Многие люди никогда не пробовали устрицы, поскольку не знают, как их есть и что при этом пить. Вокруг этого деликатеса много легенд, а в меню иных ресторанов - с десяток разновидностей: устрицы сахалинские, хасанские, новозеландские, японские... Давайте разберемся в тонкостях вкуса этого морепродукта.
Чем отличаются устрицы?
Устрицы всем обязаны тому морю, в котором выросли. Соленость воды, температура, состав морского дна, течения, водоросли — все эти факторы влияют на вкус и текстуру моллюска. Поэтому ракушки, выловленные на Сахалине, будут отличаться даже от своих соседок-японок, что уж говорить о намибийских устрицах — из другого океана и другого полушария...
Кроме того, устрицы разнятся по способу выращивания и могут быть дикими или фермерскими. Вкус первых, как правило, резче, насыщеннее солью и яркими морскими нотами. Вторые — деликатные, сбалансированные, с разными оттенками. В фермерские морепродукты вложено больше труда, они могут быть дороже диких.
На цену влияет также вес или, правильнее сказать, калибр моллюска. Но огромная и от этого дорогая ракушка не всегда лучше малышки подешевле. Калибр фермерских устриц обозначается номерами от 5 до 0. «Пятерки» — самые маленькие, 30-45 г, а «нулевки» весят больше 150 г. К вину лучше всего выбрать №4 (46-65 г) и №3 (66-85 г), а не гигантов размером с ладонь.
Моллюски неплохо переносят транспортировку. Главное — соблюдать температурный режим: не перегревать их и не перемораживать. При температуре от +1 до +4 °С фермерские устрицы могут жить и сохранять свежесть до двух недель без всякого аквариума. Моллюску вполне хватит той морской воды, которая осталась в ракушке в момент сбора.
Про «рычащие» месяцы
Широко распространен миф о том, что устрицы можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р» — то есть с сентября по апрель. Раньше действительно было такое правило: ограничение на сбор и продажу устриц с мая по август существовало во Франции, Англии и США в XVIII веке. Дело в том, что у моллюсков Северного полушария на лето приходится период размножения, и чтобы сохранить популяцию и не уничтожить устричные колонии, власти накладывали запрет на вылов и торговлю ракушками.
Сейчас это правило неактуально. Устрицеводство шагнуло далеко вперед: поставки не зависят от времени года, поскольку большинство фермеров разводят всесезонных стерильных устриц. А вот дикие ракушки с Дальнего Востока могут отсутствовать в продаже несколько летних недель из-за нереста. Но и это не из-за запретов или опасности отравления: просто занятые воспроизведением моллюски не всегда хороши на вкус.
Благодаря современной логистике, летом можно легко доставить морепродукты из Южного полушария, где в это время как раз зима. Новозеландские, австралийские и южноафриканские устрицы в месяцы без буквы «Р» даже вкуснее.
Можно ли отравиться устрицами?
К устрицам надо относиться, как к любым продуктам: не есть несвежее и испортившееся. Хорошая устрица приятно пахнет морем и выглядит блестящей, влажной, полнотелой. Моллюска с душком есть не стоит. Лимон и соус из винного уксуса с луком могут перебить неприятный запах испорченного продукта, поэтому обязательно надо нюхать каждую ракушку до того, как сбрызнете ее лимонным соком.
И еще один важный момент: как бы ни были морепродукты прекрасны и свежи, если съесть их слишком много, организм может не справиться с непомерной дозой белка.
Правильные напитки
Многие привыкли сочетать устрицы с белым сухим вином или шампанским и думают, что другие напитки не подходят. На самом деле пиво считается столь же классической парой к устрицам. Есть шутливая формула на эту тему: «Закажите пинту пива и полдюжины устриц. Устрица — глоток, устрица — глоток. Повторяйте, пока не кончится. Когда кончится — повторите».
Крепкий алкоголь тоже подходит — например, текила, джин, виски. Известный производитель островного виски даже рекомендует дегустировать напиток прямо из устричной ракушки. А еще это отличная закуска к водке. Один из чеховских персонажей рекомендовал: «От водки пожжет, подерет тебе в горле, а как проглотишь устрицу, в горле чувствуешь сладострастие». Интересное сочетание — устрицы с аквавитом, скандинавским крепким алкогольным напитком.
Пожалуй, самый неудачный выбор к устрицам — это красные вина. Хотя, возможно, найдутся ценители, которые подберут подходящую пару и из них.
Сырыми или варить?
Мясо устрицы и без термической обработки обладает приятной текстурой, хорошим вкусом и легко усваивается организмом, варить или жарить его нет необходимости.
Археологи подметили, что сырыми устрицы начали есть, скорее всего, европейцы. Дело в том, что моллюски Тихого океана и Атлантического побережья Америки имеют более крепкую раковину, чем обитающие у берегов Старого Света. Поэтому древние европейцы могли с помощью простейших приспособлений открывать их и есть сырыми. А людям на других континентах, чтобы справиться с прочными створками, приходилось класть ракушки на угли и есть уже готовыми.
Но их едят не только сырыми: в кулинарных книгах можно встретить огромное количество самых разнообразных рецептов - от устриц, запеченных в собственных ракушках, до сливочных устричных супов, волованов с устрицами и устричных сандвичей.
Как есть устрицы?
Строгих правил нет. Есть устрицы можно так, как вам больше нравится. Даже устричной вилкой, которую подают в большинстве ресторанов, пользоваться необязательно. Устрицу можно просто выпить из ракушки через край. Единственное обязательное условие: моллюска ни в коем случае не режут ножом и не разрывают на части, его надо отправить в рот максимально целым, а потом обязательно жевать, чтобы ощутить всю вкусовую гамму.
К устрицам обычно подают лимон, черный перец, соус из винного уксуса. Но эти приправы должны лишь слегка оттенить уникальный морской вкус, добавить пикантные нотки, а не забить его. Классика французской подачи — красный винный уксус с луком шалот.