На канале Всеволода Калиты
серия статей
"Праздник на каждый день в разрезе истории, традиций плюс интересные факты"
Содержание:
Кого поздравляем
Когда отмечается
История праздника и коньяка
Традиции производства коньяка
Этикетка и классификация коньяков
Интересные факты
Кого поздравляем
В этот день принято поздравлять виноградарей, коньячных дел мастеров, широкий круг людей, причастный к процессу производства, продажи и употребления данного напитка.
Когда отмечается
Праздник является неофициальным и отмечается 1 апреля.
До недавнего времени был распространен только в среде производителей коньяка и ценителей этого солнечного напитка.
Срок выдержки коньяка «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая.
Причем, учёт и контроль возраста коньяка осуществляются единственным государственным органом Франции - «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка».
История праздника и коньяка
Своё название напиток получил от имени города Коньяк (фр. Cognac), региона Новая Аквитания, департамента Шаранта, Франция.
С окрестностями и самим городом Коньяк и связано появление этого алкогольного напитка.
Город Коньяк, известный с XI века как крупный центр по торговле солью, принимал и голландские корабли, которые перевозили соль из Франции в страны Северной Европы.
Кроме соли, голландцы захватывали на борт и бочки с местным вином из «виноградников Пуату», которые стали пользоваться постоянным спросом.
В начале XVII века в хозяйствах Пуату-Шаранта появились новые технологии и новый продукт — винный дистиллят, который при перевозке морем уже не изменяет свои качества.
Винный дистиллят является более насыщенным и ароматным, нежели вино, а его перевозка обходится в несколько раз дешевле.
Первые перегонные аппараты, установленные приезжими голландцами, постепенно стали более совершенными, а сами французы овладели технологией дистилляции гораздо лучше создателей, улучшив её, произведя первую двойную дистилляцию.
Благодаря неприятным задержкам для судовладельцев при загрузке судов, выяснилось, что винный дистиллят улучшает свои качества, находясь в дубовых бочках, и что его можно употреблять в неразбавленном виде.
С середины XIX века в Коньяке и других крупных городах региона открываются многочисленные торговые дома, которые начинают отправлять виноградный спирт не в бочках, как раньше, а уже в бутылках.
Эта новая форма торговли способствует возникновению смежных производств, таких, как: производство стекла (с 1885 года Клод Буше механизирует производство бутылок на заводе Сан Мартан дэ Коньяк), производство упаковочных ящиков, пробок из коры пробкового дерева и печатной продукции.
Как и любой другой национальный продукт, французское законодательство определяет, регламентирует и защищает коньяк, в том числе и сам технологический процесс его производства
законодательными актами, берущими свое начало с 1909 года.
Традиции производства коньяка
Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля над возрастом коньяков, установлены «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка».
Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами.
Коньяк является исконно французским продуктом.
Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является треббиано (уньи блан) — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере).
Кроме уньи блан, в хозяйствах, в несколько меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль.
Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели уньи блан, но очень сложны в выращивании.
Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.
Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока.
Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. Добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством Франции.
Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта.
Ферментация длится порядка трёх недель, после чего вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя отправляют на дистилляцию.
Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.
Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:
1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27—32 %.
Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка;
2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта (фр. bonne chauffe).
Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята.
Именно вторая фракция, крепостью 68—72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.
Согласно законодательству Франции коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет.
Французский Декрет от 19 августа 1921 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
- Запрет на внесение любых добавок при производстве коньяка, за исключением снижения содержания алкоголя с помощью дистиллированной или деминерализованной воды;
- Добавление сахара, карамели, настоя на дубовой стружке (в регламентируемом процентном соотношении.
Этикетка и классификация коньяков
Об этикетке
Согласно законодательным актам Франции, следующая информация, в обязательном порядке, должна присутствовать на лицевой и/или контрэтикетке бутылки с коньяком:
- Наименование (Cognac, Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie des Charentes);
- Ёмкость (с 1974 года);
- Крепость (в % об.) должна быть указана в поле зрения на лицевой или контрэтикетке);
- Юридическое название, адрес производителя или предприятия по розливу, зарегистрированного внутри Европейского сообщества ;
- Обязательное указание апелласьона принадлежности, как то Fine Champagne Appellation Contrôlée, Grande Champagne Appellation Contrôlée, Petite Champagne Appellation Contrôlée и т. д.
Классификация коньяков
Коньяки классифицируются не по маркам, а по возрасту коньяка (сроку выдержки).
Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок.
Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного.
Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая.
«Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6».
Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства.
Согласно французскому законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:
- Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);
- Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;
- Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
- Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
- Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;
- Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
- Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
- Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve Braastad — не менее 6 лет. С 1 апреля 2018 года — минимум 10 лет.
Интересные факты
- При отжиме виноградного сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование винтовых прессов запрещено законодательством Франции;
- Названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации (срок выдержки или возраст коньяка);
- Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне департамента Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Новая Аквитания, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.
- В странах СНГ очень часто коньяком называют любой бренди — винный дистиллят.
- Бытует история о том, что на Всемирной выставке 1900 года в Париже подданный Российской империи Николай Шустов анонимно представил для оценки образцы продукции принадлежащих ему коньячных заводов в Ереване и Одессе .
Эксперты присудили этому коньяку первое место, а после раскрытия инкогнито производителя коньяка Николай Шустов получил разрешение называть свою продукцию словом «Сognac» — привилегия, которую во Франции ранее не имел ни один из зарубежных производителей;
- Согласно законодательству Франции, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет.
- Максимальный же возраст выдержки коньяка во Франции не ограничен законодательно. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер, и изменения, происходящие с ним, незначительны;
- Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет;
- При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания»;
- На Ереванском коньячном заводе используются новые бочки, дуб в возрасте 70-90 лет привезен из Майкопа (Россия) — он называется кавказским и известен своей прочностью, плотностью и тяжестью.
Главное отличие при производстве солнечного напитка — использование не дистиллированной, а родниковой воды из Катнахбюрского источника, расположенного вблизи Еревана (https://www.kommersant.ru/doc/1788904);
- Французы закрепили и традиционность сочетания коньяка с тремя «С» — это шоколад (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигара (фр. cigare);
- Американцы также привнесли свои особенности употребления коньяка, но уже как аперитива перед едой в сочетании с тоником. В основном они добавляют тоник в молодые коньяки уровня V.S., V.S.O.P. или Napoleon;
- В Скандинавии предпочитают более мягкие сорта, от скандинавских по происхождению фирм, такие, Braastad и Bache, эти коньяки не сочетаются с резкими острыми вкусами, но хороши с десертом;
- В России ещё с николаевских времен сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда засахаренной), на Западе она так и называется — «а ля Николя». Эта традиция имеет распространение только в России и других странах постсоветского пространства.
Если материал был интересен и/или полезен, присоединяйтесь к подписчикам канала.
На этом на сегодня все, Ваш Всеволод Калита!
© Всеволод Калита, 31 марта 2021 г.
Материал подготовлен на основании информации из открытых источников.
#день #праздник #дата
#всероссийская #империя #всероссийскаяимперия
#ссср #советский #союз #советскийсоюз #советских #социалистических #республик #союзсоветскихсоциалистическихреспублик
#русь #рсфср #россия #рф #российская #федерация #российскаяфедерация
#мир #международный #всемирный
#традиции #история #факты #человек #люди
#празднование #празднество #торжество #гуляние #чествование #отмечание
#франция #новаяаквитания #шаранта #армения #арарат #ереван
#алкоголь #алко #выдержка #дегустация #вкус #аромат #армянский #французский #коньяк #армянскийконьяк #французскийконьяк
#виноградник #виноградники #перегонный #аппарат #перегонныйаппарат #дубовые #бочки #дубовыебочки #этикетка #классификация
#срок #выдержки #сроквыдержки #крепость #бренди #дистиллят
#дегустацияконьяка #коньячныйвкус #коньячныйаромат
#выдержкаконьяка #выдержкаконьяков #классификацияконьяка #классификацияконьяков
#шустов #ереванский #коньячный #завод #коньячныйзавод #ереванскийконьячныйзавод
#деньконьяка
#деньрождения
#деньрожденияконьяка
#праздники #апрельские #апрельскиепраздники #праздникиапреля
#апрель #апреле #апреля
#1апреля