечки, а смешивание жира и сахара вместе помогает осветлить и разрыхлить вашу выпечку. Сократите слишком много - или замените их низкокалорийным подсластителем - и ваша выпечка будет напоминать кирпичи. Некоторые низкокалорийные подсластители смешаны с сахаром или сахарными спиртами без калорий и предназначены (и помечены) как однозначные заменители выпечки. Они будут работать, но крошечные пакетики, которые вы выливаете в свой кофе или чай и т.д., - нет.
10. Перепекание и недопекание.
Ваше печенье было твердым, как камень, а не мягким и жевательным. Ваш торт выглядел красиво, когда вы его вынули, но при остывании рухнул посередине. Таковы результаты запекания и недовыпекания, и просто безумно быть так близко, и что-то по-прежнему идет не так. Многие из других советов, приведенных здесь - не заглядывать, зная реальную температуру вашей духовки - очень помогут. Также поможет установка таймера, чтобы простое отвлечение (прекратите прокрутку!) Не привело к перееданию.
Недостаточную выпечку заметить труднее, особенно потому, что некоторые пирожные или кексы пройдут тест на зубочистку, но все равно будут не совсем готовы. Слегка постучав по центру торта кончиком пальца, иногда можно узнать, нужно ли еще несколько минут. И наоборот, когда он начинает отходить от краев сковороды, он, вероятно, готов. Опыт имеет значение, поэтому учитесь на своих ошибках (и записывайте их).
Подписывайтесь на канал ПОДПИСАТЬСЯ и пишите комментарии, не забывайте ставить лайки и делиться со своими друзьями вкусными рецептами!