Сыр и вино сами по себе имеют приятный вкус, но их сочетание может улучшить их вкус и сделать блюдо еще более вкусным. Это почему? Что ж, кто был лучше подготовлен, чтобы ответить на этот вопрос, чем команда французских исследователей, которые недавно опубликовали статью, показывающую, что танины в вине имеют сродство с липидами (жирами) в определенных продуктах, таких как сыр, мясо и растительные масла.
Дубильные вещества - это полифенольные соединения, ответственные за горечь и терпкость красных вин , хотя некоторые белые вина также содержат дубильные вещества от выдержки в деревянных бочках для сбраживания кожуры винограда.
Наряду с другими качествами, такими как кислотность, алкоголь и фрукты, содержание танинов является ключевой характеристикой, которая помогает сбалансировать вино. Он также может определить, насколько хорошо вино сочетается с определенными продуктами.
В своем последнем исследовании, опубликованном в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии , исследователи из Университета Бордо исследовали, как танины влияют на размер и стабильность липидных капель в эмульсии.
Во время эксперимента французские исследователи создали эмульсию масла в воде, смешав оливковое масло, воду и фосфолипидный эмульгатор, в который они добавили виноградный танин, называемый катехином. После добавления танина к эмульгатору, окружавшему капли масла, капли увеличивались в размере.
В другом эксперименте исследователи изучали, как люди-добровольцы ощущают вкус танинов. Когда участники съели ложку рапсового, виноградного или оливкового масла непосредственно перед тем, как попробовать раствор танина, заявленная терпкость уменьшилась. Наибольший эффект был замечен, когда танины были объединены с оливковым маслом, в результате чего танины стали восприниматься как фруктовые, а не вяжущие.
Две оценки - одна для оценки сенсорного восприятия, другая - для анализа химического состава эмульсий - привели авторов к выводу, что танины взаимодействуют с каплями масла во рту. В результате масла менее способны связываться с белками слюны, что и отвечает за вяжущий вкус.
Подписывайтесь на канал, если статья была для вас полезной или интересной! Добавляйте свои комментарии!
Интересные статьи на канале:
Ученые выдержали вино в космосе, и теперь бутылки вернулись на Землю
Почему маркетинг в России не работает? Большой обман маркетологов
Фермерские и органические продукты, в чем их отличия?
Почему нельзя сжигать мусор? Бегите от мусоросжигающего завода!
Странная новая энергетика. Пивоварня на железном топливе.
Астрономы нашли древнюю "ископаемую" галактику глубоко внутри Млечного Пути