Помните, я вам рассказывала как-то, что познакомилась между Ангарой и Байкалом с местным предпринимателем - ресторатором Еремеем? Он называл себя поваром-конструктором и считал, что все эти "специи-пеции" придуманы от лени и для "лишней копеечки", а народ кормил сытно, просто и вкусно.
Я тогда, помню, почти влюбилась в этого сурового дядечку, но отблагодарить его смогла за рецепты лишь несколько лет спустя, отправив ему из Америки несколько классных книг, которыми он мог бы пользоваться даже не зная английского языка (хотя, вроде, внучка и учила его в школе). Делюсь, кстати, списком этих книг и с вами. Вдруг встретите в Букинисте? Ну, или получится скачать здесь, по ссылке (покупать - реально дорого)
Но вернёмся к нашей говядине. Для маленькой семьи вы её конечно, готовить не будете (дорого), да и технология нарушится, а вот в праздник, для компании - милое дело.
Покупаем на рынке большой плоский срез грудинки, не очень толстый, но увенчанный жирком. Не нужно обрезать весь жир! Жирок в данном случае пропитывает мясо, добавляя аромат и не давая ему стать сухим и жестким.
2-3 кг или плоской говяжьей грудинки, обрезанной так, чтобы в некоторых местах оставался тонкий слой жира (не срезаем!)
1-1/2 столовые ложки морской, кошерной или хорошей каменной (илецкой) соли
1 чайная ложка молотого черного перца с горкой
2 столовые ложки муки (Еремей иногда тонко молол галеты, которые им выдавали и которые никто в посёлке не ел)
3 столовые ложки растительного масла
8 средних луковиц, очищенных и нарезанных ломтиками толщиной 0,5-1 см
3 столовые ложки густой томатной пасты (пробуйте, паста не должна горчить и пахнуть сыростью)
3-4 зубчика чеснока, грубо нарезанные
6 крупненьких морковок, очищенных и нарезанных крупными кусками по диагонали (как будто мы собрались нарезать морковь на плов и передумали)
Горсть свежей рубленой петрушки для подачи (по желанию)
Духовку разогреваем до 180 градусов.
Натираем грудинку с обеих сторон солью и перцем. Слегка посыпаем грудинку мукой, затем встряхиваем и поворачиваем, чтобы мука легла равномерно. Нагреваем масло на среднем огне в тяжелой огнеупорной посуде (чугунине) или жаропрочной эмалированной чугунной форме, достаточно большой, чтобы туда всё у нас плотненько утрамбовалось. Кладём грудинку в жаровню и жарим с обеих сторон, пока на поверхности не появятся коричневые корочки, по 5-7 минут с каждой стороны.
Перекладываем грудинку на блюдо, затем добавляем в жаровню лук и постоянно помешиваем деревянной ложкой, соскребая любые кусочки поджаренного мяса, прилипшие ко дну жаровни. Жарим, пока лук не станет мягким и золотисто-коричневым, около 15 минут. (Если подрумяненные кусочки прилипнут ко дну кастрюли и начнут гореть, добавьте несколько столовых ложек воды и соскребите деревянной ложкой, чтобы дно осталось чистым.)
Выключаем огонь и кладём грудинку, жирной стороной вверх, и все вытекшие из неё на блюдо соки поверх лука. Равномерно распределяем томатную пасту по грудинке, затем рассыпаем чеснок и морковь по краям жаровки. Накрываем форму очень плотно алюминиевой фольгой (желательно сверхпрочной или в два слоя) или крышкой, затем ставим в духовку и готовим 1-1/2 часа.
Перекладываем грудинку на разделочную доску и, используя очень острый нож, нарезаем мясо поперек волокон примерно на сантиметровые (лучше - тоньше) ломтики толщиной. Собираем ломтики снова в прямоугольник вилкой и лопаткой и возвращаем их в жаровню, выкладывая полураскрытым веером. Плотно накрываем посуду крышкой и возвращаем в духовку.
Снова отправляем мясо в духовку и доводим при чуть меньшей температуре (160) градусов до нужной нам степени мягкости. Моя матушка может и два часа продержать.
Самая главная фишка заключается в том, что это НЕ ГОРЯЧЕЕ блюдо. Мы с вами приоткрываем фольгу, посыпаем мясо петрушкой, остужаем на столе, а потом отправляем в холодильник!!!! В холодильнике мясо окончательно пропитывается всеми соками, а вот уже на следующий день мы подаём его так, как обычно подаём буженину, или разогреваем на плите, если блюдо должно быть у нас центральным!
И, да! Я точно знаю, что точно о таком же блюде рассказывал в СМАКе в своё время Владислав Третьяк, называя его "грудинкой по- хоккеистски". В ней не было всего двух компонентов - моркови и томата. Остальной принцип был тот же, только (по-моему) чеснока он брал побольше.
Творите, экспериментируйте! Мяса много не бывает и оно всегда получается отлично!