Начнем с того, что хачапури – это не совсем пирог, вернее, совсем не пирог в привычном понимании этого слова. Если перевести «хачапури» дословно, то получится что-то вроде «сырохлеб».
Дело в том, что в настоящем хачапури сыра (вернее сырной начинки – хачо) должно быть не меньше, чем теста, а иногда даже больше. Сырную начинку обычно делают из белого сыра для хачапури (не «Сулугуни», хотя иногда кладут и его тоже) и сливочного масла. Сыр разбирают на небольшие кусочки руками, добавляют к нему немного качественного сливочного масла, потом делают из всего этого шарик и дают ему немного постоять.
Если сыр оказывается слишком соленым, его предварительно высаливают в холодной воде. В хорошем хачапури сыр ни в коем случае не должен быть слишком соленым, но густым, насыщенным сырным вкусом, жирным и тягучим обязательно.
Видов хачапури существует такое множество, что даже грузинские повара вряд ли смогут с легкостью вспомнить все рецепты: нюансы приготовления зависят от местности. Все же можно попробовать выделить основные, наиболее распространенные.
«Имерули» или хачапури по-имеретински
Это, пожалуй, основной, можно сказать, базовый хачапури. Такой хачапури наиболее известен за пределами Грузии. Он представляет собой круглую лепешку с начинкой из сыра, которую, как правило, можно разрезать на восемь хороших кусков. К тесту претензий немного. Как правило, это простое дрожжевое тесто на воде или кисломолочном продукте мацони. Главное – чтобы оно было тонкое. Но это сейчас.
В старину его замешивали без дрожжей: на мацони с минеральной водой. Некоторые хозяйки и сейчас придерживаются старинного рецепта и не кладут в тесто для хачапури никаких дрожжей. Самые вкусные имеретинские хачапури, конечно, в Имеретии. Это потому, что именно там делают настоящий имеретинский сыр. Говорят, что трава в окрестностях города Кутаиси имеет природный солоноватый привкус, и хозяйкам при производстве сыра из молока местных коров не приходится добавлять в него соль. Эти хачапурки такие беленькие, славненькие и вкусненькие, что проезжая через регион Имерети из Батуми в Тбилиси или наоборот, невозможно не остановиться, чтобы попробовать это горячее, шипящее желтым маслом и тягучее произведение искусства.
«Мегрули» или хачапури по-мегрельски
Очень похожи на имеретинские, но с одной существенной разницей: в начинку, кроме обычного белого сыра, кладется и сыр «Сулугуни». А еще сыром «Сулугуни» такие хачапури посыпают сверху, и после выпечки на корочке образуются аппетитные сырные пупырышки.
«Ачарули» или хачапури по-аджарски
Они же «лодочки». По названию понятно, что родина таких хачапури – черноморская Аджария. Есть версия, что форма хачапури повторяет форму лодки или кораблика именно потому, что появился этот хачапури на берегу Черного моря. Кстати, в Аджарской традиции многое напоминает о море, например, движения рук в аджарском танце воспроизводят взмахи крыльев чаек.
Но о хачапури. Тесто для него всегда дрожжевое, мягкое. Сыром хачапури наполняется так, что свободными остаются только края – бортики лодочки. В последний момент, когда блюдо уже готово, в начинку разбивается яйцо, одно или два, и добавляется большой кусок сливочного масла, желательно домашнего, но тут уж, как придется.
Есть такой хачапурчик надо особым образом. Сначала перемешать вилкой в горячем сыре яйцо и масло. Потом отрывая края кусочек за кусочком и обваливая хлебный мякиш с хрустящей корочкой в горячем сыре, надо потихоньку продвигаться к середине кораблика, пока правый и левый края не встретятся и не исчезнут совсем. Конечно, можно попробовать испечь это чудо в домашней духовке, но, скорее всего, у вас ничего не получится – эффект будет совсем не тот.
А все потому, что температура в печи должная быть градусов триста, не меньше. Только тогда получится именно то, что надо.
Так что, если вы уже пробовали смастерить аджарский кораблик в домашних условиях, а у вас вышло «не совсем то», не расстраивайтесь. Лучше побалуйте себя другим видом хачапури, а «лодочкой» насладитесь на ее исторической родине – в Батуми.
Наши интересные статьи о грузинской еде:
Благодарим вас за интерес к нашим материалам! Автору будет приятно, если вы поставите лайк статье, подпишитесь на наш канал и оставите комментарий :)