Википедия утверждает, что "Топлёное молоко́ ( томлёное молоко́ ) — молочный продукт , который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания". И это тот случай, когда я не соглашусь с уважаемым интернет-ресурсом.
Вы пробовали топленое молоко? Согласитесь, очень необычно! Традиция старинная, уходящая корнями в глубь веков. Раньше на Руси молоко томили для того, чтобы его сохранить. Сейчас все изменилось: у современного человека есть возможность перерабатывать и хранить продукты в холодильнике, но от идеи томления молочка в печке он так и не отказался. А все потому, что это очень вкусно! И пожалуй, я буду недалека от истины, если скажу, что топленое/томленое /молоко, это наш истинно русский продукт. А все потому, что у нас в каждом доме была его душа - настоящая русская печь. Говоря современным языком, многофункциональное и эффективное устройство, которое помогало поддержать тепло в любые студеные зимы, согреться после уличных работ, приготовить вкуснейшую и полезную еду для большой семьи!
Особенность русской печи состояла в том, что во время не очень продолжительной протопки она накапливает в себе тепло, а затем, от нескольких часов до суток теплится, отдавая его. Отсюда и наши кулинарные привычки и предпочтения. В остывающую печь с вечера хозяйка загружала то, что требовало длительной тепловой обработки. Например огромный горшок с мясной костью. Утром это был, когда-то мясной бульон, а когда-то почти готовый холодец. Днем, когда продукту требовалось лишь несколько часов, загружали горшки с будущим супом или кашей. Блюда, приготовленные в русской печи, отличаются от современных блюд тем, что готовились они в остывающей печи, что создавало постоянный эффект томления продуктов. В том числе и молоко превращалось в топленое, когда его томили в печи всю ночь. Молоко приобретало коричневатый цвет и насыщенный аромат, а сверху получалась вкуснейшая, слегка поджаренная коричневая пеночка. Я, как человек городской, никогда не любила пеку на молоке. Детство моей мамы пришлось на военные годы и она рассказывала, как они буквально наслаждались вкусом пенки от топленого молока, когда бабушка каждому нарезала по маленькому кусочку этого русского кулинарного изыска!
При термообработке молоко приобретает карамельный цвет, специфический запах и вкус. Полезность такого молока определяются уникальным составом. При томлении цельное молоко меняет структуру, теряет лишнюю влагу и некоторые полезные вещества (ретинол – в два раза, аскорбиновую кислоту – в четыре раза), но благодаря тепловой обработке содержание многих важных витаминов, аминокислот и микроэлементов (железа, магния, кальция, фосфора, калия, бета-каротина и других) значительно увеличивается. Возрастает и количество жира (до 6%). На основе топленого молока впоследствии появились такие кисломолочные продукты как ряженка и варенец, не менее популярные и полезные. Конечно современное технологичное производство топленого молока не может нам обеспечить его аромат, который напрямую зависит от того, чем кормят корову. Я успела отведать то молоко, что реально пахнет цветами. Причем это тонкий аромат луговых цветов, который никогда не яркий, но он есть. Я бы сопоставила это с кофейным ароматом некоторых сортов кофе, он не яркий, но он есть! И в этом его прелесть!